腐乳，这些装在罐子里的小方块，虽然看上去平平无奇，闻起来还有点刺鼻，吃起来口感却是细腻绵密，鲜味十足，米面主食全能搭。
但我和小伙伴们聊腐乳时发现，各自老家的腐乳竟然颜色还不一样！其实，腐乳最大的特点就是百变。在南北各地，它不仅拥有酱豆腐、霉豆腐、卤腐、猫鱼等不同的名字，颜色更是包括了红、白、青三大类，至于味道嘛，当然也不是千篇一律了。
一、白·腐乳
腐乳算是典型的“化腐朽为神奇”，制作过程很有黑科技感。先依靠微生物发酵，让豆腐坯表面长满菌体，有的还会“长毛”，并分泌出大量的酶，再添加不同的配料进行腌制，这期间酶将豆腐里的蛋白质进一步分解，将它的质地变得柔糯软腻，并且促使淀粉转化成酒精和有机酸，形成了特有的滋味。
不同产地的腐乳，采用的微生物也不一样，最常见的有毛霉菌、根霉菌两大类，毛霉菌比较适应低温环境，根霉菌更耐高温。但也有不寻常的，比如黑龙江的克东腐乳主要使用藤黄小球菌，四川的五通桥腐乳发酵中除了毛霉菌，还会添加酵母菌、米曲菌。
白色的腐乳，颜色就是豆腐的自然本色。它的发酵期相对比较短，在南方更多见，比如著名的桂林花桥腐乳、广东广合腐乳，都属于白腐乳，另外还可以细分成油方、糟方、醉方等品种。
油方中添加了糖、酒卤，咸鲜中有着回甘，并产生有香气的酯类物质，中国台湾的米酒豆腐乳、河南商丘特产的白糖豆腐乳就是其中的代表。
糟方里加了醪糟，有独特的糟香。
醉方主要产于浙江绍兴，加了本地特产的黄酒，颜色偏亮黄，能够品出酒香，和肉类一起蒸能够去腥，建议吃完不要开车。
在白腐乳的后期发酵过程中，也可加入不同的配料，增加腐乳的口感和风味。比如带有桂花清香的桂花腐乳，有着沙沙的口感的虾籽腐乳等。中国台湾的特色腐乳里还会添加梅子、凤梨等水果，给腐乳增加了酸甜滋味。在盛产山茶籽油的江西、湖南，加了辣椒的白腐乳块被浸泡在茶油里保存，为腐乳增加了独特的茶树清香，专治夏天没胃口。
长沙人管腐乳叫“猫鱼”，据说因为发音时“h”“f”和“r”“y”不分，且过去避讳“虎”字，于是用“猫”代替，就从“猫乳”变成了“猫鱼”。白“猫鱼”在长沙常用来蒸肉，蒸好的肉肥瘦相间，散发着腐乳特有的香味，拌匀后舀几勺汤汁浇在饭上，实在是下饭神器。
二、红·腐乳
四川、重庆的腐乳别名“红豆腐”或是“霉豆腐”，著名的有海会寺腐乳、唐场腐乳。它们其实本来也属于白腐乳的范畴，红色来自于表面裹满的辣椒面。传统做法是在豆腐发酵、长满白毛后，在白酒里打个滚，再均匀地裹上一层辣椒、花椒和盐的混合物，放入坛子里密封发酵；更精细的做法是将每块裹上辣椒的豆腐再包一层白菜叶或是青菜叶，入坛发酵。
裹满辣椒的腐乳块麻辣鲜香，不仅是下饭的开胃小菜，还可以碾碎了做火锅、汤锅的蘸水，来增添调味的层次感。穿着菜叶衣服的腐乳还多了一份腌菜的丰富滋味，外面裹的菜叶也吸饱了腐乳的鲜味和辣味。西南地区做腐乳时往往还会放豆瓣酱曲，能吃到腌透的蚕豆瓣。
云南的腐乳和川渝腐乳一脉相承，同样靠辣椒让它变得火红。在云南，腐乳叫“卤腐”，分为酒卤腐和油卤腐，油卤腐是将裹着辣椒的腐乳浸在菜油里做成的，油润光亮，后来还有了用鸡枞油做的plus版，味道就更香了。
