用一份可口的甜品、蛋糕唤起一天的好心情已成为我们生活的日常习惯。
伴随着烘焙行业步入发展的快车道，在这个已达上千亿规模的市场分羹成为新共识，在经济发展新常态下中央厨房模式供给的冷冻半成品更是成为主角。
与此同时，烘焙行业的工业化发展趋势明显。采用自动化生产技术有利于提高质量和生产效率，实现现代化生产，推动行业向高层次、高水平方向发展。就目前而言，工业化生产企业占据约27%的市场份额，并且这一数据还在不断增长，为生产设备带来更大的市场空间。
一、冷冻面团面世
1924年，美国发明家&企业家Clarence Birdseye发明了商业上可行的快速冷冻工艺。他发现经过快速冷冻后的食品，在解冻之后和冷冻之前的风味相似，自此彻底改变了我们保存、运输以及烹调食物的方法。冷冻面包也开始逐渐进入人们的生活，比如之前给大家介绍过的Lender's Bagel，在1954年就开始规律生产贝果并冷冻，应对周末激增的销售情况。
冷冻面团也基本起步于这个时期，在之后的数十年间发展迅速。以美国为例，1949年只有3%的面包店使用冷冻面团食品，到1961年就快速增长至 40%。根据安琪烘焙与中华面食技术中心在2019 年2月发表的《国内烘焙冷冻面团的现状和趋势》中的数据，目前美国的冷冻面团占面包行业的比重大约是70%，欧洲大约是40%，而国内可能不足10%。
但在高速发展的国内烘焙市场情况下，冷冻面团的发展被持续看好。据石占小吃培训了解，以烘焙店、西式快餐店和咖啡茶饮店为主要对象，测算国内目前冷冻烘焙食品规模（厂家收入口径）约为120亿元，保守估计行业增速15%以上。
图源：乐斯福
二、国内冷冻面团发展现状
中国的冷冻面团技术大概从2000年左右开始发展起来，那个时候冷冻面团刚刚进入到国内的企业，在一次演示会上黑玫瑰展示了一款预发酵的牛角包产品，特别的方便。这个产品从冰箱冷冻里面拿出来之后，直接放在热烘炉里面烤，中间不需要解冻，经过十几分钟的烘烤就可以得到一个新鲜出炉的面包。
冷冻面团的发展也和国内的经济发展有很大关系，往往随着经济发展越来越快，门店租金成本以及人力的工资待遇的成本越来越高，导致老板、店铺经营者要考虑提高效率、压缩成本。所以冷冻面团在很多连锁饼店和咖啡厅，包括酒店，都得到了广泛的运用和发展。特别是在近几年，冷冻面团的量也是发展得越来越快。
三、冷冻面团分类
专业的职业面包师都知道，要制作一个高质量的面包需要经过完整的操作过程，才能实现从面粉酵母等原料到面团再到美味的面包成品的蜕变。
面包生产的基本流程：搅拌-发酵-分割松弛-成型-醒发-烘烤。
传统烘焙过程中，所有环节都需要面包师在门店完成。但是冷冻面团技术的出现，实现了中央工厂集中高效率生产，从搅拌，分割到成型，醒发甚至到预烘烤的所有环节。根据需求，工厂可以提供预成型、预醒发、预烘烤的冷冻面团产品，让门店实现快速方便烘烤上架。同时，中央工厂预加工的冷冻面团保证口味始终一致，这就是连锁门店的核心竞争力。
1、未成型冷冻面块
工厂：搅拌-分割松弛-冷冻
门店：解冻-成型-醒发-烘烤
原料在搅拌、分割松弛之后直接急冻，通过冷链配送到门店，然后完成后续的解冻、成型、醒发和烘烤环节。未成型的冷冻面块广泛适用于各种软质面包和脆皮面包，在连锁烘焙店中十分常见，不仅省下了门店的打面设备，还极大缩短了工作时长。因为后续加工环节比较多，使用对未成型冷冻面块对面包师的技术还是有一定要求。
2、预整型冷冻面团
工厂：搅拌-分割松弛-成型-冷冻
门店：解冻-醒发-烘烤
在工厂完成统一整型的面团同样广泛适用于各种类型面包，尤其是酥皮类面包。如果是纯手工操作，整个开酥环节需要繁重的人工和较长的时间。工厂生产线可以快速标准化完成整型，并且保证成品的造型一致。
3、预醒发冷冻面团
工厂：搅拌-分割松弛-成型-醒发-冷冻
门店：解冻-烘烤
