随着烘焙业的愈发兴盛，国人对面包的认知不再只是吐司片、菓子面包这类简单的果腹主食，贝果、可颂、佛卡夏、冰面包、碱水扭结、布里欧修等等面包房的新品们层出不穷，C位更是迭代迅速，人气商品都快数不过来了。而在越来越卷的烘焙圈中，这几年风头很盛的大约要数米面包了。这枚兼软糯弹韧于一身、还有着淡淡米香的日式小面包，碰上了以水稻为主要粮食作物的亚洲胃，势必会擦出炙热而炫目的火花。
一、米面包的本质还是面包
初听到米面包的名号，总觉得一定是和传统面包有着天壤之别、极富东方韵味的食物，可事实上，在以小麦粉为主要原料烤制出面包这一基础定义上，又使用了稻米或者稻米成分的便可称为米面包了。
以面粉制作的面包有着蓬松的组织，这是因为小麦中所含的特殊蛋白质：麦谷蛋白（麸质）在吸水后会凝聚在一起形成面筋骨架，从而支撑住不断发酵膨胀的面团。而大米中是完全不含麸质的，通常情况下想要顺利烤出面包，就必须要和小麦联手才行。所以说，常规意义的米面包，本质上首先还是面包啦。
当然，米面包也不是简单地往面包里加点儿米而已。与小麦不同，大米中的淀粉是所有谷物中颗粒最小、最细腻的，吸水性特别好，色泽透白、米香柔和，所以哪怕只加入一部分稻米，也能得到更湿润、更柔软的面包组织。而相比传统面包略显苍白的颜色和比较清淡的香气，则十分适合加入蔬果类食材，制作出色彩鲜艳、果蔬风味浓郁的调味米面包，刚好契合了如今烘焙圈各类叫好又叫座的卖点。
米面包丨flickr / toshifukuoka
二、米面包的雏形
米面包其实并非什么新鲜事物。早在18世纪末、19世纪初的英国，由于严苛的谷物法限制从殖民地以外的国家进口小麦，且关税逐年加码，导致国内谷物价格高涨，到了快要发生饥荒的地步。人们不得不在金贵的面粉中掺入其它东西以填饱肚子，而在众多面粉添加剂之中，大米绝对称得上优选。于是大米成为了中产阶层或家境稍好的普通家庭常用的面粉添加剂。
在Eliza Acton（19世纪初的英国诗人及厨师，曾出版过英国最早的烹饪书）所著的《English Bread-Book》（1857年出版）一书中，就收录了这种将充分浸泡、闷蒸熟制后的大米整粒加入面团以得到更多产品的米面包制作方法，并且面包的品质也很不错，绝非腐国惯有的黑暗料理水平。不过1846年谷物法被废除后，面粉价格大幅回落，需要面粉添加剂的时代也随之过去，这种相对粗糙的古老米面包也就逐渐难觅踪迹了。
三、米面包的重生：制粉技术大革新
当然，论起对米食的开发，还得数有着悠久稻米文化的亚洲更具权威。在传统的粥、饭、糕、团方面，亚洲尤其东亚诸国都各有所长。而稻米向烘焙圈进军的大旗，则是由霓虹国一力扛起，不过其出发点并非为追逐极致的口味，而是出于和英国工业革命初期相同的目的：用更少的面粉烤出面包。
日本是个多山少平原的岛国，各类资源极度稀缺，而大米是日本唯一可以自给自足的谷物，这让米饭长期稳坐主食界的第一把交椅。然而二战后，生产力低下造成严重的粮食短缺，同时美国借机推行“小麦战略”，一边鼓吹面包的好处、一边向日本倾销小麦等农产品，于是面包逐渐成为可与米饭并驾齐驱的国民性主食，到如今甚至有超越之势。饮食结构的改变，使得日本包括小麦在内的大部分谷物都需要仰仗进口。如何更多食用国产稻米、减少对进口小麦的依赖，成为经济与民生的重要课题。
用大米替代小麦来烤制面包的探索从未停止过，最简单也最直接的做法就是将大米磨成米粉、直接替换掉一部分面粉，然而这样的尝试在很长一段时间内都未能成功。日本自古就有使用米粉制作团子、柏饼等食品的习俗，然而传统米粉的粒径要比面粉大得多。大米与小麦有着结构性的差异，简单来说就是大米比较柔软而小麦则质地较硬。当稻米被研磨到一定程度后，若继续研磨其柔软的胚乳将被过度粉碎从而出现严重的淀粉损伤；而坚硬的小麦则可承受更多研磨、所以能得到相对小的颗粒。因此即便只用米粉替代一部分面粉，发酵时面团中的麸质骨架依然负荷不起这些大颗粒的自重、进而无法顺利膨胀起来，所以传统米粉并不适合制作面包。
经过多年的研发，越光米的故乡新泻县终于在90年代中期成功发明了划时代的“气流式粉碎机”，通过超高速的气流让米与米自行发生碰撞、进而粉碎成更小的颗粒，同时避免了直接施加碾压、拉扯等外力所造成的淀粉损伤。1998年，新泻制粉公司建厂投产，可以替代面粉的烘焙用“细微米粉”就此问世。而以烘焙用米粉为部分替代材料制作的米面包，也通过纳入学校餐食供应体系等政策扶持手段的推广，成功进入大众视野，成为了餐桌上的常客。
四、真·米面包：100%米粉背后的材料学
细腻的烘焙用米粉让米面包成为可能，但因其不含麸质，依然不能摆脱对小麦制品的依赖。难道仅使用大米就不能制作出面包了吗？这个究极问题已经超出农学家与美食家的学科范畴，进入了化家们的专业领域。
