提到地方性面食，我们会想到重庆小面、陕西油泼面、河南炒面等等，但有一种面食，也一定绕不开，那便是兰州牛肉面。
关于它的争议颇多，有人认为它并非兰州人开设，因此不应称作“兰州牛肉面”，还有人觉得其价格过高，牛肉分量不足。
然而，不论争议如何，兰州牛肉面这些年的发展确实引人注目。
一方面，相较于其他面食，它的普及度更高，已经与黄焖鸡、沙县小吃并称为“三大快餐巨头之一”；另一方面，近年来，兰州牛肉面话题不断，屡有黑马出现，成为备受瞩目的面食种类之一。
今天我们就来聊聊兰州牛肉面的故事，探究它是如何一步步发展至今的。
01■一碗兰州牛肉面，撑起了万店生意
提及牛肉面的起源，兰州牛肉面无疑占据重要地位，被誉为“中华第一面”，成为兰州乃至中国面食文化的标志性符号。
其历史源远流长，可追溯至古代丝绸之路的辉煌时期，历经千年的沉淀与发展。
尽管其确切起源时间尚存争议，但多数观点认为其根源可追溯至唐宋年间，那时虽名称各异，但已初见牛肉面的雏形。
到了清朝，兰州牛肉面更是独树一帜，形成了独特的风味与精湛的制作工艺。
此外，关于牛肉面起源的另一说法指向湖北武汉，据传由清末的杨桃所创，然而这一说法在影响力上并未能与兰州牛肉面相提并论。
在历史的长河中，牛肉面逐渐在全国各地绽放异彩，形成了各自独特的风味。
兰州牛肉面以其“一清、二白、三红、四绿、五黄”的鲜明特色闻名遐迩，面条筋道，汤头醇厚，配料丰富，面型多变，满足了食客们多样化的口味偏好。
为了打破地域限制，自上世纪90年代起，随着改革开放的深入，国有企业兰州金鼎牛肉面有限责任公司成立，这碗面开始尝试走出兰州，向全国拓展。
为促进兰州拉面的快速发展，2000年至2003年期间，甘肃省相继颁发了《兰州牛肉面甘肃省地方标准》和《兰州牛肉面馆（店）分等定级标准》，进一步推动了兰州牛肉面的标准化进程。
在标准化的助力下，兰州牛肉面自2004年开始呈现爆发式增长。
企查查数据显示，自2004年起，兰州牛肉面开始快速发展，每年平均新增约1000家门店。
到了2016年，这一增长势头达到顶峰，一年内新增门店数达到4558几乎翻了一番。此后的每年，门店增速均保持在一定水平。
尽管疫情期间行业受到冲击，增速有所减缓，但随着疫情缓解和市场回稳，增速逐渐回暖。
在兰州牛肉面不断扩张的过程中，其在全国范围内的企业数量也在不断增加。企查查数据显示，目前与兰州牛肉面相关的企业已多达46841家，遍布全国各地，各省均有上千上万家门店分布。
02■兰州牛肉面，正在征服四面八方的食客
在这些品牌的带动下，兰州拉面近两年在需求端迎来了爆发。例如，根据巨量算法显示，兰州牛羊拉面的搜索指数原本仅为19091，截止到2024年，兰州拉面的搜索指数飙升至了101549，直接翻了5倍之多。
若是将这种搜索需求具体到社交媒体上，便是相关内容获得了巨大的曝光。如抖音上，兰州拉面有17.8亿次曝光，兰州牛肉面有49.3亿曝光。
于是，无数年轻人纷纷打卡各地兰州牛肉面馆，并且生产相关种草笔记。如在小红书，兰州牛肉面馆必吃的相关笔记多达575万篇。
为什么兰州牛肉面能够俘获年轻人的味蕾？
