两年前，热卤赛道强势爆发。
盛香亭、研卤堂、卤大妈、热卤食光等品牌获得融资，新式热卤和“热卤+”门店如雨后春笋般涌现。
不过，近段时间，热卤行业的发展似乎进入“平稳期”，有的品牌持续稳步开店，节奏相对缓慢；但有的品牌也在门店扩张中遇到困境，亟待突破，甚至出现了倒退的情况。
而今天，“曹氏鸭脖”突然火遍全网，以出人意料的方式再次吸引了消费者的注意，一波全新的热卤风潮正在诞生。
一、曹氏鸭脖的“科技与狠活儿”，重新捧红热卤？
去年至今，靠着社交媒体上的各种吃播挑战、“科技与狠活儿”、“松散加盟”与“技术输出”，“曹氏鸭脖”从成都年轻大学生的心头好，大踏步的席卷多地，让消费者欲罢不能。在小红书平台上，关于“曹氏鸭脖”搜索笔记就有5万+篇。
“你能在曹氏吃到任何东西，除了鸭脖。”虽然名字中带有鸭脖，但实际上曹氏卖的，是“热卤麻辣烫”，各种麻辣烫食材与“远超出消费者承受能力”的辣味，反而是曹氏的主打。
卤味会成瘾，辣味更会。曹氏鸭脖主打的就是“工业辣”，使用食品添加剂在社交媒体上，成了“公开的秘密”。不过，这依然难以阻挡消费者的热情。
内参君日前也前往了上海的一家“曹氏鸭脖”，位于一家美食广场。如果挡上门头，和各类麻辣烫无异。
自选柜中，鸭脖占据一格，还有鸭肠、鸭心等鸭货。虽然一起夹选，但结账时店家会把各类鸭货挑出来单独称重，还贴心的建议“选微辣。”
一如网络上“曹氏鸭脖”爆火的景象，在内参君就餐的短短十分钟，门店就有6笔外卖订单涌入。
二、爆火背后，曹氏鸭脖还有这些问题：加盟混乱、连而不锁…
根据官方披露，目前曹氏鸭脖门店已经达到1000多家。不少业内人士认为，曹氏鸭脖近两年的野蛮成长，实际上靠的是“松散加盟”和“技术输出”。
关于曹氏鸭脖的技术，网上也有一些“科技配方”，辣椒精、增香剂、增香粉、护色剂，比例一清二楚。有不少美食博主也自己尝试复现，"堪比制毒现场"。
而至于加盟曹氏鸭脖，其实门槛很低，只需要付给总部不到3万元钱的加盟费，学习配方技术，两个人就能开一家店。除了门头设计，总部基本对于加盟商没有管理。
在内参君实地探访的这家店里，门头上也留着一个“加盟电话”，不过与网上“主流”的曹氏鸭脖加盟电话不同。
与其说，“曹氏鸭脖”是一个“品牌”，不如说是一个“品类”。虽然是“连锁店”，但更多是“连而不锁”。
曹氏鸭脖有可能是一个小店、一个美食城的档口，有可能是一个小推车。外卖平台上，曹氏的外卖店logo几乎都是不同的。
曹氏鸭脖至少有两个品牌，比如“蜀湘曹氏鸭脖”和“团结曹氏鸭脖”。这两个品牌不属于同一家公司，双方竞争激烈，在商标诉讼也在持续缠斗。
“朴实无华”的商战，也在这里发生。内参君拨打了其中一个加盟商的电话，招商人员表示：“两个品牌都在我们公司”。
今年9月，一位自称曾在曹氏鸭脖任职的前员工，离职后用自己经营的曹氏鸭脖账号，“揭秘”了蜀湘曹氏鸭脖的制作配方和流程。
蜀湘曹氏鸭脖官方称“网传配料表并非公司所使用的配料，属于恶意诋毁损害公司名誉”；成都团结曹氏鸭脖则表示，“视频揭秘的是蜀湘曹氏鸭脖的配方，跟团结曹氏鸭脖无关，网传配料表也不是公司的配方”。
当品类大于品牌，没有什么“假假真真”，只有“正不正宗”。
但也正是这些加盟品牌方，让曹氏鸭脖和热卤以更加接地气的方式，野蛮成长，遍地开花。
三、落寞的“前网红赛道”，全国热卤连锁梦碎了？
与“曹氏鸭脖”爆红相对的是，“新式热卤”这个前网红赛道的落寞。
自从2021年来，新式热卤品牌的融资几乎从互联网上消失了，这与餐饮行业对资本的吸引力减弱有关，也和热卤品牌的发展有关。
