牛杂，这个曾经的小众食材品类，曾一跃而成为餐饮界“新宠”，不管是街巷还是商场，都能看到许多新开的牛杂火锅、牛杂煲招牌，引发了一大批赶潮流的消费者打卡就餐。
然而， 时光转眼至今，当我们再去寻找那些当年爆火的各类牛杂品牌门店时，却发现门店要么早已消失，要么生意平平，曾经的火爆现象已然看不见。
不过短短两年时间，从小众到爆火再到退潮，牛杂这个品类为何成了“短命网红”？让我们扒一下这个品类的爆火之路，深入探寻其原因。
一、一碗小小牛杂的起与落
说到牛杂，我们不得不先说说它的起源。
牛杂小吃，最早只是广东本地的区域特色美食。在广东地区，关于吃有很多的俗语，其中就有关于牛杂的。比如“在广东混得好不好，得看有没有人请你吃牛杂！”吃牛杂是广东人最喜欢的就餐方式之一。很多广东人的一天，就是从一碗牛杂开始的。
在广东地域，早期大部分人的印象，牛杂店都是那种市井街区小店，一个小小的档口，大部分都被煮牛杂的厨具占领，各种各样的牛杂混在浓郁的汤水里。坐下来点一碗，不过七八块钱，加上白萝卜，再浇点葱花香菜，就是一顿不错的夜宵小食。
1、品类的崛起：从小摊子到正规门店
牛杂品类的崛起，在上海是阿平牛杂引爆，在广东这边却是从阿婆牛杂开始。
阿婆牛杂原本只是芳村陆居路的小巷子里的一个牛杂摊档，一做就是三十年。没有门店，也没有招牌，就连名字都是当时的吃货们给起的。没做过网络推广，就靠口碑，成为远近闻名的街头小吃，伴随着一代代广州人成长，成为老广州人割舍不去的情怀。
直到2020年，阿婆的弟子开了阿婆牛杂（广州）餐饮管理有限公司，才让这个特色牛杂小吃脱掉曾经街边摊的外衣，彻底走向了标准化、连锁化发展。据悉，巅峰时阿婆牛杂门店超过500家，门店遍布两广、江西、湖南、安徽等地。
但销售最火爆品牌当属阿平牛杂。据悉阿平牛杂分别在A类购物中心正弘城和大卫城开了两家店。正弘城86平，月均业绩70万；大卫城68平方，月均业绩也达到70万。
除此之外比较知名的还有冠军牛牛杂，创始人是广州荔湾区桂氏，因口味绝赞，又排行老九，大家喜称其冠军牛家的牛杂是“冠军牛”。冠军牛牛杂巅峰时据说有318家门店，店内不仅有牛杂小吃，还有牛杂粉、牛杂面等快餐。
纵观以上品牌，我们会发现他们很多都不是新诞生的品牌，而是本地原本知名牛杂店的形象升级，这些品牌本身有着深厚的群众基础，恰好乘着2020年疫情之下消费火爆的东风，开始走向品牌化、规模化经营，进而一炮而红。
2、品类的火爆：从街巷走向商场
牛杂品类的火爆，逐步带动了牛杂煲、牛杂火锅的发展，将牛杂煲、牛腩煲等从一道菜开始慢慢的变成了一餐饭，进而成为了一个新的餐饮细分品类。
深圳首先火爆起来的应该是牛百鲜牛腩煲。作为第一家将牛腩火锅做到百万月营收的人，据悉南山首店从开业到火爆只用了27天，橙色的现煮牛腩摊+绿色的柠檬茶摊组合的方式，迷倒了无数消费者。
大众点评有消费者留言说，“几乎每次路过都必定排队，12点想要打包一份结果店员说卖完了。”
此前，主打牛杂煲的牛小灶在广州崛起，并一举将这个品类搬入商场。随着牛小灶的成功，后来的拼二牛腩牛杂煲、下江腩牛腩火锅等品牌也开始逐步走进商场，彻底开启了牛杂品类的“商场时代”。
接下来就是各种牛杂火锅、牛腩煲、牛杂煲品牌开始遍地开花。据石占小吃培训了解，2019年相关牛杂火锅只有300家，2020年后就新增了500家，一个如此细分小众的火锅赛道，品牌增长速度之快真令人惊叹。