（1）手工制作的面条。兰州牛肉面的面条以纯手工制作，制作过程中经过反复揉捏和拉伸，使面粉中的蛋白质分子充分结合，形成独特的面筋结构。
这种面筋赋予面条筋道的口感，咬下去富有弹性，咀嚼时带来满足感。
（2）浓郁的牛骨汤底。兰州牛肉面以牛骨熬制的高汤为基底，受到年轻人的青睐。
制作这款汤底需选用新鲜牛骨，加入花椒、八角、桂皮、草果等香料和调味料，经数小时甚至更久的慢火炖煮。这样熬出的汤底味道浓郁、鲜美且营养。
这种浓郁的牛骨汤底与有嚼劲的面条相得益彰，形成完美搭配。面条充分吸收汤底的鲜味，口感更佳；汤底因面条而口感丰富，层次清晰。
二者的结合为年轻人提供了丰富的味觉体验，使兰州牛肉面在众多美食中独树一帜，成为年轻人的最爱之一。
（3）多样化的配料。兰州牛肉面的配料丰富多样，为面条带来了层次丰富的口感。
新鲜的牛肉为汤底增添浓郁的肉香；翠绿的葱花给汤面带来清新的气息；蔬菜的特有香味有效中和了汤底的油腻，使整碗面更加爽口；辣椒油的辣味则刺激味蕾，激发食欲。
03■年轻人，正在挤爆兰州的拉面馆
于是，无数年轻人为了品尝一碗地道的兰州牛肉面，纷纷光顾当地的牛肉面馆，使得生意异常火爆。
白建强牛肉面，作为雁滩地区的佼佼者，以其70平米的门店，每天却能卖出惊人的3000碗牛肉面和500斤熟牛肉，足见其受欢迎程度。
店内的特色“三道皮”面条，更是以其独特的制作工艺，为食客们带来了前所未有的食用体验。纯水煮制的牛肉，肥而不腻，与手工揉制的面条相得益彰，口感劲道，入口醇香，令人回味无穷。
而在兰州市七里河区北滨河中路的穆勒蓬灰牛肉面馆，则是另一番景象。
320平方米的门店内，每日牛肉销售额高达10万元，日销牛肉达一千斤。这里的牛肉拉面，面条规格多样，汤清面筋，每一口都是对味蕾的极致诱惑。
店家的灵活服务更是让人称赞，二楼的套餐选择为不愿排队的顾客提供了极大的便利。招牌辣子牛肉面，更是将秘制辣子、筋道面条、酥软牛肉与热气腾腾的清汤完美融合，辣而不燥，香而不腻，让人欲罢不能。
磨沟沿老字号牛肉面，自1977年创立以来，便以其独特的味道和优质的服务赢得了广大食客的喜爱。2010年正式注册品牌商标后，更是名声大噪。
其吴家园店高峰期日排队人数超3000，日销6000碗牛肉面、使用30多袋面粉的记录，更是彰显了其强大的品牌影响力和市场号召力。
马安军辣子牛肉面，同样是一家历史悠久、口碑极佳的牛肉面馆。
源于1962年的它，起初并未以辣子牛肉面著称，但凭借其秘制辣子的独特风味，迅速在兰州牛肉面界崭露头角。
2015至2016年间，该品牌在城关区武都路及甘南路开设的两家直营店，更是生意火爆，吸引了众多食客前来品尝。
其特色菜品辣子牛肉面，以其独特的辣味和醇厚的汤底，赢得了当地居民及外地游客的一致好评。
随着兰州拉面馆的日益增多，其销售额也呈现出逐年攀升的趋势。据不完全统计，目前兰州有牛肉拉面馆（店）1280余家，年销售额超过35亿元。
而兰州本土牛肉面品牌企业在省外的扩张也取得了显著成效，开店数量已达4300余家，年销售额逾130亿元。这一切都充分证明了兰州牛肉面这一传统美食的强大生命力和广阔市场前景。