至少当前，热卤品牌依然是区域属性更强，开店也是围绕大本营省市，对品牌来说这样做更稳定、也更具有消费基础，但并未展现出足够的成长性，以及全国连锁的可能。
曾在2021年喊出未来三年预设2000店目标的盛香亭，如今大约也只有300多家，绝大多数门店位于湖南和广东；研卤堂门店聚集于湖南大本营，13个省市只有1家门店；热卤食光的门店仍以上海江苏居多……
做连锁餐饮，至少是要具备高频、刚需和性价比，这三个要素运用在新式热卤身上，并不完全合适。
传统热卤主要以街边店为主，小店居多，即买即走，佐餐属性更强。但新式热卤品牌大多数位于商场，营业时间有限制、面向的人群更窄、小吃属性更强，刚需属性更弱，物业成本也让价格居高不下。
今年许多餐饮品牌通过“大降价”手段降低姿态，招揽人心，8.8元、9.9元、各种平价套餐让顾客吃饱、吃好。但作为“轻餐饮”的新式热卤，20元的定价都无法做到顾客心目中的性价比，无法得到更好复购率和更多回头客。
咖啡、茶饮、炸物、卤味是餐饮四大万店赛道，但卤味中似乎不包含新式热卤品牌。
四、求新求变，热卤赛道仍有很多机会
据企查查数据显示，截至发稿前，经营“热卤”的在业/存续的注册企业大约4500家，成立时间在两年以内的企业就有3335家，2023年1-9月份有2300家，热卤品牌门店在持续增长中。
即使已经鲜有人关注，然新式热卤味仍然创新升级，不断创造更多可能性。从新式热卤小店，到小火锅、小酒馆模式。
近日，内参君发现北京一家开在居民区的“老长沙热卤小酒馆”，热卤小吃搭配小酒儿，与现在的季节刚好映衬，正所谓“热卤配酒，越喝越有”。门店面积很小，菜单构成简单，主打长沙热卤小吃集合，主食和啤酒饮品等，温馨的装修风格倒是抓住了顾客，满满烟火气息。
长沙的盛香亭早已试水新模式，转转热卤新模型看上去更直接对标自转小火锅，目前大约开出十多家门店。相比此前门店，这种模式减少上菜环节，节省人工成本，当然菜品升级和锅底增加，相对应的提升了人均价格。
从产品上也有两个方向的变化。
第一个是更加的快餐和刚需化，考虑到产品线丰富度和满足消费者多样化需求上，采用热卤+粉面饭是最基础和最常见的搭配，从小吃、轻正餐转向快餐，增加用餐场景，覆盖更多消费群体，为门店引流增量。
热卤和粉面其实也在双向奔赴。吉野家餐厅今年上新了热卤杯，从而延长下午茶场景。永和大王的香上香热卤，也受到消费者好评。
第二是食材向鸭货靠拢。鸡爪、鸭脖、猪蹄到各种素菜应有尽有，可以说是“万物皆可卤”。但正因如此，每个热卤店反而没有特别优势。相对来说聚焦和深耕一类热卤产品，机会还是有的。
鸭货的供应链方面已经相对完善，在市场认知和供应链层面具有优势。而且从绝味和周黑鸭的上半年财报看，前者实现净利润同比增加145.55%，后者净利同比增长453.6%的数据，证明鸭品类依然有更大空间。
结语
热卤品牌，是餐饮人的一次大胆创新和尝试，因为只有拥抱变化才能推陈出新。
所以，部分热卤品牌选在商场开店，是希望快速建立顾客品牌认知和扩影响力，诚然有的品牌确实达到此目标，并且在各自区域市场中经营。
在餐饮品牌们纷纷选择“下沉”，下沉到社区、传统的商业街时，新式热卤也需要重新打磨模型，以更加灵活的方式布局市场，在能够和消费者产生大量互动和粘度的区域开店。
“曹氏鸭脖”们出圈，也在为行业呈现出一种可能：热卤可以找到自己独特的价值点、记忆点，以更接地气的形式的方式发展，并获得消费者的青睐。