在过去的几年中，面食品类火爆。不少面食品类受到了资本的关注和青睐，且跑出不少品牌黑马。
但在这波资本浪潮下，有一个品类却始终未受到青睐。然而，它依旧凭借着独树一帜的魅力，驰名中外的声誉，养活了8万多家面馆，并催生出数个百家规模的连锁品牌，同时在媒体端斩获了百亿级的曝光。
它就是山西刀削面，接下来我们讲讲它的故事，聊聊它的发展与困境。
01■被忽视的山西刀削面，养活近6万家门店
若论山西的面食，刀削面必占一席之地。其制作流程严谨而富有艺术性，从和面、揉面到削面、煮面，每一步都凝聚着匠人的心血。
和面时，面粉需分三次加入清水，搅拌动作由外向内、自下而上，力度均匀，手不沾水，以粉推水，确保水和面粉充分融合。
揉面过程中，身体与案板保持适宜距离，双脚呈丁字步或与肩同宽。双手协同作业，右手主力，左手辅助，力度均匀且方向一致，顺着一个方向揉搓。
削面环节更是匠心独运，分为弯刀削面和勾刀削面。以弯刀为例，左手稳托面团，小臂伸直、手肘微弯、手背平行于地面；右手执刀，自右向左、由内向外均匀削下，刀刃紧贴面团，力度均匀、动作连贯，削出的面条宛如柳叶般轻盈飘逸。
严格的制面手法让刀削面和其他面种有了显著区别。主要表现在面条色泽自然，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶，长短宽窄一致。关于刀削面的起源，有多种说法，其中有两种颇为流行。
一种是，元朝侵占太原和晋阳等地后，为防止汉人造反，收归了所有的金属器具，而有些厨师为了制面，便尝试用薄铁片来切面，进而演化成了刀削面。
另一种则刀削面源于唐朝，由一位名叫柴绍的驸马所创。柴绍因常年征战，条件艰苦，没有合适的厨房工具，便用刀来削面片，这一做法逐渐流传开来。
不管出于何种说法，刀削面无疑在山西地区都经历了千年的演变，演变成了今日的刀削面，并遍布山西各个大街小巷。
目前，山西刀削面也早已走出了山西，早已在全国遍地开花。根据企查查显示，和刀削面相关的企业多达59818家，且全国各个省份均有分布。
甚至不少一线城市，早已被刀削面所攻占。如北京地区，在大众点评上搜索“刀切面”，满屏皆是刀削面相关的面馆。
在刀削面在全国攻城略地之时，不少刀削面企业也开始走向了连锁化和规模化的方向。
如铁蛋刀削面，将刀削面和鸡蛋结合，让其符合陕西口味，并在陕西、山西等附近 14 个省份开设了 250 多家门店。
还有金马道鸡汤刀削面，主打的也是金汤刀，也俘获了不少陕西食客，并在陕西、甘肃一带覆盖了 210 多家门店。
高魁刀削面，则将山西刀削面带到了哈尔滨，经过 14 年的发展，在黑龙江构建了竞争壁垒后，又在吉林、山东、广东等地覆盖了不少门店，目前在全国拥有 160 家门店。
还有一一刀削面，则选择从山东出发，在本地扎根后，相继在江苏、浙江、陕西等地开设了首店，目前也有了 130 多家门店。
此外，晋大碗、老大同、晋小二等刀削面品牌也斩获了不小的规模。如晋大碗 70 家、老大同 69 家等等。
在上述品牌的带动下，刀削面在需求端也开始呈现增长态势。根据抖音指数显示，在 2022 年 10 月刀削面的搜索指数仅为 22138，截止到 2024 年其相关指数飙升到了 265906，直接翻了近 11 倍。