2001年，山形大学高分子有机材料系，参考塑料发泡成型的原理，在普通米粉中添加了高粘度的预糊化米粉，以更好的将气泡锁在面团内部，制得了世界上第一枚100%米粉的面包，自此开启了的全米面包时代。
只用到米粉制做出的米面包，因不含小麦成分，真正实现了面包零麸质的突破。而千禧年前后，恰逢欧美无麸质饮食概念大流行，在这股热潮的影响下，制作和贩售各类米面包的店铺逐年增加，米面包的制作技巧得到不断发展、品质也得以大幅提升。
2016年，日本农研机构与广岛大学联合研究发现，使用淀粉损伤度更低的米粉，经米曲发酵后可以形成由固体淀粉微粒包裹气体的皮克林气室（Pickering，很多洗面奶采用的就是这种低表活剂的乳化模型），并通过维持稳定的乳化状态使面团有效膨胀。这意味着米粉面包不再需要添加如明胶、多糖、纤维素等增稠剂作为辅助材料，同时也让米面包的家庭烘焙成为可能。次年，专营保温杯及各类厨电的虎牌，就利用这一技术开发出家庭面包机，与专用的米粉配合使用，就可以让普通家庭也轻松制作出100%米粉面包。
五、生米面包：烹饪理念的轮回与进化
然而，在充分享受过科技带来的创新与便捷之后，人们似乎总是对工业化、标准化的味道感到厌倦，开始怀念原始而质朴的加工方式，所以如今市面上各种“古法手作”大行其道。那么米面包这个只有二十来岁的小家伙，是否也可以拥有属于自己的“古早味”呢？
2020年，料理家理都史织（リト史織）开发出不使用米粉、直接以大米为原料的米面包制作方法，所烤出的面包被称为生米面包。这种面包是将大米浸泡后放入搅拌机内打成糊状，再经发酵后烤制而成的。由于做法简单、原料易得、加工也无需特殊设备，生米面包一经问世便引发风潮，在日本流行开来。
生米面包看似使用了全新的手法加工制作，但如果对比19世纪初英国添加大米的面包（以下简称英式米面包），还是能看出一些共同之处的：英式米面包需要提前浸泡大米，并在闷蒸熟的米饭中加入小麦粉，一起揉制成均匀的面团，这对于大米中的淀粉来说其实是个有效的预糊化步骤，即使在面团整体筋性不足的情况下也能使得面包充分膨胀起来。
而生米面包得益于家庭高速搅拌机的普及，在大米充分浸泡后可以将其以米浆形态充分粉碎为足够小的颗粒、又不会因过热产生太多淀粉损伤，随后的发酵过程会进一步降低淀粉的糊化温度、同时形成更稳定的皮克林乳液，就能烤制出蓬松的面包组织了。
从原材料出发的满满手作感，每个步骤与细节中却又都蕴含着丰富的理论支撑，相隔百年的米面包们似乎已经打破了时间的隔阂，完美呈现出每一代料理人们对食物的全部心力。
六、国内市场上的米面包
虽然米面包在日本已经火了这么多年，可进入国内市场却只是近两三年的事。由于国内尚无相关行业标准，米面包的定义非常宽泛，选择粳米籼米糯米皆可、使用米粉或保留米粒都行，大米的比例更没有要求，哪怕含米量仅有1%也可以被叫做米面包。
如今我们能买到的米面包，多以如下三种不同的策略来呈现：
① 面是面，米是米：面包中小麦和稻米作为独立的组分，发酵膨胀的部分全部交给小麦粉来完成，米则保留完整的形态、只作为果料或内馅儿给面包增添风味，比如紫米软欧或黄米面包；
② 面粉混合米粉：在小麦粉中加入烘焙用的米粉，通常米粉的比例在20%，最高不能超过40%以免筋性过低导致面包不能成形。由于米粉的吸水性比小麦粉更强，制得的面包更湿润柔软，但麸质含量较低，虽然组织相对细腻但面包体积较小，吃起来没什么咀嚼感。
③ 米粉添加麸质：在烘焙用米粉中直接添加谷朊蛋白（麸质），直接解决了筋性不足的问题，可以制作出弹性更好、米香也更浓的米面包，不过缺少了小麦制品特殊的麦香，闻起来是米香，但吃起来味道更像馒头……
七、生米面包制作
因为烘焙用米粉成本较高、纯米面包老化速度较快等诸多问题，目前国内比较难买到100%的米面包，不过好在生米面包最初就是为了家庭制作而开发出来的，最后附上理都史织（リト史織）的方子，大家不妨也尝试一下。
材料：
大米 115g，食用油 13g，枫糖浆 8g（或以5g砂糖融于5g水中制得糖浆），盐 2g，干酵母 2g，温水（50℃左右）70~75g。
做法：
1. 大米洗净后以足量水浸泡2小时以上；
2. 浸泡好的米彻底滤干水分放入搅拌机（许选用破壁机等高速搅拌机），加入除酵母外的全部食材，以高速搅20秒为单位搅打2-3次，待温度降至40℃左右后加入酵母再次搅打20秒，将所有食材混合均匀、搅打成细腻的米浆；
3. 小型吐司模具或条形磅蛋糕模具中铺油纸，倒入米浆，盖上保鲜膜或喷一层水，放入烤箱中40℃发酵15-30分钟；
4. 米浆膨胀至1.5倍后，表面喷一些水，入预热过的烤箱中180℃烤制30分钟，烤至表面金黄后取出，稍冷却后脱模即可。