在贵州，烙锅早已成为一张“美食名片”，当外地游客踏入贵州，“吃一顿地道烙锅”似乎已经成为了必选项。
滋滋作响的烙锅旁，升腾的不仅是食物的香气，更是一座城市展现生命力的市井风情与味觉密码。
抖音数据显示，随着“小城游”火爆，“五一”假期期间多款地域特色美食订单量飙升，贵州烙锅团购订单量同比增长354%。在社交平台上，有消费者发帖表示相关餐饮店的火爆：五一期间在大胖刘烙锅（煤矿村全国总店）用餐，19：00取号，需要等位近900桌。
贵州烙锅的火爆程度还可以从线上平台看出，抖音话题#贵州烙锅已有16亿次播放量，小红书上搜索关键词“贵州烙锅”已有笔记8万＋篇。
如今，这股“烙锅热”正在席卷全国，这个曾经的地方特色美食正逐渐成为餐饮市场的现象级爆款。
地方美食的全国逆袭
贵州烙锅最早起源于明末清初，吃法十分简单，即把各种荤素食材放在一口铁锅里烙熟，味道香辣爽口、油而不腻。
在不同地区贵州烙锅也衍生出各具特色的流派，其中以水城烙锅较为出名。此外，还有清镇烙锅、毕节活油烙锅、黔东南烙锅，它们的核心特色和代表搭配的食物各有区别。
拿水城烙锅举例，它采用中间凸起的黑砂烙锅，搭配铲子翻烙，代表性食材为洋芋粑与臭豆腐以及糊辣椒面。
而毕节活油烙锅的特色则为活油蘸水，即锅底中央放置盛有生猪油、黄豆、皱椒的小碗，当烙锅温度升高后就会产生“活油”蘸水，再搭配双味干碟，美味加倍。这也是目前市场上较为常见的吃法。
与普通吃饭相比较，贵州烙锅的社交属性较强，三五好友围坐一锅，一边翻烤食材一边聊天，一边畅享美味。无论是好友聚会、家庭聚餐还是夜宵场景都适用。在热闹的氛围之下，极易激发食客的分享欲，或拍照或录制短视频在社交媒体上进行分享。
贵州烙锅在食材上“万物皆可烙”，包容性很强。值得注意的是，在价格上也具有一定性价比，客单价集中在40—60元，以60元左右居多，这个价位远低于同样具备社交属性的日韩烤肉。
有着以上的优势，烙锅在贵州旅游热度攀升的背景下走红就不足为奇了。随着贵州烙锅热度的持续上升，烙锅已从最初的夫妻店、大排档模式，迈向品牌化、连锁化的新阶段，一批烙锅品牌正在崛起。
发展伴随的挑战
坡摊·贵州非遗烙锅烤肉创立于2022年5月，据其联合创始人发布的视频透露如今全国门店已突破200家。
另一新锐品牌凉都青瓦房表现同样亮眼，创立于2023年，至今已在贵州、云南、河南、浙江等地开出门店70多家。
除此之外，还有一些初具连锁规模的品牌，如上海的王秋香贵州烙锅烤肉、杭州的芸上·贵州烙锅等。
尽管发展势头强劲，贵州烙锅要真正成为全国性餐饮品类，仍面临多重挑战。
品类认知模糊是首要问题，贵州烙锅目前的知名度远不及同为云贵菜系的酸汤火锅声量大，许多人会将烙锅的概念与烤肉、铁板烧混淆。总体来说品类仍较为小众，市场教育度不足。
其次，烙锅的食材很大程度上依赖于贵州本地的食材，特别是烙锅的精髓——蘸水所需要的辣椒面，因此供应链是亟待完善的。
在以上两种挑战之下，出现了一批打着“烙锅”旗号的“山寨”商家，从使用的器具、食材到蘸水都没有照搬贵州本土，使味道变得“不正宗”。
总结
尽管挑战众多，但贵州烙锅正以“破圈者”的姿态，在餐饮市场中展现出顽强的竞争力。