牛三星，广州西关传统小吃。
汤里一般有牛心、牛肚、牛腰，有些还有牛百叶、牛双胘，正应了老广的那句俗语：“做人要（腰）有心肝”。所以说，做人要有心肝，就像牛三星一样。
在二三十年前，老一辈到菜市场档口前说一句：“我要买‘三星’。”档主就会很醒目地切下牛心、牛肝、牛腰。
而现在，年轻一辈则更喜欢到外面的食肆点上一碗热腾腾的牛三星汤。
上个世纪80年代，牛三星开始零星地出现在市面上的几间大排档中。如今，广州已有众多经营牛三星的食肆，甚至在酒楼里也能尝到。
三星要靠它“点睛”：牛三星+酸萝卜=绝配
吃牛三星汤也很有讲究，现点现做现吃是基本。
食客下单后，店家才将腌制好的三星放入滚汤中快速焯至仅熟，再加入韭菜和汤底，最后放上酸萝卜。整个过程一定要快，才不会让内脏的香味流失。
吃时，咸酸的酸萝卜与浓郁的汤底、鲜香的三星搭配在一起，酸爽咸鲜。
平平无奇的酸萝卜，为何能为牛三星汤画龙点睛，老饕们是这样解释的：汤底需要酸萝卜“减味”，牛三星则需要酸萝卜“增味”。
汤底上，牛三星的汤底一般以清汤（没有药材熬制）、浓汤、牛腩汁为主。
对浓汤底和牛腩汁汤底来说，酸萝卜会让汤的味道更加和谐，如此一来，汤的咸味就不会一下子把舌头冲得麻木。
其次，牛三星中的牛腰、牛心、牛肝和酸萝卜的口味也很般配。
酸萝卜的酸味能激发舌头的敏感度，还能中和一部分腌料的霸道味，使我们在咀嚼过程中，感受到牛三星原本的牛味。