随着需求的激增，刀削面在媒体端也获得了巨大的曝光。如抖音上，有关刀削面的相关话题有近百亿的曝光，#刀削面 60.3 亿、#山西刀削面 13.4 亿、#炒刀削面 3.7 亿等等；在小红书，有关刀削面的种草笔记多达 30 多万篇，且还在激增。
于是，不少年轻人开始纷纷打卡各地的小众刀削面馆，并引发排队效应，甚至到韩国等国家，刀削面都俘获了不少食客。
随着喜欢刀削面的人越来越多，刀削面的市场规模也在不断扩容。根据头豹研究院数据显示，2017 - 2021 年中国刀削面行业市场规模由 23.6 亿元增长至 59.4 亿元，年复合增长率达 26.00%。
02■百亿围观，多家连锁品牌一碗刀削面，究竟有何魅力？
刀削面经过多年的发展，不仅养活了5多家门店，并催生出了数家百余家规模的品类，更是俘获了无数全国食客的芳心。那它究竟是有何魅力，能征服如此多人的青睐？
1、从消费角度来看，刀削面外滑内筋，臊子丰富，观赏性强。
在口感层面，刀削面外滑内筋、软而不粘。刀削面中间厚两边薄，形似柳叶，口感外滑内筋，软而不粘。外滑内筋指的是表面光滑，内部富有嚼劲；软而不粘则意味着煮熟后不易粘连，食用更为便捷。这种独特的口感，与其制作工艺密切相关。
首先，揉面过程需时较长，约15至20分钟，直至面团表面光滑且具弹性。
其次，面团被削成中间厚两边薄的形状，确保受热均匀，从而保持面条的筋道口感。最后，醒面阶段，面团内部的面筋网络进一步松弛调整，使面团弹性更均匀，面条更为柔软有弹性。
在口味层面，刀削面的臊子搭配多样，口味丰富。西红柿鸡蛋臊子酸甜开胃，与刀削面搭配，清爽不腻；麻辣臊子加入泡椒、小米辣等，辣味十足，刺激味蕾；肉酱臊子，浓郁的酱香和肉香混在一起，每口刀削面裹满了肉酱，令人满足。
此外，不同季节，刀削面还可通过搭配不同食材来丰富口感。在夏季时将刀削面和黄瓜丝、胡萝卜丝混合凉拌制成凉拌刀削面，清爽可口。
从视觉角度来看，制作有趣，观赏性强。与其他面种相较，刀削面的削面过程极具观赏价值，这主要体现在两个方面。
一是其独特的削面技巧。刀削面全靠刀削，厨师手持特制弧形削刀，一刀一刀削出中厚边薄、棱角分明的面叶，形似柳叶，均匀有型。此制作工艺不仅需技巧，更考验厨师的体力和耐心。
二是削面师为展示精湛手艺，会刻意展现一分钟一刀百面的绝技。如在山西，经验丰富的师傅一分钟能削两百刀，面条一根根落入汤锅，犹如银鱼戏水，令人眼花缭乱。
在价格层面，价格实惠，分量十足。和陕西油泼面和biangbiang面一样，刀削面的价格基本保持在13元上下。如大众点评上，金马刀削面人均客单价在13-17元上下，而高魁刀削面也维持在11-15元上下，而部分物价高的地方则在19元左右。
2、创业角度：需求强劲，利润空间大，地方风味多
在2023-2024年间，刀削面持续成为创业者的热门之选。据企查查数据显示，2023年新增刀削面相关企业高达3355家，而2024年前11个月便已新增2607家，增速远超往年。众多创业者纷纷涌入这一赛道，正是看中了刀削面所具备的多重价值。
品类刚需，需求强劲，受众广泛。刀削面，作为面食中的佼佼者，自古以来便是人们餐桌上的常客，凭借深厚的历史底蕴与广泛的受众基础，在全国范围内拥有庞大的粉丝群体。