经过醒发过程的冷冻面团实现了解冻直接烘烤，让门店可以根据实际销售情况控制出品时间和出品量，始终为客户送上新鲜出炉的面包。同时相当程度上避免了烘焙店一到晚上就打折的情况，为店面降低损耗。
4、FTO冷冻即烤面团
工厂：搅拌-分割-成型-冷冻
门店：烘烤
FTO冷冻即烤技术近两年十分流行，因为它省去了解冻环节，让门店、餐厅、酒店甚至可以达到现点现烤的效果。
5、预烘烤/全烘烤面团
工厂：搅拌-醒发-分割松弛-成型-醒发-烘烤-冷冻
门店：解冻-二次烘烤
预烘烤/全烘烤的面团在欧洲和美国非常普及，餐饮、超市、快餐店、连锁饼店都在广泛应用。工厂把产品已经几乎100%做完，面包先烘烤至60%再冷却到中心温度30℃左右，然后极速冷冻，或者直接烘烤到90%左右极速冷冻。通过极速冷冻储存配送到门店，门店只需要完成解冻和二次烘烤就可以上架。全烘烤面团甚至直接完成了完整的烘烤过程，加热一下就可以食用。
这类产品不仅适用于门店，还走进超市，为家庭用户提供了新的购买选择。
四、冷冻面团优势
冷冻烘焙食品的发展伴随并推动了烘焙行业经营模式的变化。过去，我国烘焙食品主要分为预包装产品和现烤产品两类，并以中央工厂生产的预包装产品为主。随着消费者对烘焙食品的口感、安全、营养、健康的要求不断提升，烘焙食品也不断由预包装产品向现烤产品发展。但是作为现烤产品主要供应商的烘焙店以其前店后厂的模式普遍面临着成本、质量、口感与安全等一系列问题，难以发展壮大。
冷冻烘焙食品的出现综合了预包装产品和现烤产品的优点，并弥补了其不足。
一方面，冷冻烘焙食品具备预包装产品的部分优点，通过中央工厂进行规模化和标准化生产，具备更好的食品安全保障、更强的质量控制能力、更高的生产效率，从而产品的稳定性更高，食品安全风险更低。同时，冷冻烘焙食品的保质期较长，但与预包装食品不同，冷冻烘焙食品通过冷冻储存方式保证产品质量，不添加防腐剂，较预包装产品更健康，安全性更高。
另一方面，随着冷冻烘焙食品技术的不断提高，冷冻烘焙食品解冻后进行现场烘烤加热等加工后，产品新鲜度和口感与烘焙门店的现做现烤产品基本一致，甚至超过部分烘焙门店水平。同时，冷冻烘焙食品解决了传统前店后厂模式经营的烘焙店系列问题。
五、工业化生产不断发展
目前应用于烘焙食品工业化生产的设备包括和面搅拌机、面包醒发系统、成型机、排盘机、隧道炉、冷却线、脱模机、切片机、包装机等等。设备多带有PLC可编程控制系统与故障自动报警系统，具有自动化程度高、操作简便等优势，能够保证设备长期、稳定的工作。
我国烘焙食品的工业化生产起步较晚，但在技术人员的努力下，烘焙食品生产技术有了很大的提升。例如在面团发酵环节，以往都采用一次发酵，现如今已能够实现二次连续式发酵，面包品质大大提升。据了解，某机械制造商研制了自行研制的转盘式二次连续发酵装置，实现了面团的连续发酵。
再例如烤箱，从传统的固定式烤箱升级到了能够实现连续式烘烤的隧道炉。隧道炉是通过热的传导、对流、辐射完成食品烘烤的隧道式机械设备，食品通过输送链板、钢带与电热元件或直燃燃烧棒之间产生相对运动，从而完成均匀烘烤和输送的工作。目前，微波隧道炉和红外线隧道炉是应用较为广泛的两类设备，操作方便、设备内部无污染干净、烘烤温度设置准确。
随着国内烘焙机械市场不断扩大，国内机械企业数量也在不停的增长。但相关设备的性能与国外先进设备相比，还是存在着较大的差距。国内机械企业想要壮大烘焙机械行业，首先要发展差异化制造，通过技术创新来形成独有的竞争优势；其次是增强设备的联结生产能力，满足流水线生产，从而提升国内烘焙机械行业的水平和竞争力。
现如今，面包等烘焙食品在我国已普遍作为主食存在，且产品创新频繁，已经具备一定的规模。冷冻烘焙市场空间广阔，又处于工业化发展初期，和面机、隧道炉、醒发箱等设备的出现，烘焙实现了连续性高的生产工艺模式，推动了烘焙行业的工业化发展进程。未来，相信烘焙食品的工业化将会得到更广阔的发展。