历史悠久，源远流长的川菜烹饪技艺当之无愧。西晋左思在《蜀都赋》中有“金垒中从，肴（木鬲）四陈，觞以清（酉票），鲜以紫鳞”的描述。
川菜讲究色、香、味、形，兼有南北之长，在“味”字上形容尤深，以味的多、广、厚著称。当今常用的味别有咸鲜、咸甜、红油、麻辣、椒盐、怪味、姜汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻酱、鱼香、豆瓣、家常等二十多种，调配多变，适应性极为广泛。其中筵席菜肴，以五味调合，清鲜为主，大小菜肴一千多种，麻辣味只占十之一、二。大众便餐和家常风味菜则以麻辣味见长，特别是在辣味的运用上讲求多样，精益求精，调味细腻，灵活多变，独树一帜。在辣椒的使用上，可因料而异，因时、因人制宜，巧妙配合，适应性强，为川菜特有风格。
川菜在烹调方法上，讲究刀功、火候，千变万化。清代乾隆年间，四川省罗江县人李调元在《函海.醒圆录》中，总结川菜的烹饪方法就有三十八种之多。现在流行的仍有炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、炖、焖、卷、淖、爆、炝、煸、烩、糁、蒙、贴、酿、酥、糟、风、（火靠）、醉、拌等三十多种。特别是以小煎小炒、干烧干煸见长，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜，成菜质地细嫩，味极鲜香。
川菜中汤的烹制方法也十分讲究。所谓“川戏离不了帮腔，川菜少不了好汤”，确实如此。例如制作清汤，需微火久吊，特别讲求打沫、清汤的方法，成汤清澈见底，味极清鲜。制做奶汤，则需旺火急煮，色白如乳，味浓醇而不腻。不同特点的汤对制作不同特点的菜肴起着重要的作用。