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香嫩里脊炸串系列口感鲜香、外观诱人。无论在消费者欢迎程度上和经营效益上都远远超过其他普通炸串品种和大多数小吃，主要是因为它的调味配方特色化、科学化、制作技术工艺化、流程化。这使得香嫩里脊炸串系列易学易做，口感、质量能保证始终如一。

本技术内容较多，内容主要包含炸串整体制作流程，炸串主要品种配方和制作工艺，炸串辣干料、香酱料配方与制作工艺，鸡腿、鸡翅配方与制作工艺，炸串基本品种及制作工艺说明，炸制工艺及刷料方法等部分。

香嫩里脊炸串系列整体制作流程：

营业前：确定经营品种——调味品采购——原料采购——原料加工（改刀）——原料腌制——穿串预先炸制）——冷藏

营业中：摆盘展示——炸制——沥油——刷料——盛盘出品

备注说明：

1、要根据消费者口味选定一下经营品种，如在北方口味偏重，荤菜就多些，在南方好清淡则素菜多些，适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。

2、根据所选品种去采购调味品，原料，第一次可少买些，每样多看 几个牌子，多走几家，比较一下价格、质量，能尝的最好亲口尝一尝。

3、改刀加工直接决定了原料成品率（如3斤里脊肉能出35串），决定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且还影响出品的美观。要多多练习，掌握好规律。

4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做，保证腌制的时间。

5、穿制工艺的要求是既要美观，引人食欲，又要节约成本节省原材料，就是要看着挺多、挺大、挺实惠，肯定挺好吃，实际利润也不少。

6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质，温度不要很低，别冻结实了。

7、摆盘展示是方便供顾客点选，包保持成品的最佳观感，看着就想吃。

8、 炸制过程至关重要，要根据不同原材料，选择不同油温和炸制时 间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。

9、 刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心。

10、盛盘出品时，要再一次检查出品质量和数量，根据顾客要求添加些东西，如方便筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等。

香嫩里脊炸串系列主要品种配方和制作工艺

一、鸡柳

1、鸡肉腌制配方(以10斤鸡肉为例，其他按等量比例)

（1）需水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红椒素少许。

（2）需小苏打2两，盐1两，糖1.5两，味精2.5两。

（3）孜然粉、咖喔粉、鸡粉、鸡肉香精各6两。

（4）五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包。

（5）料酒1两，淀粉3两。

2、鸡柳裹料制作配方

（1）水6斤，鸡蛋10个，盐1.5两，味精2两。

（2）鸡粉2两，香炸粉1.5两。

（3）面粉定量，泡打粉1.2两。

3、 制作工艺流程

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