一个牛杂，正在撑起了一个商业帝国
一方面，牛杂类品类层出不穷，如牛杂煲、牛杂火锅等纷纷涌现。
另一方面，许多牛杂品牌实现了规模化增长。以牛杂煲为例，沙胆彪炭炉牛杂煲便是其中的佼佼者，已在江苏、四川、安徽等地开设了超过270家门店。
那么，为何牛杂能够衍生出如此多的品类？它又蕴含着哪些独特的魅力呢？
一、牛杂，正在餐饮业大放异彩
牛杂，即牛杂碎，是对牛内脏的泛称，源自老广州的传统美食。关于其起源，流传着一段故事。
相传，在古代，某位大王在先农坛祭祀农神时，突遇大雨倾盆。目睹百姓饥饿难耐，大王心生怜悯，随即下令宰杀亲耕的牛，将其牛肉、牛肝、牛心、牛百叶等内脏全部下锅烹煮。
百姓品尝后，皆赞其鲜美可口，于是这一美食逐渐流传开来，并演化为今日的牛杂。
随着时间的推移，牛杂不断演变，餐饮市场上也涌现出众多牛杂品类。
牛杂煲：此佳肴汇聚了牛之精华——牛肺、牛肚、牛肠、牛百叶等内脏，佐以多种香料与调味料，慢火细炖而成。其汤汁醇厚，牛杂口感层次分明，既保留了嚼劲又不失鲜美，是冬日里暖身滋补的上选。
牛杂火锅：与牛杂煲异曲同工，却以火锅形式展现独特魅力。
牛杂粉：一碗热气腾腾的米粉或河粉，搭配上炖得软糯入味的牛杂，再撒上葱花、香菜，点缀以辣椒提香。
牛杂面：作为面食爱好者的福音，牛杂面将劲道十足的面条与牛杂完美融合，淋上浓郁的牛杂汤或特制酱汁
牛杂肉夹馍：街头巷尾常见的美味小吃，将炖得香糯可口的牛杂切碎，填入烤得金黄酥脆的馍中，再淋上少许汤汁或辣椒油增味。
牛杂自助：一种灵活多样的餐饮模式，在店内自由挑选各式牛杂及配菜，随心所欲地搭配烹饪。
牛杂汤：牛杂与清水或骨汤共舞，慢炖至软烂，汤汁浓郁。
经过多年的蓬勃发展，牛杂品类中涌现出众多规模化品牌。在牛杂小吃领域，阿婆牛杂、儒子牛杂、黄太牛牛杂、牛状元牛杂等品牌脱颖而出，其中阿婆牛杂已拥有超过380家门店，儒子牛杂覆盖243家门店，黄太牛牛杂也有138家门店。
同样，牛杂面市场也涌现出不少有规模的品牌，如鹿盟板面牛杂面拥有332家门店，郭记味霸板面牛杂面48家门店，蒋四宝板面牛杂面37家门店。
此外，牛杂火锅领域也不甘示弱，古乐牛香牛杂火锅、孔一锅牛杂煲、牛小灶牛腩牛杂煲等品牌相继崛起，分别拥有177家、87家和45家门店。
特别值得一提的是牛杂煲，沙胆彪炭炉牛杂煲作为该品类的佼佼者，已在江苏、四川、安徽等地开设了超过270家门店，深受消费者喜爱。
在上述知名品牌的引领下，牛杂类餐饮吸引了众多创业者争相涌入。
企查查数据显示，目前市场上存续的牛杂类企业数量高达50,746家，仅2023年就新增了5,949家，相比2022年增长了1,500家之多。
这股热潮推动下，牛杂迅速风靡全国，赢得了广泛的消费者喜爱，市场需求呈现出井喷式增长。
一方面，牛杂的搜索热度持续攀升。抖音巨量算法显示，从2022年6月的28,911到2024年5月的166,870，搜索指数翻了八倍有余，期间还经历了多次显著的增长高峰。
另一方面，牛杂类美食在社交媒体上也展现出了惊人的活力。在抖音平台上，与牛杂相关的话题累计曝光量高达百亿次，其中牛杂煲达21亿次、牛杂汤4.4亿次、牛杂火锅7.7亿次。
