尽管川味不只是一个辣字了得，但辣却是川味中最具影响力的味道。那么，制造辣味的辣椒是什么时候摆上四川人餐桌的？我们所吃的辣椒全都都源自南美洲吗？我国有没有本土的原生辣椒？探询杜甫是否栽种过辣椒，或许能打开思路去找到历史的真相。
是花椒？还是辣椒？
公元764年，统领西蜀军政大权的节度使严武聘任杜甫为节度参谋、检校工部员外郎。杜甫时常因公务与同僚一起吃住在官府。习惯了自由散漫生活的杜甫，已经极不适应官场的做派和氛围，加上同僚的猜疑和嫉妒，心情十分郁闷。这年秋天，杜甫写了题为《遣闷奉呈严公二十韵》，向严武表示，自己渴望辞去官职，回归自由自在的生活。其中有：“西岭纡村北，南江绕舍(草堂)东。竹皮寒旧翠，椒实雨新红。”所谓椒有花椒、胡椒、辣椒。此诗之“椒”肯定不是指胡椒。有学者认为是花椒，也有学者认为是辣椒。“椒实雨新红”，意思是辣椒经雨后由绿变红了。从此诗语境分析，很容易联想到这就是辣椒。
就在同一年夏天，杜甫写的《绝句四首》其一曰：“堂西长笋别开门，堑北行椒却背村。梅熟许同朱老吃，松高拟对阮生论。”诗中草堂边的椒已成行，显然是人工栽种，而非野生。如果认定此椒就是辣椒的话，还可以推测：很可能是杜甫亲自栽种的。杜甫当初营建草堂的同时，开垦了大片菜圃，也常常采摘自种的时令蔬菜款待来访的朋友。杜甫《有客》诗就这样写到：“有客过茅宇，呼儿正葛巾。自锄稀菜甲，小摘为情亲。”杜甫栽种辣椒应该不是为了观赏，而是满足口福，算是入乡随俗吧。如果真是这样，辣椒入馔的历史就将改写，而且很可能我国最早吃辣椒者就是成都人。
辣椒为何叫海椒？
一般认为辣椒是舶来品，野生在智利丛林，经墨西哥人采集栽培，成了当地人喜爱的食品调料。1493年，西班牙人首先将辣椒带到欧洲，后传向世界各地，明末传入我国。明人的《草花谱》称辣椒为番椒。明人高濂《遵生八笺》(1591年)说：“番椒丛生，白花，果俨似颓笔头，味辣色红，甚可观。”可见，辣椒引进初期，多作为观赏植物。清初，辣椒被广泛用于肴馔调味。陈�B子《花镜》(1688年)记载：“番椒……其味最辣，人多采用。研极细，冬月取以代胡椒。”而且，最早尝试吃辣椒的国人，是江南人而非四川人。不过，辣椒并没有被喜欢甜酸的江南人普遍认同。
辣椒出现在四川的记载，最早见于乾隆十四年(1749年)的《大邑县志》，但其中没有说明它是作为观赏花卉呢还是食品。稍后，川人李化楠撰写饮食专著《醒园录》，共搜集了烹饪法39种、糕点法24种、食物加工法25种、酿造法24种、饮料作法4种、食品储藏法5种，均不见辣椒影子。大约嘉庆年间，辣椒才正式进入四川人的菜谱。由于辣椒是从海外传来，又逆长江而上传至四川，所以四川人多把辣椒称作海椒。清末傅崇矩编撰的《成都通览》记载，成都农民就将辣椒称作海椒，种植的辣椒品种有：大红袍海椒、朝天子海椒、钮子海椒、灯笼海椒、牛角海椒、鸡心海椒。如果按上述说法，唐代是没有辣椒的，杜甫也就不可能栽种辣椒了。
四川有本土辣椒吗？
也有人持异议，理由是李化楠的《醒园录》记载的大多是江浙一带的烹饪方法，没有反映出川菜特色，不能以此认定清代之前的川菜中没有辣椒。辣椒进入川菜的时间之久远，或许超出人们的想象，只是没有文献记载，或者文献佚失。有专家认为：我国同样有辣椒的原生品种。比如广东、广西等地的树辣椒和海南的黄帝椒，就是本土原生辣椒。上世纪70年代，西双版纳原始森林中发现野生小米椒；90年代，湖北神农架发现野生黄辣椒，也都是本土原生辣椒。与云南、湖北相邻的四川有没有本土辣椒呢？不排除这种可能性。晋人左思的《蜀都赋》说：“异类众夥，于何不育？……或丰绿荑，或蕃丹椒。”意思是蜀地奇异的物种众多，各类物种都可以生长繁育，有丰富的绿荑，有茂盛的丹椒。这丹椒也许就指红辣椒。若此推论成立，那么，我国栽种辣椒的历史可以提前到魏晋时期，而且成都还可能是我国种植辣椒的始源地。以前认为是海外传入的许多物种，近年考古发现，在我国也有原生品种。比如西红柿，一直以为原产于南美，与辣椒同一时期传入我国。然而，1983年7月中旬，成都北郊凤凰山一西汉墓出土了2000多年前的种子，经培植后结出果实，不少专家认为是小西红柿。所以杜甫在成都草堂种没种过辣椒，目前还难以下结论。
不过，可以明确的是：现在我们所吃的辣椒多是源于南美辣椒，而且，经过一代又一代培植，衍生出数以百计的不同品种。当然，不排除有本土原生辣椒混杂其中，或者是土洋结合的杂交品种。形形色色的辣椒，适应了不同口味的需求。特别是四川的二荆条、七星椒……为历史悠久的川帮菜重构了整体的风格体系，塑造了享誉世界的味觉形象。