随着气温日渐转凉，空气愈发干燥，迎来了晾晒腊味、品尝腊味佳肴的绝佳时期。
对于广东人来说，没有腊味的秋冬季节，是不完整的。
谈及腊味，腊肉与腊肠或许已是大家餐桌上的常客，那长相吓人却风味独特的腊山鼠你见过没？
腊山鼠，腊味中的战斗机
与广式腊味不同，粤北腊味的选择范围非常广。比如腊猪脚、北菇腊肠、腊蛋、腊猪头皮，甚至是腊乌鬃鹅、梅花鹿腊肠、腊野生北江大鱼等，很多人不敢腊的东西，粤北地区的人都会用来做腊味。
而在这些腊味中，连州特产腊山鼠以其独特的形态和风味，被誉为腊味中的“战斗机”。
其嘴尖尾长的外貌，初看之下可能会让很多人不敢挑战，难以下嘴，但其咸香浓郁、风味绝佳的口感，却赢得了众多食客的青睐。
连州，凭借其独特的地理位置和气候条件，每年寒冬时节正是当地农户生产腊味的黄金期。
其中，山鼠作为拥有数百年历史的特产，被当地农户精心捕捉并制作成腊山鼠干，这一传统技艺得以世代相传，逐渐成为了连州的一张独特名片。
利用炒米等诱饵诱捕山鼠，随后将捕获的山鼠放入开水中翻烫去毛，剥皮去内脏，再用竹签撑开挂晒。
山鼠和田鼠以山果、玉米为食，肉质鲜美，没有那股令人不悦的馊味，反而带有自然的清香。
这些经过晾晒而成的腊山鼠长约二三十厘米，浑身油光发亮，虽然其貌不扬，但价值却不容小觑。
岭南民间素有“一鼠抵三鸡”的说法，认为鼠有补气补血、黑发的功效。
据连州专门收购山货腊味的商家介绍，现在会晒山鼠的人已经越来越少了，市场上供不应求，导致腊山鼠的价格水涨船高，目前每斤售价在100-300元之间，价格浮动较大。
腊山鼠怎么吃才香？
口感上，粤北腊味的特点是干身而味道偏咸、油甘，口感结实有韧劲。
腊山鼠干比较常见的吃法是与白米饭一起蒸熟，细嚼慢咽，香、脆、嫩，兼有山珍野味和腊味的混合味道。
经典做法是用来焖饭，将油光红亮的腊山鼠切成片状，放入油锅中翻炒两下再码在米饭上一起煮熟，颗颗饱满的白米饭被腊山鼠的油香滋润着，舀一大勺吃进嘴，米香、肉香、熏香齐齐在口腔中喷涌而出，带来强烈的味觉冲击。
如若不想焖饭，清蒸或是炒蒜苔、芹菜也是很经典的家常做法。做法也很简单，将食材切好后，热油下锅翻炒几下，加点盐、酱油等调料，炒熟了便可上桌。
此外，腊味与荷兰豆的搭配也是一绝。荷兰豆作为一种口感清爽的蔬菜，需要借助油脂丰富的肉类来提升其风味。
广东人深谙此道，常用腊味来搭配荷兰豆进行爆炒。腊味中富含的油脂与盐分，不仅为其增添了浓郁的香气，还自带了调味烧汁的酱香。
在高温的爆炒过程中，腊味迅速释放出动物油、盐分与调味料，使荷兰豆在短时间内就能充分吸收这些味道，变得更加鲜美可口，成为一道色香味俱全的佳肴。