为加速兰州牛肉面这一地方特色产业的发展，当地政府于今年8月22日借鉴了“锅包肉办公室”的成功经验，迅速成立了“兰州牛肉办公室”。
这一举措不仅彰显了政府对兰州牛肉面产业的高度重视，也标志着该产业进入了一个全新的发展阶段。
除了设立专门的办公室外，当地政府还通过构建产业学院、建立高技能人才培训基地等一系列措施，全方位、多层次地推动兰州牛肉面产业的快速发展。
这些举措不仅为行业输送了大量专业人才，也提升了整个产业的竞争力和影响力。
更令人瞩目的是，为了更广泛地传播兰州拉面文化，当地斥资一亿元打造了林和官拉面牛肉博物馆。
这座博物馆通过大型铜雕、墙面浮雕、馆内藏品、泥塑、陶塑、蜡像馆等多种形式，生动展现了兰州牛肉面的历史文化渊源和发展历程。
博物馆的免费开放政策，更是让广大游客有机会近距离感受这一地方特色文化的魅力。
此外，林和宫旅游研学体验中心的建立，更是为游客提供了一个全方位、沉浸式的拉面文化体验平台。
这里不仅配备了专业的拉面案板供游客亲手尝试拉面制作，还具备同时容纳1000人用餐和体验的条件，成为了兰州牛肉面文化传播领域的一颗璀璨明珠。
综上所述，当地政府在推动兰州牛肉面产业发展方面不遗余力，通过一系列创新举措和务实行动，不仅提升了产业的知名度和美誉度，也为地方经济的繁荣发展注入了新的活力。
04■在年轻人和政府的举推下，兰州拉面再度迎来大爆发
在年轻人需求和当地政府的举推下，兰州拉面在2023年，再度迎来了爆发。企查查数据显示，2023年新增了1124家与兰州牛肉面相关的企业，比2022年多了500多家。更令人惊讶的是，2024年上半年已新增681家，超过了2022年的增速。
在这其中，不少本土兰州牛肉面品牌开始趁势发展，特色品类被再度挖掘。新型业态备受关注，大面积的本土拉面馆也开始受到青睐。
一方面，不少兰州本地的牛肉面品牌也开始抓住机遇，实现连锁化和规模化的发展。
秦伟牛肉面成立于2022年，定位为新一代兰州牛肉面头部品牌。该品牌在传统兰州牛肉面的基础上进行了创新，一方面以牛肉面为核心，衍生出牛肉汤面和牛肉拌面两种系列；另一方面，主打“兰州正宗美味”，推出了手抓羊肉、风味烧烤、兰州小吃以及西北凉菜、兰州甜品等小吃系列。
为扩大品牌覆盖区域，秦伟牛肉拉面推出了70-100平米、100-150平米、150-200平米三种典型店铺模式。
目前，秦伟牛肉拉面在全国已拥有超过100家连锁门店，分店遍布甘肃、青海、新疆、宁夏、河南、河北、安徽、江苏、浙江、上海、北京、天津、福建、云南以及澳大利亚珀斯等地。
此外，马子禄牛肉面馆自1954年正式挂牌以来，经过近百年的发展，于2011年荣膺第二批“中华老字号”名录。
该店采用大店模式，如兰州大众巷总店，经营面积700平米，设有两层，一楼主营优质牛肉面，二楼经营套餐并设有包厢、雅座。目前，马子禄牛肉面馆在全国也有不少门店。
京穆兰兰州牛肉面成立于2010年，由来自广河齐家坪的三位创始人共同创立。其主打产品包括拉面系列、米线系列以及快餐米线系列等。
在装修风格上，京穆兰兰州牛肉面融入了兰州本土文化特色，如墙面上展示牛肉面制作工艺的墙绘、体现兰州地域文化的装饰等。