以抖音为例，刀削面相关话题如#刀削面60.3亿、#山西刀削面13.4亿、#炒刀削面3.7亿等，累计曝光近百亿，足见其受欢迎程度。此外，刀削面覆盖全年龄段客群。
口感上，外滑内筋，老少咸宜，老人易咀嚼且能品筋道，年轻人享受嚼劲，儿童食用便捷；
口味上，丰富多样，清淡、浓郁、酸甜皆备，满足各年龄层偏好；
营养上，面粉提供碳水，臊子富含多种营养元素，契合各年龄段需求；
价格亲民，学生、儿童、中老年人均能常消费。
制作成本低，利润空间大。相较诸多网红品类，刀削面的制作成本结构明显较低。
其一，制作流程简洁，主要有和面、醒面、削面、煮面几步；
其二，原料为面粉和水，价格低廉易得；
其三，面条沸水煮熟，烹饪高效、能耗低；
其四，机器制面渐普及，虽口感稍逊手工，但生产效率提升。
再者，刀削面开店成本低。选址灵活，人流地段皆可；门店面积要求小，60平米的小店两人就能经营。
较低的制作与开店成本，使得一碗售价十几块的刀削面仍有较大利润空间。业内测算，每碗成本约2元，定价5-8元，每碗毛利润有3元。当然，这仅是理想状况，还需考量房租、人工等因素。
地方风味多，连锁空间大。刀削面历经多年发展，在各地演变出特色风味。四川刀削面融入麻辣，面条宽厚弹牙；陕西刀削面面条粗壮，牛羊肉臊子软烂入味；河南刀削面汤色乳白，鲜美可口；广东刀削面清淡鲜美；东北刀削面粗壮厚实，汤头浓郁。
如今，各地刀削面门店众多。企查查数据显示，陕西相关门店和企业达9426家，四川有1919家。
不少企业向连锁发展。如陕西的铁蛋刀削面、金马道主打鸡汤刀削面，在陕规模破百。山西的高魁刀削面融入哈尔滨饮食文化，也开出百家门店。
03■极度内卷的面食环境下，山西刀削面如何连锁化？
经过多年的探索，不少连锁品牌为刀削面适应各省市场，在口味、浇头等各方面进行了大量探索。
1、在差异化层面，根据区域市场，精心设计面种、精选汤底及浇头。
金马道鸡汤刀削面、高魁刀削面、晋大碗、老大同、晋小二等品牌在不同市场区域扎根发芽，赢得了区域食客的认可。它们在面种选择、汤底和臊子使用上均展现出诸多差异。
一方面，精选不同面条，呈现多样爽感。金马鸡汤刀削面面条色白、口感嫩爽，契合现代人饮食习惯；高魁刀削面面团光滑、内里劲道，削面时不沾手、不黏刀，煮熟后面条筋道爽滑；老大同刀削面面条较窄，嚼劲十足，与北京削面口感相近；晋小二面条制作工艺讲究“三糅四醒”，削出的面条长而不断，入口外滑内筋，富有嚼劲。
另一方面，运用不同汤底，呈现独特口味。如金马道鸡汤刀削面以鸡汤为底，精选鸡骨架熬制，汤鲜味美，搭配切好的猪肉丁做卤，汤卤分离，味道浓郁，营养丰富；高魁刀削面以骨汤为底，精选多骨组合，配以中药、香料，经长时间熬制，骨汤鲜美甘醇。
2、在品类层面，各大品牌丰富口味选择，构建品类矩阵。
为了让一碗刀削面适应不同客群，满足多样化市场需求，它们纷纷采用“刀削面+”策略，扩充口味种类。
各品牌通过增加臊子和浇头，丰富口味。金马鸡汤刀削面除经典鸡肉臊子外，还推出牛肉、排骨、三鲜等多种臊子选择；高魁刀削面创新了麻辣牛肉、西红柿鸡蛋、酸辣肉臊等浇头品种；晋大碗刀削面融合各地饮食文化与现代口味，研发出肉酱、羊肉等传统臊子，以及虾仁、蟹黄等适应南方口味的臊子。