而在小红书上，关于牛杂的笔记数量同样可观，牛杂相关笔记达73万篇，牛杂火锅10万篇，牛杂面也有8万篇。
二、牛杂的品牌化改造有何不同？
牛杂风靡全国，背后离不开各大品牌的携手推动。这些品牌通过创新改造，使传统牛杂更加契合全国市场的口味与需求。那么，他们具体是如何实现这一转变的呢？
一方面，通过牛杂的品类化创新，我们成功地将牛杂融入了各种消费场景。
牛杂火锅化：将牛杂与火锅巧妙融合，赋予牛杂成为有料火锅的特色，不仅覆盖了社交聚会场景，也深深扎根于正餐市场。以古乐牛香牛杂火锅为例，一锅之中汇聚了牛肚、牛腩、牛肠等多种精选牛杂，每一勺都是满满的精华！这款牛杂火锅灵活多变，搭配米饭秒变拌饭佳肴，单独享用则成牛肉煲，加入涮菜又化身为火锅盛宴，非常适合三五好友共聚一堂。
牛杂面食化：牛杂与面食的完美结合，为面食增添了新的风味维度，同时覆盖了忙碌午餐时段的消费者需求。鹿盟板面牛杂面便是一个典范，以其大碗牛杂面和牛板面的特色组合，在写字楼周边广受欢迎，赢得了众多上班族的心，更在牛杂面品类中脱颖而出，成为佼佼者。
牛杂砂锅化：将牛杂融入砂锅中，打造出“有料砂锅”新概念，既提升了性价比，又增强了食物的烟火气息。沙胆彪炭炉牛杂煲便是这一趋势的代表，采用碳锅慢炖的方式，推出了一系列碳锅类牛杂煲，煲内精选牛筋、牛皮、牛脆骨、牛肚、牛肺、牛肠等多种牛杂，美味层层叠加，激发了无数食客的味蕾享受。
综上所述，牛杂以其独特的品类化创新，广泛覆盖了小吃、快餐、正餐等多个餐饮领域。从小吃摊上的萝卜牛杂，到快餐店的牛杂粉面、牛杂汤饭，再到正餐餐厅的牛杂煲、牛杂火锅，牛杂以其多变的形态和丰富的口味，满足了不同消费者的饮食需求。
另一方面，通过特定区域的竞争，这些牛杂类品牌实现了规模化增长。为了实现错位竞争，它们采取了不同的策略：
（1）东进策略，构建优势。例如，阿婆牛杂自2018年在广州起步，在广东开设了百家门店后，稳步向广西、江苏、北京等地扩张。儒子牛杂也采取了相似的路径。
（2）区域深耕，江苏河南显锋芒。古乐牛香牛杂火锅深耕江苏，孔一锅牛杂煲则主要布局河南，各自在区域内形成了品牌影响力。
（3）河北为基，稳中求进。例如，鹿盟板面牛杂面，2017年诞生于河北，以136家门店为根基，逐步向天津（122家）、山东（38家）等地拓展，展现了稳健的扩张态势。
（4）地域分化，牛杂双雄并立。牛杂市场呈现出川渝与两广两大流派。川渝牛杂以香、辣、麻、脆著称，按等级称重，以固定拼盘形式呈现，如牛肝、牛肚、牛筋等，代表品牌有牛口吅老街牛杂火锅、张麻哥老街牛杂火锅食堂，主要集中于四川。
而两广牛杂，口味偏甜、软烂入味，多聚于广东、广西，部分品牌尝试沿海拓展，但影响有限。
三、牛杂的魅力
当然，牛杂类餐饮能如此普及，其中牛杂自身的魅力也不容忽视。
1、消费角度：口感独特、营养丰富、饮食多样
独特的口感和风味。一方面，经过精心烹制，牛杂变得软糯可口，既有嚼劲又不失滑嫩，这种丰富的口感恰好满足了年轻人对食物多样性的追求。另一方面，牛杂常与浓郁的汤汁相伴，汤汁中融合了牛杂的精华与多种调料的味道，让每一口都充满深深的满足感。
