京城近二十余年餐饮市场波澜起伏，粤菜也好，湘菜也罢，各领风骚两三年，只有川味，盛行不衰——以麻辣烫火锅为先锋，继之以水煮鱼、麻辣小龙虾、香辣蟹，不知有多少食客简直是无辣不欢。
已故上海史学者唐振常先生治史之余，亦留意饮馔，以川人论川菜云：“川菜非即辣，川菜中的上品都不辣。四川人正式请客，满桌没有一个辣菜，最多是放两小碟辣酱，供嗜辣者蘸用，这如同吃广东菜有三色酱一样。如果酒桌上有了辣味菜，人以为失格。”
“凡辣之菜，多为家常菜，居家食之，无关大局。正式宴客，不准辣味登场，说明在四川人眼里，好菜皆不辣。辣因地理环境而可行，此是客观条件。更重要一条，辣与不辣，更需视菜而定，有的可辣，有的可辣可不辣，有的则绝不能辣。”
唐先生的文章，我读了不止一遍，对于这样的川菜境界，一直悠然神往。于是，当北京重庆饭店的厨师长喻贵恒答应为我治一席不辣的川菜时，其欣喜期待之情真是不可言喻。
虽然有思想准备，第一道菜端上来，还是不相信这是川菜——鱼丝细长，洁白，软滑细腻；中杂菊瓣，淡黄，微脆柔嫩。这盘菊花鱼丝的咸味与菊香一样若隐若现，需要细心品味才能感受那近乎无味的清淡纯鲜。韵致的高远，不由人不想起屈子“餐朝菊之落英”的诗句，乃至“采菊东篱下，悠然见南山”的渊明。以花入馔，往往失之牵强，主辅料之间如此珠联璧合，相得益彰的，委实少见。
鲁菜有一名菜——糟熘三白，清新淡雅，莲子白果鸡丁可名滑熘三白。淡而紧的鲜咸芡汁下面，鸡丁软嫩醇鲜，莲子酥烂馨香，白果软腻微有弹性而清新，三种不同的滋味、口感值得平心静气地体会。
甜烧白，又叫夹沙肉，是重庆、四川乡土风味，著名的“三蒸九扣”之一，常见于乡间筵席。主料是猪五花肉、豆沙、糯米，由于费工费时，卖不出价钱，加之很多人不敢吃肥肉和糖，标准的甜烧白在北京难得一见。特别之处在于豆沙并非常见的煮烂过箩后熬制的洗沙，而是把红小豆直接炒熟后磨碎制成的干沙，口感又干又酥，由于水分极少，倒吸了一点猪油，豆香格外浓郁。大片猪肉蒸得火候到家，薄而酥烂，油走得干净，香而不腻。豆沙微甜，猪肉微咸，半咸半甜，两者又不矛盾。糯米吸收了肉香、豆香，被猪油浸润，略甜，比猪肉和豆沙还好吃。
其余如合川肉片以五花肉挂糊，先煎后烹，滑腻如鱼片，酸甜微咸，味似荔枝；酱烧鸭条味浓不重，有熏烤香和胡椒香；米汤芋儿用鸡汤煮小芋头，雪白浓郁如米汤，芋儿滑糯微甜，有奶香；萝卜连锅汤汤色乳白，猪肉片极薄，肥而不腻，瘦而不柴，萝卜香甜——此菜冬季盛入火锅上席，以保汤鲜菜热，故名“连锅”——作大轴刚好。
这一桌佳肴，我约了几位朋友共享，大家边吃边赞，不过最后还是有人提出要一份毛血旺。看着他们在一盆红油汤里捞来捞去，我又把筷子伸向甜烧白。
旨哉！斯言。