川菜以味见长，川菜五大头牌分别代表了最受好食客欢迎的几种味型。这里说的川菜仅指川味菜品，不包括川味火锅、川味小吃和川味特产等其他川味美食。
NO.1
第一头牌：回锅肉
回锅肉（又名熬锅肉），川菜热菜，家常味型，成菜色泽红亮，香气浓郁，微辣回甜，肥而不腻，手法：煮、炒。
◎上榜理由：
几乎所有川渝家庭都会做，各种川菜馆都有卖，占有率和走心率双双第一。◎厨行做法：
选带皮猪坐臀肉（二刀最佳），煮至断生，取出切片（长6.5厘米、宽4.5厘米、厚0.3厘米）；入油锅炒至呈灯盏窝状（四周向中间略窝），烹入绍酒，下剁细的豆瓣炒至肉片上色，续下酱油、甜酱、盐、白糖炒匀；加马耳形的蒜苗节炒至断生，起锅装盘即成。
◎操作要点：
煮肉断生即可，切忌过耙；郫县豆瓣要宰细；下甜酱时火候不宜大；无蒜苗时，可用葱、蒜薹作辅料；它的兄弟盐煎肉，除不回锅以外烹调手法完全相同。
◎调味秘笈：
家常味型，咸鲜微辣。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。广泛运用于热菜。以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成。因不同菜肴风味所需，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精，咸鲜微辣的程度因菜而异。
NO.2
第二头牌：宫保鸡丁
宫保鸡丁，川菜热菜，荔枝味型，成菜色泽棕红，散籽亮油，辣香酸甜，滑嫩爽口，手法：炒。
◎上榜理由：
清朝四川省委书记丁宝桢的发明，外国人最喜欢的中国菜之一。
◎厨行做法：
选嫩公鸡鸡脯肉，先拍松再切丁，码味码水芡；干辣椒去蒂，切短节，姜、蒜切片，葱切颗；锅置旺火上，下油烧热，下干辣椒节、花椒炸变色，入鸡丁炒散，加调料烹滋汁，迅速翻簸，加酥花仁簸匀，起锅装盘即成。
◎操作要点：
鸡脯肉要排松，然后切丁；醋比糖稍重，呈荔枝味；勿加黄瓜丁。
◎调味秘笈：
荔枝味型，味似荔枝，酸甜适口。多用于热菜。以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气和味而成。调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味；糖略少于醋，注意甜酸比例适度；姜、葱、蒜仅取其辛香气，且量不宜过重。因不同菜肴风味的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。
NO.3
第三头牌：麻婆豆腐
麻婆豆腐，川菜热菜，麻辣味型，成菜色泽红亮，亮汁亮油，麻辣味厚，细嫩鲜香，手法：烧。
◎上榜理由：
老百姓最喜欢的川味馆菜，最简单的食材却有最难的技术考核指标。
◎厨行做法：
选石膏豆腐切块放碗中，加盐掺入开水浸泡10分钟去涩味；牛肉去筋剁成细粒；炒锅内菜油烧至六成热时，下牛肉末�菜郑�加盐、豆豉（碾细）、辣椒粉、郫县豆瓣（剁细）再炒数下，掺鲜汤；下豆腐，用中火烧几分钟，再下青蒜节、酱油等烧片刻，勾浓芡收汁，汁浓亮油时盛碗内，撒上花椒粉即成。
◎操作要点：
炒肉末时，要不停地来回铲动；鲜汤以淹过豆腐为度；勾芡收汁时，一定要做到亮油汁浓，最后做到“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、捆”。
◎调味秘笈：
麻辣味型，麻辣味厚，咸鲜而香。广泛应用于冷、热菜式，主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。其花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉；有的用花椒颗，有的用花椒末。因不同菜式风味的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。调制时均须做到辣而不死，辣而不燥，辣中有鲜味。
NO.4
第四头牌：鱼香肉丝
鱼香肉丝，川菜热菜，鱼香味型，成菜色红而艳，香气浓郁，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出，手法：炒。
◎上榜理由：
吃鱼不见鱼，闻香不识香，全世界独一无二的调味方法。
◎厨行做法：
选猪肥瘦肉切二粗丝；泡红海椒（剁细）、酱油、醋、白糖、水豆粉、鲜汤对成滋汁。将肉丝码味和码芡后入油锅炒至散籽发白，下泡红辣椒�渤龊焐�，加姜、蒜米炒出香味。烹滋汁，入葱花迅速翻簸起锅，装盘即成。
◎操作要点：
炒肉丝动作要快；滋汁量不宜过多。此菜猪肉肥瘦比例以肥三瘦七为宜，原则上不加辅料，实在要加可加木耳、玉兰片为辅料，切忌加莴笋丝。
◎调味秘笈：
鱼香味型，川味首创味型之一，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。广泛用于热菜，也用于冷菜。以泡红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱颗调制而成。用于冷菜时，调料不下锅，不用芡，醋应略少于热菜的用量，而盐的用量稍多。无论是用于冷菜或热菜，糖和醋皆不能伤，也不能缺。
NO.5
第五头牌：夫妻肺片
夫妻肺片，川菜冷菜，麻辣味型，成菜色泽红亮，质软化渣，麻辣香鲜，手法：卤、拌。
◎上榜理由：
从小吃摊走进荣乐园的名肴，麻辣双雄之一，五大头牌唯一冷菜。
◎厨行做法：
黄牛肉、牛杂等先在锅中煮熟后捞起晾冷，再片切成薄片（长6厘米、宽3厘米），拌上用卤水、红油辣椒、油酥花生米末、芝麻粉、花椒粉以及葱节对成的味汁，装盘即可。
◎操作要点：
掌握煮牛肉、牛杂的火候和时间；食时配白面锅魁。
◎调味秘笈：
麻辣味型，见麻婆豆腐。
从上面五大头牌可以发现川菜的一些基本特征：以普通食材和民间风味为主，菜品大多从家庭进入餐馆，群众基础高，多用小煎小炒，调味是灵魂，五大头牌有一热一冷2个麻辣味、1个家常味、1个鱼香味和1个荔枝味，都是川菜最经典的味型。