超高的营养价值。牛杂中含有丰富的蛋白质，且易于被人体吸收，这对于正在成长或需要保持健康体型的年轻人来说尤为重要。此外，牛杂还富含胶原蛋白、矿物质等多种微量元素，对于增强体力、滋补身体有着很好的效果。
多样化的食用方式。牛杂既可作为火锅的创意食材，让年轻人自由挑选喜爱的部位与调料，体验个性化烹饪的乐趣；又可作为街头巷尾的小吃，一碗热气腾腾的牛杂汤或牛杂串，轻松俘获众多年轻食客的心。
2、创业角度:赛道多、受众广、成本低
赛道多，可选择性强。我们前面提到了，牛杂几乎可以与任何品类融合，形成新的赛道。与面食融合，推出牛杂面，吸引了无数打工人；
与串串和烫品融合，延伸出了牛杂串、牛杂汤，成为许多年轻人的首选；还能与火锅和砂锅组合，创造出牛杂火锅、牛杂煲，成为情侣和朋友们社交聚焦的选择。
正因为牛杂这样的“百搭型”，让它可以延伸出无数种牛杂类赛道，而且每一种赛道都具有连锁化增长的潜力。
例如，牛杂面、牛杂火锅、牛杂煲等品类，都是从牛杂延伸出来的，并且每个品类都诞生出了拥有百家规模的品牌。
受众广，没有地域限制。如抖音上，牛杂相关的话题多达百亿曝光，其中牛杂煲21亿、牛杂汤4.4亿、牛杂火锅7.7亿。这说明，喜好牛杂的人还是很多，不然，也不会有如此大的需求。
牛杂之所以受众广，其中主要的原因，它在发展过程中很少有地域限制。如根据企查查显示，5万多家牛杂类企业，全国每个省份都均有分布。
为此，牛杂还延伸出川渝牛杂和两广牛杂两个口味。
成本低，空间利润大。有业内人士透露，牛杂的成本非常低，一斤牛杂约20元左右，可以制作20份。再加上自制的小饼、面条、粉丝、豆制品等配料，总成本约为3元左右。
四、牛杂类餐饮困境也不少
当然，牛杂在发展过程中，也会面临不少困境。
1、供应链困境
牛杂产品面临的供应链管理难度非常大，这主要源于牛杂产品特殊的原材料来源和加工过程。
首先，原材料来源的复杂性。牛杂产品包括牛的内脏，如牛肚、牛肠、牛肺等多个部位，这些部位在采购时需要分别处理，增加了采购的复杂性和难度。
其次，加工过程的特殊性。牛杂在加工过程中需要经过清洗、切割、腌制、烹饪等多个环节，每个环节都需要精细的操作和严格的质量控制。如果处理不当，很容易导致产品质量下降或卫生问题。
最后，供应链协调难度大。由于供应链中涉及多个环节和多个参与者，如养殖场、屠宰场、加工厂、物流公司等，他们之间的协调和配合需要耗费大量的时间和精力。如果某个环节出现问题，很容易引发连锁反应，影响整个供应链的稳定性。
2、同质化困境
由于牛杂本身的原材料和制作工艺相对固定，不同品牌的产品在口味、外观等方面可能存在较大的相似性。
一方面，牛杂产品主要基于牛的内脏等特定部位进行加工，这些原材料的特性和口感在一定程度上限制了产品的多样性。
另一方面，不同品牌的牛杂产品在制作工艺上往往遵循相似的流程和标准，如清洗、切割、腌制、烹饪等，这些步骤的相似性导致了最终产品的口感和外观相近。
以上两种因素的叠加，导致牛杂类品类同质化非常严重，鲜少有品类推出有创新性口味的产品，这也限制了牛杂类品牌的进一步发展。