回族先民自唐代入川,经历宋、元,明、清时期回族大量入川,分布于巴蜀大地的各个角落。四川回族在饮食上遵从伊斯兰教对饮食的规定。四川古称巴蜀之地,号称“天府之国”,位于长江上游,气候温和,雨量充沛,群山环绕,江河纵横,盛产粮油,蔬菜瓜果四季不断,家畜家禽品种齐全,川西北、川南、川北、川东的许多地区畜养牛、羊,山岳深丘特产银耳、虫草、贝母、竹荪、鹿、獐、雉等山珍野味,江河湖泊又有雅鱼、岩鲤、江团。优越的自然环境,丰富的物产资源,都为四川回族清真菜的形成与发展提供了有利条件。
回族在四川属散居民族,他们与汉、彝、藏、羌、苗等族杂居生活在一起,在回族聚居的地方,自成街区、村落，从而形成明显的“大分散、小聚居”状况。在长期的生活实践中,他们与其他民族在生产技术、科学文化、商业贸易、饮食文化上互相帮助, 彼此学习,取长补短,互相影响,较好地吸取了其他民族的烹调精华。因地处四川,受川菜重用辣椒、花椒、胡椒和鲜姜等调味方法的影响,四川回族清真菜味道上趋于川味化。如生活在松潘、阿坝、茂县、汶川、若尔盖、金川、小金、丹巴、康定等地的川西北回族,由于长期与藏、羌、汉等民族交错杂处,他们将藏族的风干牛、羊肉引入自己的食俗中,加以改造,配以各种香料,制成了五香风干肉、椒盐风干肉。此外,生活在这里的回族,经商者多,路途遥远需自备食品,而藏族的糌粑是一种便于携带的方便食品,配以酥油,其味甚佳,随着时间的推移已转化为川西北回族大多数家庭的早餐。部分与羌族杂居的回族,将其玉米面制作方法引进,更进一步扩大了川西北回族食品的种类。再有川西北回族在同川中内地汉族的商业交住中,将内地所产大米运入川西北高原,或以当地所产的胡豆(蚕豆)与内地人换取大米作为主食之一。
四川回族经营的饭馆以米、面食品为主,以抄手、饺子、机器面,牛羊杂、牛羊肉、腊鹅、板鸭、卤兔、鹅、炒菜为代表,以川味的麻、辣为主味,所用调味品以四川所产的各种调味品为主,如红烧牛肉(须用郫县豆瓣、花椒、鲜姜等为调味主料)、椒麻鸡(鹅)、水煮牛肉、尖椒牛肉丝、麻辣凉粉、火锅粉、牛柳粉丝等。这些都说明,四川回族具有从俗随和的灵活性和善于吸取、善于学习的良好习惯,表明川味清真菜是四川回族对兄弟民族饮食的创造性发挥,既保持了自身饮食的禁忌习惯,又很好地补充和丰富了中国回族的饮食文化。
平时，四川回族群众喜欢吃的佳肴有：粉蒸牛羊肉、清炖牛羊肉、红烧牛肉、烤羊肉串、牛肉干巴、板鸭、板鹅等,川西北回族还喜吃独具本地回族特色的用牛小肠做的肉肠和米肠、手抓肉、抓饭等[1]。凉山西昌回族喜欢吃用独特方法做成的“腊鹅”、“腊鸭”,常吃的方便食品有用小麦、燕麦、豌豆、面粉加牛羊肉粒做成的炒面、清真糕点等。喜吃羊肉馅子面、烩面、芹菜牛肉大包、小笼包子、扯面片、牛羊杂米粉等。还喜欢吃回族的一些传统食品,如油香、麻花、馓子、炸糕、八宝饭、干粮馍等。
每一个民族的文化，都是本民族在特定的自然、人文环境下长期积累起来的整套适应体系，是一定生产力水平上的最佳适应选择。四川回族在与各民族的相互交往中,彼此相互依存而共生,除顽强保持自身文化外,还合理吸收周边各民族的文化。在饮食文化上,已不是一般意义的吃什么的问题,而是他们借鉴其他民族的一些饮食制作方式,同时又保持自身的饮食禁忌习俗,经过长时间的发展,在川内形成了独具特色的饮食文化体系。笔者以为,这个饮食文化体系应包括筵席、小吃、传统风味食品、饮料等方面。
四川回族的筵席形式多样,家常请客,中午多吃臊子面或牛肉、鸡丝汤米粉,菜肴随意而变。成都地区回族筵席分一般席桌和大菜席桌两类。一般席桌为 “牛八碗”和“三出头”两类。牛八碗:四样牛肉菜,每样双碗;或八碗不同的牛肉菜,其制作为蒸、炖、炒、烧、拌各种式样。炒在这里一般是炒牛肝。牛八碗也有使用鸡、鸭、鹅、鱼代替一两样牛肉菜肴的,档次自然就高一些。牛八碗一般适用于婚丧宴。三出头:据说此名称为清末成都穆斯林余海亭创造,多见于圣纪节、开斋节、喜事聚宴。三出头组成大概为:先上一碗烩杂碎(牛羊的肝、腰、肚、心等)，其次陆续上八宝饭、蒸肉,再次上酥肉、凉菜或凉拌鹅块等三样菜中之一，此三种菜可随意变换。然后是固定的六碗菜：两碗片肉、两碗炖肉、两碗烧肉，有的还加两碗丸子汤。在三出头的菜肴中，也使用鸡、鸭之类代替一二种牛肉菜肴，品类随意，这两个一般席桌一直沿用至今。