“上海疫情影响了今年小龙虾的价格！”
多地小龙虾价格腰斩，有人笑称“一只烤鸭=四斤小龙虾”！
近两年，“唱衰”小龙虾的声音似乎不绝于耳，虾价腰斩、虾农弃养、龙虾馆倒闭的消息也时常见诸报端，但这并不代表着小龙虾失去了其在消费端的热度。
如今又到了小龙虾旺季，今年的小龙虾行情怎么样？小龙虾品牌们又该如何突围？
为此，职餐网记者采访了几位知名小龙虾品牌创始人，来看一看他们都是怎么说的。
一、受上海疫情影响，小龙虾供应链出现波动！
往年2、3月份，也就是4月15号之前，小龙虾价格都比较偏高。
但是今年，由于上海疫情，小龙虾供应链不可避免地出现了波动。从三月底开始，全国多地小龙虾价格都出现了大降，到四月底价格甚至出现腰斩。
这是因为，上海一直是小龙虾消费的主力市场，上海人去年五一期间更是一天干掉15吨虾。现上海深陷疫情漩涡，整座城市的消费都受到了一定影响。
“每年从三月底新虾上市到五月底，这个时期段，小龙虾的质量越来越好，价格越来越低，这个趋势是每年的常态，最近几天降价幅度同比去年稍大了一点，主要是因为上海等地疫情影响，不过并没有大降。“知名小龙虾品牌松哥油焖大虾创始人松哥如是说道。
李小孬卤煮小龙虾创始人李小孬也表示，“过去10年，除非出现特别奇特的天气，不然基本每年4月10号到15号开始都有降价，因为这个时候市场上供大于求，不像2、3月份那样产量低。”
总而言之，出现这样的情况，主要原因有两个，一是当下小龙虾进入成熟阶段，市场供应量充足，甚至供大于求。二是受疫情影响，很多农贸市场和批发市场受到限制，部分地区小龙虾滞销。
二、小龙虾“跌落神坛”？品类热度依然存在！
资料显示，2020年至今，小龙虾领域只发生过三起融资事件。相比2015-2019年五年发生十余起融资，涉及到9个小龙虾品牌，小龙虾确实发展势头不如之前迅猛。
但，这就意味着小龙虾“跌落神坛”了吗？事实或许并非如此。
1、小龙虾依然是夏季夜宵“C位”
虽然小龙虾的整体发展势头与前几年相比已趋向平缓，但不代表“顾客不爱吃了”，经过几年的培养，顾客吃小龙虾的消费习惯已经形成。
在大家的认知里，在炎热的夏日，呼朋引伴去吃上一顿小龙虾已经成为了再自然不过的事情，是夜宵的首选。
陈晓卿就曾在《圆桌派》中提到过“小龙虾是最好的社交食物”这种说法。小龙虾不仅能让食客双手沾满汤汁，再也无暇顾及手机；普遍刺激的口感更加速了人们推杯换盏，迅速打开话匣子，拉近彼此距离。
而正因为小龙虾具有明显的季节性，所以许多龙虾馆一到天热的时候销量自然而然就上去了。
“天气稍微转暖顾客自然会来吃，我们的销量都是根据天气来的，例如成都3月底热了7、8天，进店吃虾的客人明显多了起来，3月底就达到了去年4月底的销售额。”李小孬向记者说道。
此外，虽受疫情影响，但民众对小龙虾的消费需求依旧旺盛。
饿了么数据显示，今年武汉外卖小龙虾旺季提前到来，4月10日-20日外卖订单数环比增长3倍，同比增长2倍。重庆市近期小龙虾外卖的日均订单量更是破万，小龙虾商家数比去年增涨了六成，重庆现有小龙虾门店2000多家。
2、小龙虾电商对门店冲击巨大？只是不同用餐场景
除了行业整体发展势头趋缓，近几年，电商对线下龙虾馆的冲击也经常被业内人士提及。
不过，此次接受采访的几位创始人均表示，电商对小龙虾堂食、外卖的影响，没有外界宣扬得那么大。
正如长沙知名龙虾品牌有间虾铺创始人高千钧所说，“电商对小龙虾品类产生的冲击，主要体现在小只虾（10克至30克）的供应收购价上。今年线上卖的盒装小龙虾其实都是去年5月至7月的生产存货，这是小龙虾生长周期和电商收货、生产时间特性所决定的。”
