四川人自古以来便有“尚滋味”的传统，加之川中物产丰富，鸟兽禽鱼为川菜提供了丰富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等调料，早在汉代就作为川人“好辛香”的特征驰名海内。
当今的四川人的口味，其实与李白苏轼相去甚远。如果没有明清时期传入的辣椒，川菜还能称为川菜吗？
川菜号称有超过两千年的历史源流。但很难说现在我们吃到的川菜，与那时的川菜有多大渊源。一个铁证就是，最多在四百多年前，川菜中还没辣椒——没有辣椒，怎么能称为“川菜”呢？
古代川菜的断裂
老川菜和新川菜的断裂点在17世纪。
明王朝在十七世纪度过了内忧外患的最后四十多年。在明末农民战争中，四川是战争持续到最后的一个省，也是经济民生被破坏最为严重的一个省。张献忠部在四川建立了地方政权，在发现自己不再可能统治中国以后，他在四川实行了焦土政策。张献忠以及其他军队骇人听闻的烧杀破坏让成都平原几乎变成荒野。人口学家的研究显示，战乱使四川人口从高峰期的数百万，减少至60-80万人，而四川的中心地区成都平原，老四川人已经是“百不余一”了。
杀戳，灭绝了人口，也切断了文化乃至习性的传承。以成都为中心的川菜文化在这一过程中遭到灭顶之灾。
川菜据称起源于古代的巴国和蜀国，自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。四川人自古以来便有“尚滋味”的传统，加之川中物产丰富，鸟兽禽鱼为川菜提供了丰富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等调料，早在汉代就作为川人“好辛香”的特征驰名海内。
早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。
但在灭绝性的屠杀之后，谁还有可能传承那些精细复杂的菜谱呢。成都平原的屠杀之后，只在张献忠大军较少进入的川南宜宾、自贡等地，部分地保留了古代川人喜食糯米的习气。