该品牌拥有多种门店类型，包括商场店、街边店等，面积各异。例如，商场内的门店面积可能在几十平方米到上百平方米之间；街边的独立店铺面积差异更大，小型店铺可能仅几十平方米，而大型店铺则可能达到数百平方米。
经过多年的发展，京穆兰兰州牛肉面已在甘肃、陕西、江苏、宁夏等16个省份扩展了数百家门店。
此外，舌尖尖，思泊湖等牛肉面品牌也斩获了不错的规模，如舌尖尖拥有了90多家门店，思泊湖拥有100多家门店。
另一方面，市场上也涌现出如“兰州拉面+广式茶点+西北菜”等复合业态的门店。
例如，周达观金城投资2000万元，打造了一个集合多种餐饮业态的广式早餐全日餐厅，并首次推出了兰州牛肉面的位餐形式。
该餐厅总面积约1000平方米，空间宽敞且环境雅致。周达观金城餐厅的主打产品是特色精品牛肉面，此外还汇聚了广式茶点、西餐、咖啡、西北特产以及精品牛肉面等多种品类，同时创新了牛肉面的位餐模式。
为了满足食客的需求，周达观金城还推出了“肉蛋双飞”特色套餐，即牛肉面搭配牛肉和鸡蛋，这一套餐深受欢迎。
因此，店内不仅汇集了兰州的多种特色美食和小吃，还设有西北特产、八宝礼茶以及文创产品的伴手礼区域，堪称兰州美食界的新晋打卡点。
还有周达羊肉面片店是一家由本地人斥资五千万精心打造的多业态面馆，共三层楼，每层各具特色。
一楼布局精巧，设有多个档口：凉菜档口汇聚各式清爽凉菜与凉面，让人垂涎欲滴；手工水饺档口现包现煮，美味可口；主打酱牛肉档口香气四溢，吸引食客纷至沓来；此外，还设有零售区，专门销售西北地区的特色土产。
二楼专为聚餐而设计，正如其宣传所言，“小吃小喝烟火气，请客小聚有面子”。这里汇聚了丰富多样的小吃与地道的本地特色菜品，空间规划合理，设有休闲区供客人小憩，宴会区适合大型聚会，更有包房满足私密聚餐需求。
三楼则以观宣火锅为核心，同时融合了咖啡、茶饮等多种业态，总面积超过200平米，为食客提供了一站式的餐饮体验。
再者，兰州本地不少大面积的牛肉面馆也开始备受瞩目。如上述的穆勒蓬灰牛肉面馆、磨沟沿老字号牛肉面、周达炒面皮等，均采用大店模式。
它们不仅主打牛肉面这一特色面种，还提供家常小炒、兰州小吃等特色美食，有的门店月产值高达百万。
以磨沟沿老字号牛肉面馆为例，店内布局精巧，设有多个专区以满足不同顾客的需求。其中包括：
* 凉面档，专营各式清爽凉面，选择丰富。
* 拉面操作区，这里是拉面制作的核心地带，同时也方便顾客取餐。
* 卤牛区，主打各类卤制牛肉及牛肉类特色凉面，香气四溢。
* 茶饮区，提供多样化的茶水和酸奶饮品，解渴又解腻。
凭借这种多元化、高品质的产品策略，该面馆成为了兰州城中的热门排队地点，月收入轻松突破百万。
此外，吾穆勒蓬灰牛肉面馆也备受推崇。店内除了牛肉面，还供应手工酸奶、酸菜、小凉菜、羊肉串等多种小吃，以及丰富的饮品选择。
最后，不少特色兰州牛肉面品类也开始被更多人挖掘。例如，周达炒面皮——兰州另一家知名的炒面皮店，与马安军辣子牛肉面齐名，享有极佳的口碑。
炒面皮是周达炒面皮店的招牌菜，面皮色泽红润，搭配蒜苔、番瓜、青椒丝、红椒丝及独特调料，一碗香气扑鼻的热炒面皮便大功告成。
