千亿卤味赛道正迎来大变局！
绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌“三足鼎立”的局面被打破，紫燕百味鸡冲击A股上市，盛香亭、研卤堂、热卤食光等新秀崛起，卤味赛道进入“诸侯混战”的全新格局！
“重做”的卤味，扛着“万物皆可卤”的大旗，凭靠着 “佐餐+社区”属性的避险“基因”，成了餐饮市场低迷中增长势头最足的品类之一！
3月24日，美团餐饮数据观独家发布了《2022卤味品类发展报告》，尝试从行业赛道、品牌发展、线上增量、区域格局、消费者洞察等数据环节，阐述卤味发展趋势，为行业带来全新思考！
那么，这份报告有哪些数据可参考？卤味江湖还有哪些未被挖掘的机遇呢？
一、千亿卤味赛道迎“诸侯混战”新格局！
卤味赛道，从不乏充分竞争。
从早期的鸭脖之争、鸡鸭之争，到休闲与佐餐、冷卤与热卤之争，都是一次次品类底层革命聚焦到品牌端竞争，围绕着消费升级展开。
当下，卤味更是进入到了竞争新阶段，新的市场格局正在建立。
1、市场规模有望突破3600亿，佐餐/休闲约为6：4
卤味，早年遍布在街头巷尾、跻身于菜市场中，并不是个“性感”的生意。但如今摇身一变，成了资本的新宠、商场的新贵，迎来了自己的爆发期。
数据显示，2022年中国卤制品行业规模将达3691亿元，预计2023年达4051亿元，2018-2021年复合增长率为12.3%。
卤味主要分佐餐卤味和休闲卤味，2021年，佐餐和休闲卤制品行业规模分别为1792亿元和1504亿元，目前佐餐市场的规模大于休闲卤味，两者的市场占比大约为6：4。
另一方面，卤味相关企业注册量从2015-2020年出现了新增长，期间年复合增长率达到了26.4%，截至2020年我国卤制品相关企业总注册量已经超过12万家。
2、“三巨头”格局被打破，第二梯队出现“卤味F4”
早前，周黑鸭、绝味食品、煌上煌先后上市，被誉为卤味“三巨头”。
而如今，三足鼎立局面或将被打破，“一超多强”新格局正在形成：绝味一枝独秀，成为唯一一个万店品牌，而紫燕百味鸡、煌上煌、久久丫、周黑鸭四大千店品牌共同构成第二梯队。
从财务数据来看，2020年，绝味营收52.76亿元，净利润7.01亿元；煌上煌营收24.36亿元，净利润2.82亿元；周黑鸭收入21.82亿元，净利润１.51亿元；紫燕百味鸡收入26.13亿元，净利润3.88亿元。
还有一批以盛香亭、研卤堂、卤人甲为代表的新卤味品牌崛起，目前，卤味市场格局层次分明。
卤味市场竞争也从“突出单品化、标准化、易复制”的1.0版本，到“从口味、食材中细分”的2.0版本，进化到了“更拼渠道和供应链”的3.0版本。
一些头部卤味品牌陆续成为供应链品牌，开启“卤味品牌+复合调味料+产业链上中下游”的复合发展形态，以绝味食品为例，其投资了种鸭养殖上游企业、速冻米面食品生产供应商，以及多家冷链物流公司。
3、头部品牌集中度下降，地方特色卤味大爆发
虽然已经跑出巨头，但卤味头部品牌市占不足3.66%，而且集中度还在逐渐下降。
这意味着，该赛道目前尚未形成头部垄断格局，正迎来“诸侯”混战模式，新玩家冒头机会依然很大。
越来越多的区域品牌在悄然发力，以创新的定位和玩法加入“战场”，并逐步做全国的市场布局，以期弯道超车。
它们在门店增速上远超大盘，2021年，500家以上大品牌的门店数增长垫底，300家以下门店的品牌正在加快开店速度，而百家以内的连锁品牌门店增长最快。百家以内连锁品牌多为区域新兴品牌。
地方特色卤味崛起，也带动了地方卤味消费。
四川、湖南、广东作为卤味消费大省，贡献外卖卤味小吃整体近30%的订单 ，江苏和浙江紧随其后，合计贡献12%左右的订单。
此外，湖南既是绝味的大本营，新式热卤盛香亭也带动了地方热卤的爆发；江西卤味消费前10的品牌中有两个是烤卤品牌，颇有特色。
二、卤味江湖还有哪些未挖掘的新机遇？
卤味赛道的天花板够高、增长够快，头部品牌集中度下降，这为新品牌提供了极佳的成长空间。
那卤味赛道具体还有哪些新机遇呢？从数据看未来，我们摘取了报告中的6个趋势。
（一）渠道变革
1、疫情下， “佐餐+社区”属性成就避险“基因”