酒卤腐则是在腌制时加入大量白酒来增添酒香。卤腐在云南堪称万能，用它做蘸水，煮苦菜、烧洋芋变得有滋有味；烧烤、米线、饵块的调料里，也都有卤腐来画龙点睛。
在广大北方和江浙沪“包邮区”，最熟悉的还是色泽艳红的腐乳，北京又叫酱豆腐。它亮丽的颜色，来自于后期发酵中添加的红曲，吃起来当然不辣，还有独特的甜味。用来蘸炸馒头片、炸窝头片，或是掰开新蒸的白馒头，抹一层碾碎的腐乳，能把人香一个跟头；老北京涮羊肉的芝麻酱蘸料里，也要滴上几滴红腐乳汁，这样才不单调。
在天津就更不用说了，煎饼果子、嘎巴菜、卷圈都离不开红腐乳汁，过年吃的素饺子馅儿呈粉红色，也是因为用腐乳拌的。河南宴席中的“蒸扣碗”有一道“芥腐肉”，类似于其他地方的梅菜扣肉，用腌芥菜垫底，肉片上事先涂了红腐乳，色泽红亮，肥而不腻。兰州的“糟肉”做法相似，也是在五花肉片上涂上红腐乳汁，层层码在盘子里蒸透，是过年必备的硬菜。
在红腐乳家族里，有一类名字很有诗意的玫瑰腐乳，不仅因为颜色红得像玫瑰，还因为制作时添加了糖玫瑰或玫瑰花瓣，增加了特殊的香甜。同样“红上加红”的，还有火腿腐乳，里面加入了和红腐乳同色的火腿碎末。
广东称来自江浙的红腐乳为“南乳”，以此和本地产的白腐乳区别开来。粤菜里南乳是常用的调料，可以给素菜点缀出肉香味，放在荤菜里又能解腻。碧绿的通菜用南乳汁快炒后，鲜甜的原味与浓郁的发酵味相得益彰。用南乳打成细滑的酱汁来煨猪手、焖鹅，不仅味美，颜色也诱人。冬天寒流袭来时，广州人习惯吃枝竹羊腩煲，打蘸料的“基底”也是能够去膻味的南乳汁。
在粤式点心里，南乳也很有存在感。顺德大良的“崩砂”就少不了南乳，崩砂在当地意为“蝴蝶”，这种点心是在面粉里加入南乳、白糖、猪油等材料，做成蝴蝶状后炸成的，口感香酥。潮州的腐乳饼除了花生、芝麻、糖腌肥肉等常见馅料，还加了南乳、蒜蓉和大米酒，入口松化，几种浓烈的味道撞击出特别的滋味。
三、青·腐乳
由于是发酵的产物，腐乳其实都会散发出特殊的气味，但公认青腐乳的味儿最冲，所以又叫臭豆腐乳或臭方。这股浓烈的味道，和它的腌制方式有关。青腐乳腌制过程中加盐的量相对其它腐乳较少，并放入特制的浆水，令蛋白质在微生物作用下分解，产生大量硫化氢气体，打开盖子后气体喷涌而出……
虽然闻着臭，但它吃着香，夹一筷子抹在掰开的大馒头里面、炸窝头片的表层，入口的香味甚至超过了红腐乳。老北京有一种尤其能发挥青腐乳特点的吃法：刚煮好的“锅挑儿”热面条，拌上碾碎的臭豆腐乳和一勺汤汁，滴几滴香油，撒点葱花、新切的黄瓜丝，或是直接剥一头大蒜，搅匀后，绵软的腐乳呈酱状均匀地沾在面条上，特殊的味道被面的热度充分激发出来，让人吃了一碗还想第二碗。
徐州的“青方”也是本地的知名特产，人们尤其认准隶属徐州的邳州市八义集镇产的臭豆腐乳，又名“臭豆卤”。据说过去卖臭豆卤的小贩走街串巷时根本不用吆喝，找好地方打开罐子盖，人们闻着味道就来了。徐州的臭豆腐乳吃法主要用大葱或青蒜苗蘸着，卷在摊好的煎饼里一起吃。不过，现在更受年轻人欢迎的还是外酥里嫩、一口爆汁的炸臭干，做法虽然不尽相同，但臭香并存的原理是一样的。
你喜欢吃哪种腐乳的吃法呢？