除了面食，周达炒面皮还提供凉拌牛肉、小凉菜和蔬菜三拼等多种小吃供食客选择。
菜品丰富多样且价格亲民的周达炒面皮，不仅是兰州人早餐和晚餐的选择，也是年轻人酒醉后暖胃的夜宵。
周达炒面皮精品店同样备受瞩目，它将传统炒面皮制作工艺与现代美食文化相结合，为食客带来一场味蕾盛宴。
其招牌炒面皮选用优质面皮，搭配新鲜时蔬和秘制酱料，炒制出鲜香可口、色香味俱佳的美食。
除了招牌炒面皮，店内还有手工酸奶、玫瑰酥饼、凉拌牛肉等多样小吃和饮品，以满足不同食客的口味需求。
周达炒面皮精品店在兰州拥有多家分店，如武都路总店、定西南路店、西站店、七里河店等，均位于城市繁华地段，交通便利，周边有公交站和停车场。
与周达炒面皮齐名的还有马安军辣子牛肉面，这家牛肉面馆以其独特的辣子而闻名。辣子细腻香浓，辣椒磨得极细，让人一尝难忘。许多本地人吃辣子牛肉面时都会要求加满十勺辣子，尽情享受火辣滋味。
除了辣子特色，马安军辣子牛肉面还提供多种面条选择，如富有嚼劲的二细面条。店内还有肉蛋双飞的套餐，配有牛肉和一个鸡蛋，深受食客喜爱。
马安军辣子牛肉面在兰州也有多个分店，如七里河店、城关区分店、城关区路桥音乐广场北门等。
05■兰州牛肉面的崛起背后，是拉面的细分和进化
随着兰州拉面的崛起，兰州牛肉面也开始朝细分化和多元化的方向进化。
首先，拉面面条的种类日益丰富。从形状和大小来看，兰州拉面可分为圆形、扁形和菱形三大类，每类下又有不同的粗细规格，如毛细、细滴、三细、二细等。此外，创新的面条口味也不断涌现，如带有荞麦香的荞麦棱、菠菜面以及香甜的紫薯面等。
其次，拉面的口味也在不断细分。在传统兰州拉面的基础上，推出了各种特色口味，如麻辣味、咖喱味和酸菜味等，以满足不同消费者的口味需求。
再者，拉面食材的选择更加多样化。为了迎合不同客群的需求并打造高端拉面馆，许多牛肉拉面馆开始注重食材的来源和品质，强调健康、营养与美味的结合。例如，部分店铺选用进口安格斯牛肉，肉质鲜嫩多汁；蔬菜方面则选用有机蔬菜，确保无农药残留；辣椒油也采用特制配方，香味浓郁。
最后，拉面的种类逐渐多元化。为了覆盖更多客群，本地拉面馆推出了干拌拉面、炒拉面、拉面汉堡等多种吃法。干拌拉面是将煮熟的面条沥干水分后，加入牛肉、蔬菜和调料拌匀；炒拉面则是将煮熟的面条与牛肉、蔬菜和调料一起炒制；拉面汉堡则是以拉面作为面包，夹入牛肉、蔬菜和酱料制作而成。
小结：
兰州牛肉面的增长历程，让我们再次审视一个品类如何从本地市场扩展至全国。这一过程不仅见证了品类的全国化普及，还培养了一大批忠实的粉丝，进而加速了本地兰州牛肉面馆的增长。
这其中，创业者的贡献不可忽视，他们推动了连锁化的力量，使得兰州牛肉面得以规模化发展。同时，本地政府的支持和本地协会的推动也为拉面品类的健康有序发展提供了保障。老字号和本地面馆则继续吸引外地游客，进一步完善了其口碑。
在这些因素的共同推动下，兰州牛肉面呈现出多元化的发展趋势。一方面，拌面、炒面片等细分面类日益增多；另一方面，以牛肉面为主打的复合业态也相继出现。最终，不少连锁品牌抓住机遇实现了快速增长。
因此，展望未来，兰州牛肉面依然具有巨大的发展潜力。当然，它也将面临诸多挑战。