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酸汤，自然是指带酸味的那一类汤，因为其范畴较广，比如有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤，西北人家的浆水酸汤等，所以酸汤又并非是一个专属的概念。拿贵州酸汤来说吧，若以汤的质量和清澈度来分，就可以分为高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；而以汤的原料来划分，那又有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤……

严格地讲，这些酸汤应该叫酸辣汤才对；因为它们不仅具有酸汤本身的特点，而且大多都带有辣味。另外，这些酸汤都是由厨师在厨房里提前批量预制好的，市面上并没有成品出售。用酸汤做菜，成菜多为半汤菜式，比如酸汤片片鱼，半汤菜式，就是指汤汤水水比较多的菜肴，这类菜肴有几个优点，一是有助于原料入味，二是成菜的速度比较快，三是成菜看上去很有份量。因而半汤菜式近些年尤其是在筵席上，川厨甚至把它当成了必配的佳肴。

眼下常见的川式酸汤有四种类型，一种以黄灯笼辣椒酱加野山椒等制成的风味酸汤，二是以豆瓣酱、泡椒、泡姜、香醋等制成的家常酸汤，三是以番茄、番茄酱、泰国鸡酱等制成的红番酸汤，这三种酸汤以烹制热菜为主，还有一种酸汤主要用于冷菜，那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的开胃酸汤。

一、风味酸汤（黄酸汤）：

该酸汤色泽黄亮，酸辣味突出。用风味酸汤做菜，酸汤肥牛最具代表性。而在其基础上，还形成了一系列的酸汤菜式，如酸汤辽参、酸汤鱼肚、酸汤鱼饺、酸汤乌鱼片等。

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说明：

（1）在熬制这种汤汁时，一般不加盐，而要等到用于烹菜时，再灵活去调味。

（2）一定要先把小料炒香了再掺入清水熬制；炒制时，油不能太少，否则会浑汤，导致汤色不亮。

（3）如果嫌汤色还不够黄亮，那可取适量老南瓜蒸熟并打成茸加进去。

（4）也可加适量鲜柠檬片增加酸香味。

2、相关菜例--酸汤肥牛制法：

（1）把肥牛切成薄片，投入沸水锅里汆一水捞出。金针菇和青笋丝也分别入沸水锅里汆一水，捞出后放窝盘里垫底。

（2）锅里掺适量酸汤烧开后，下入汆过水的肥牛片，稍加调味便可出锅装盘，最后撒葱花和小米椒圈点缀好，即成。

二、家常酸汤：

家常酸汤汤色红艳，味道比风味酸汤要柔和些，它在川菜厨房里大致上有两种版本，一种是以“鳝段粉丝”为代表的豆瓣家常味酸汤，另一种是以“酸汤河鲜”为代表的泡椒味家常酸汤。

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说明：制作这种酸汤宜加入清水，另外在使用时，一般还需加青花椒粉增香。

2、豆瓣家常味酸汤相关菜例--鳝段粉丝制法：

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