绝味、煌上煌、周黑鸭三巨头的出现，把休闲卤味小吃推上巅峰。
但当下，情况正在逆转，卤味的竞争从休闲场景向家庭佐餐甚至热卤快餐转移，近期获得融资的头部卤味品牌中，佐餐卤味和新式热卤是最受资本青睐的类型。
这个转变，或许也离不开疫情下的催化。
疫情期间，卤味凭借着“佐餐+社区”属性成就避险“基因”：一方面，卤味小吃具备较强的佐餐性质；另一方面，相当一部分门店选址分布在社区周围，这种特性使其抵御疫情风险的能力略强于其它小吃快餐。
因此，在2020年疫情爆发期间，卤味小吃的门店并没有减少，反而小幅提升；卤味小吃线上的消费增长率（24%）也远高于小吃快餐整体（15%）。
2、卤味交易增幅超小吃快餐10% ，外卖属性更强
卤味小吃作为小吃快餐下二级品类，在线上也呈现出了强劲的增长势头。
在销售上，美团餐饮2021年卤味小吃订单量从1.8亿单增长到2.7亿单，增幅超50%。且订单量和交易总额都超整体小吃快餐10%。
在门店上，2021年卤味小吃的堂食门店数同比增长率为7.9%，低于整体小吃快餐的12.9%，但在外卖门店数增长上高了5.4%，意味着卤味小吃外卖属性更强。
（二）客群画像
3、18~35岁女性是消费主力，复购5单以上增长最快
线上卤味小吃快速增长的背后，到底是哪些人在“加油”？
《2022卤味品类发展报告》中显示：卤味小吃消费者中61%是女性，年龄集中在18-35岁（占比75%），白领占比偏高（占比61%）。
这意味着，卤味小吃可以把忙碌的白领、需要丰富家里餐桌的群体以及爱吃休闲零嘴的女性作为目标对象。
从美团外卖端交易用户规模数来看，卤味小吃的用户数占整个外卖交易用户的比例接近于20%。
用户交易频次也明显提升，复购5次以上交易用户占比提升至16.7%，增长最快，卤味小吃成“粘性消费实锤”！
4、客单下降，30~40元成主流，追求“极致性价比”
在整体餐饮消费紧缩的大环境下，卤味小吃客单也在下降，30~40元客单成主流。
2021年卤味小吃单均价41.5元，其中25-40元区间订单量有增长，45元以上基本都呈下降趋势。
其中一线城市客单下降至50元以下，新一线、二线、三线城市均下降，四、五线城市价格平稳，保持在36元左右。
这可以看出，卤味小吃也在朝着“极致性价比”方向发展：好品质、不贵；满足高频刚需；花少钱、吃多样。
（三）模式重塑
5、晚餐为最大刚需，卤味小吃快餐化现象明显
卤味小吃的野心不仅仅定位于单纯的休闲零食场景，而开始瞄准占领打工人的一日三餐。
与传统小吃快餐在午餐和晚餐出现“双峰”不同，卤味小吃则聚焦在晚餐时段，并且兼顾了一定体量的夜宵经济。
此外，在统计的典型下单菜品中，以卤味为小料搭配的主食类（面、粉）产品快速增长，卤味小吃快餐化的表现明显。
“卤味快餐化”更是带动了热卤的爆发。
一些热卤品牌开始快餐化，它们设置一个堂食区，餐品不再是称斤称量，而是以套餐的标准化形式售卖，这样容易做大翻台率。
而从热卤与整体卤味小吃的消费时段对比，能明显看出，热卤的消费更偏向午餐和晚餐时段，因此热卤提供了一个兼具口味、效率和饱腹的新选择，与其它饱腹性快餐展开错位竞争。
6、“卤+”释放卤味边际，加速同其它品类融合
随着竞争的加剧，卤味品牌们在围绕卤味菜品、口味细分及“卤+”探索中，寻找更多的增量。
在市场细分上，“鸭货”产品占领着绝对的市场份额，但一些卤味品牌们仍尝试从区域中发掘新的爆款，例如窑鸡、凤爪等特色产品，这也意味着，从地方特色菜中挖掘卤味细分，将有很大机会。
在模式重构上，在过去一段时间内，我们看到了卤味+米粉/米线的搭配，也看到了卤味火锅的细分崛起，同时，卤味作为品牌内部档口，也可独立存在。
不仅如此，预制卤味、线上零售等创新卤味也随着产业发展萌生。
“卤+”正在释放卤味边际，加速同其它品类融合。
职业餐饮网小结：
当下，旧的规则已经打破，新的秩序正在建立。
过去由“三巨头”打下的休闲卤味占据行业头部的局面或将被颠覆，更多新兴的、地方性、中腰部品牌蓄力向上。
从佐餐到小吃、零食，到定义“正餐”属性，再到“万物皆可卤”，卤味赛道正在进行一场从底层重塑到边际变化的大变局。