李小孬表示，“电商、外卖、堂食，这是三个不同的场景，电商场景更多的是在家里吃，而堂食社交场景这块是不能被忽略的，我们有我们自己独特的价值。”
在松哥看来，电商和堂食，不仅是分属不同的用餐场景，互为补充。而且，二者覆盖的市场也不一样。
“电商的小龙虾主流都是走低端，主要市场在四五六七八线，对小龙虾堂食和外卖基本没有影响，不过由于上海疫情，今年电商这块预计会有大幅增长，大家已经意识到囤货的重要性了。”
三、新一年旺季，小龙虾品牌如何突围？
虽然在在采访的过程中，几位品牌创始人在被问及今年小龙虾的行情时，都表示小龙虾市场仍然在稳步增长中，但是，大家也都提及了当下小龙虾品类所面临的严酷的竞争环境。
就像李小孬所说：“在消费者已经拥有多种用餐场景下，他为什么要来你店里？你怎么吸引他来？对我们专业小龙虾品牌来讲，这是一个问题。”
那么，当下小龙虾到底应该如何突围呢？
1、双品类发展，解决小龙虾季节周期性问题
季节周期性一直是小龙虾品类无法跨越的一道坎，通常，小龙虾馆旺季只有4、5、6、7四个月。而且7月过后，龙虾赛道还会迎来新的搅局者——很多别的餐厅会把小龙虾当做引流产品，不图赚钱，只是引流，这对龙虾馆十分不友好。
基于此，如何解决全年经营的问题，就成了龙虾馆们共同的难题。对此，李小孬卤煮龙虾的做法是：开辟第二品类。据李小孬介绍，从三四年前就开始，品牌就在店内开始推烤鱼，直到去年直接把招牌换成了“李小孬卤煮小龙虾·肥肠烤鱼”。
而之所以选择烤鱼这个品类，李小孬是经过深思熟虑的：“烤鱼也是夜宵场景，过渡更自然，只需要在原本客群的基础上满足，而不是彻底换一个客群。你比如要是加个羊肉汤之类的，那就彻底换个客群了，供应链也得重新弄。”
“当小龙虾是网红爆款时，可以支撑全年，但当店内热度下来，多场景冲击之后，我们还是要很理性看待，它就是一道菜，没办法支撑一个品牌，胡大、文和友这些大品牌都不仅仅只是卖小龙虾。”
据李小孬透露，现在来李小孬卤煮小龙虾·肥肠烤鱼消费的顾客70%都会选择烤鱼。未来，他不排除门店会变成烤鱼馆，小龙虾成夏天的一道招牌菜。
“没有几个品牌是只靠小龙虾做大的，要理性看待品类特性。”李小孬说道。
2、开设小龙虾“外带+外卖”专门店，覆盖多场景消费
前文我们提到过，电商和堂食分属不同的小龙虾用餐场景，尤其是当前受疫情影响，很多餐饮店不做堂食，只开通外卖，消费者也改变了消费习惯，喜欢把小龙虾点外卖回家吃。
再者，如果说堂食满足的是顾客的社交需求，那一个人想吃小龙虾的时候，就很少去店里，即使去了可能也更愿意打包带回去吃。此时，电商所覆盖的在家场景有着明显的优势，那么线下龙虾馆是否也可以攻占这一场景呢？
据松哥透露，松哥油焖大虾在2021年底，就开始专攻20-30平米的“外带+外卖”GO店，将小龙虾+热卤+炸串+茶饮集合成街铺小店，主打给社区消费者加菜以及夜宵在家下酒菜的场景。
通过小龙虾的高单价+小吃的低单价，组合式产品结构来平衡门店的总体营收，用餐+饮（柠檬茶，未来还会增加精酿啤酒）的方式解决社区小吃小喝的问题。
“目前最大的困难就是疫情的不确定性，反复的疫情对线下餐饮的打击几乎是毁灭性的，所以今年我们已经暂停线下堂食的扩张，专攻主打外带+外卖的小型GO店，这种小店以加盟方式开展，不怎么受疫情影响，预计未来三年会开到一千家。”松哥表示。
职业餐饮网总结：
“红色江湖中，每个人都有自己的生存之道，有人不变，有人求变。”
在2018年的大热美食纪录片《风味人间》中，陈晓卿以这么一句为小龙虾的故事做了总结。如今看来，这句话也预言了近两年来小龙虾经济的变迁。