此外，各品牌针对不同季节推出限定口味刀削面。如夏季推出清凉爽口的凉拌刀削面，冬季则推出滋补养生的羊肉刀削面。
同时，深挖地方食材，推出地方口味。如老大同刀削面利用大同特色食材，研发出独具地方风味的刀削面，如加入黄花菜、木耳、豆腐等食材。
3、在竞争层面，各品牌扎根区域，避免盲目竞争，构建自身品牌壁垒。
例如，铁蛋刀削面与金马刀削面在陕西稳固竞争地位后，逐步扩展至山西、河南和辽宁。
高魁刀削面则另辟蹊径，将刀削面带至哈尔滨，以此为起点，在黑龙江开设百家门店后，再向吉林、山东、广东等地拓展。
一一刀削面选择从山东起步，在当地站稳脚跟后，开始向江苏、浙江等邻近省份推广其品牌模式。
在装饰环境上，融入区域文化，展示中式风情。一些地方刀削面连锁品牌，为让品牌更年轻，在门店升级上，纷纷开始展示中式风情。
如一些大同刀削面品牌，采用深色的实木桌椅、雕花门窗、书法字画等装饰，展现出浓郁的中式风情。
甚至有些品牌结合当地的地域文化特色进行装修，突出地方文化元素。
如在陕西刀削面店中，融入秦腔、兵马俑等陕西文化符号；在山西刀削面店中，展示剪纸、五台山等山西文化元素。
这些装饰不仅提升了门店的文化氛围，也吸引了更多消费者，增强了品牌的竞争力。
04■刀削面困境明显，未来还有很长的路要走
当然，刀削面行业在蓬勃发展的同时，也面临着一些不容忽视的困境。从目前来看，山西刀削面在国内存在两个十分明显的开店特点：
一是多个百家连锁品牌均为“外省品牌”，本省反而是“连锁多，但规模小”。例如，铁蛋刀削面和金马刀鸡汤刀削面均起源于陕西；高魁刀削面诞生于黑龙江哈尔滨；一一刀削面则是从山东起家。
这些规模较大的刀削面品牌无一例外，都是从外省发源，并最终走上了连锁化的道路，而真正实现连锁化与规模化发展且排名靠前的品牌，鲜少从山西本土起家。
因此，在将刀削面推广出去并进行连锁化探索的过程中，中坚力量反而是“外来的和尚”。
另一方面，尽管刀削面具有品类和地域根源，但其连锁程度依然远低于中国餐饮平均连锁率。
目前，刀削面市场依然处于“有品类无品牌”的状态，市场集中度较低，连锁化程度也相对较低。
根据投报研究和院线调研显示，刀削面行业的品牌连锁化率仅为 1.77%，远低于中国餐饮平均连锁化度的 13%至 15%。
故而，从这个角度来说，刀削面市场较为分散，主要以夫妻店为主，这类门店占据了行业 80%至 90%的市场份额。
这些店铺通常规模较小，装修环境简陋，且在经营过程中存在一定的不规范性。造成这种现象的根本原因有两个：
一是本地人重点将赚钱方向均侧重在煤炭和重工业方面，对餐饮和服务方面投入的精力相对较少，导致当地创业者品牌意识薄弱，鲜少对刀削面进行连锁化探索，以及对其营销和推广的不重视，进而导致刀削面声量凸显，但销量远不如其他面食；
二是当地未形成统一的行业公会，未研究品类标准化，未开设培训学校对业内人士进行规范管理和促进，导致刀削面馆的创业者各自为战，独自钻研，进而让刀削面在发展中始终不如其他面种。
故而，刀削面未来仍有很长的路要走。一方面，本地创业者要高度重视刀削面的品牌和连锁化建设，努力让刀削面这个品牌的“话语权”重新回到本地人手上；另一方面，要组织行业公会，构建品类标准体系，组织交流学会等，推动刀削面健康有序地发展下去。