后来，就连上海川菜品牌望蓉城都忍不住开始抢跑牛杂这个品类赛道。
潮汕牛肉代表品牌八合里海记更是直接打造出了第二品牌一煲牛杂，创造了据说可以喝汤的牛杂煲，被称为牛杂煲界的爱马仕。希望利用品牌自身的牛肉类原材料供应链优势，抢占牛杂这个品类市场。
3、品类的退潮：回归常规化经营
从2021年下半年开始，牛杂品类的热度就开始下滑了，曾经爆火的牛杂煲、牛腩煲等品牌门店很难再看到排队等候的现象，开始回归常规化经营。
这种从高峰跌落，再回归平静的过程，从百度指数也可以清晰看出。2019年11月应该是整个品类搜索指数的巅峰，随后2020年10月份左右到2021年11月份有一个持续约一年的高潮，搜索的平均值可达到900左右。
随后便是指数的急速下降，最低点跌到了400左右。目前，整个品类的搜索热度几乎都维持在600左右，波动并不大。
从目前各类牛杂品牌的现状，也能看出这波热潮的退去。
曾经号称门店超过500家的阿婆牛杂，目前只剩405家门店，大约关闭了近百家。据说有318家门店的冠军牛杂如今也只剩259家门店。至于阿平牛杂，如今门店更是不到50家。
至于曾经火爆非常，专做现切牛腩煲生意的牛百鲜，也从牛腩煲变成了牛腩煲火锅，菜单开始丰富多元化。
二、供应链，牛杂品类真正的困境
相比于仙庙烧鸡等本土化小众品类，牛杂其实属于一个超级大单品。牛杂品类有以下几个很大的优势：
1、延展性高、可做全时段
牛杂这个品类不仅延展性高，可以做牛杂小吃，牛杂粉/面/饭，牛杂火锅、牛杂煲，甚至还可以发展出牛杂卷饼，牛杂肉夹馍之类的新品，几乎早中晚加上休闲时段全覆盖，是真正的可以做到全时段的品类。
2、价格相对牛肉便宜
中国人对牛肉情有独钟，相比于猪、鸡、鸭等日常食用的肉类，我们最喜欢的肉质产品其实是牛肉。只是因为中国自古就有禁止杀牛的法律，吃牛肉才没有形成全国性的传统。
牛肉这个品类之所以没有像鸡这个赛道一样走出多家万店连锁，主要还是因为价格。中国牛肉每斤40元，高昂的价格让很多人无法消费得起。
然而，牛杂不同，相比于牛肉的昂贵，牛杂的价格在20元/斤左右，即便偶尔会有小幅波动，餐厅仍有盈利空间。
而且，像川渝类的牛杂火锅，一般都是论斤售卖，拼盘套餐，还有自助餐式，价格普遍比较亲民。在疫情不确定持续人们消费能力下降的趋势下非常具有优势。
那么，为什么牛杂品类却如此短命呢？这个品类它真正的问题出在哪里？餐饮O2O认为，最本质原因还是供应链。
业内人士透露：牛杂的原料比较小众，产量比鸡鸭鱼等食材低太多了，加上中国对牛杂允许出口的国家不多，主要是从香港进入大陆。特别是在疫情影响下，牛杂货量更少。
即便是当下牛杂品牌们想要完善供应链，也会遇到牛杂原材料产量难以扩张的问题。牛杂仅是肉牛屠宰加工后得到的部分产物，在国外进口难的情况下，要想扩大牛杂产量只能多养牛。
然而，对于牛养殖企业而言，牛肉才是盈利的大头，它们很难因为牛杂品类的爆发去扩大牛的养殖量。且牛肉养殖本身就周期长，可能牛还没成熟，品类的热度就降下去了。
除非牛肉品类的市场需求量暴增，否则要想增加牛杂原材料的产量很难。除非牛杂品牌自建供应链，自己建立肉牛养殖场。但这种模式不仅成本高，且周期性长，得不偿失。
所以，牛杂品类真正的风口，可能要在牛肉品类爆发之后。