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串串香是四川地区的特色传统小吃之一，也是草根美食最大众化的体现，串串香实际上是火锅的另一种形式，所以人们又往往称其为小火锅。 “串串香”名字的由来是因为这是一种以竹签串上各种菜，将其放进滚烫的火锅中涮着吃的小吃。串串香以其独特的魅力和鲜明的特色遍布于中国众多城市。

川味小火锅串串香全套技术

一、器具准备

锅灶：铁锅、锑锅、合金锅、铜锅等均可，以口不大多见，燃料气、电力、蜂窝煤等均可。也可用一般的火锅制作，但规格小一些。

刀具：片刀，用于切肉片、鱼片等；刮刀，用于刮皮之用；竹刀，用于划血旺、豆花用。

菜板：生熟分开。切原料成块、片，为串竹签而用：另用一小菜板，切姜末、葱花、剁花椒末、辣椒末等用。

瓢：汤瓢加汤用，漏瓢打捞渣，或捞食竹签掉下的食物原料。

盘子：不锈钢、瓷盘、玻璃盘、塑料盘均可，用于盛装调味品、熟食等。

小勺：用于味碟调味品取用。

竹签：数根，用于串原料用。

餐具：酒杯、饮料杯、碗等均备好。

二、店堂设备配置

经营“串串香”的设备比较简单，数量多少根据场地大小和营业状况来定。桌的高度约45厘米，桌高以炉具加上汤锅的高度为度，桌80厘米见方，桌的中央有放煤炉和汤锅的一个圆洞(直径约30厘米)，洞用铝皮包边，防止烧坏，椅，凳可根据桌的高度购买或自行设计，塑料椅、木料椅均可，以美观大方，颜色协凋为原则。

菜盘用约20厘米瓷盘装菜上桌，油碟可用8厘米直径的小瓷碗或不锈钢碗。酒啤酒杯、小酒杯和饮料杯三种。

还有竹筷和竹签，竹签是专门用来串菜品用的，直径约0.3厘米，长20~30厘米，为一次性使用，市场有售，亦可自行加工。竹签要光滑，不能刺手。

炉灶可使用蜂窝煤炉，或煤油炉、液化气炉，可根据当地条件因地制宜进行置备。此外，还有摆在菜品展台上装菜品的大瓷盘若干个，瓷盘的大小，颜色都要一致。菜品要摆放整齐，看起来才美观。展台应设置在取用方便和醒目的地方。设备数量，可根据客源自行设置。

“串串香”菜品切好后，用竹签串连在一起，每串穿3~5片或3~5节不等，放在汤锅中烫熟吃。吃法有两种，一种是烫熟后，手握竹签蘸辣椒面、花椒面和食盐吃(备有味碟)；一种是烫熟后，用竹筷将竹签上串连的菜夹在油碟碗里蘸芝麻油吃。油碟可用净芝麻油，也可将花生油或菜油煎熟后同芝麻油合用，每客一个油碟，每碟约25克，油碟中加蒜泥和味精、精盐少许调味。

三、原料准备

1、一般原料加工

对直接穿签下锅烫制的原料，刀工处理即可。叶菜类，洗净后，沥干水，顺茎或一片大叶为单位穿上竹签；果菜类，洗净后，切片，再穿上竹签；根茎类，洗净去皮，切片，穿签；菌类洗净，沥水穿好。

对猪肉、牛羊肉及肉制品要区分对待。猪肉、牛羊肉去筋膜，切片，码上酱油、盐、花椒面、香油、味精等，穿上竹签；腊肉、香肠、猪大肠等要煮热或卤熟，再切片、节，穿好竹签烫食用。

对鱼类原料，去鳞、鳃、内脏，穿入竹签中即可；一些鱼类，如鳝鱼、带鱼等，治净后，要切节再穿竹签。

干货品要水发好，再用竹签穿，如笋干、腐皮、香菇等。

“串串香”的原料同四川火锅基本相同，只是品种少一些、多用适宜改刀，切片，穿签的原料，块大、带骨的原料不用或少用。

用于“串串香”的原料品种很多，可分为蔬菜类、畜肉类、食肉类、鱼类、海鲜类、干货果品类等几大系列。

蔬菜类原料有：白菜、莲花白、菠菜、豌豆苗、莴笋、洋芋、藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、花菜、黄花、平菇、鸡菌、豆腐、豆腐干、芫荽、西兰花、蒜苗、葱、空心菜等。

畜肉类原料有：猪肉，牛肉，羊肉，狗肉，火腿，午餐肉，腊肉，香肠，猪灌肠，猪牛羊的肾、肝、心、肚，猪环喉，牛环喉，蹄筋，猪肠，猪脑花，猪脊髓等。

禽肉类原料有：鸡肉、鸭肉、鹅肉，鸡翅、鸭翅，鸡血、鸭血，肠、胗、肝等杂碎，鸡爪、鸭掌以及家鸽肉等。

八鱼类原料有：鲫鱼、白鲢、鲇鱼、乌鱼、鳝鱼、泥鳅等。

海鲜类原料有：海虾、水发海参、墨鱼、鱿鱼、水发鱼肚、鲜贝和干贝、冰冻带鱼、冰冻马面鱼、水发海带、海白菜、石花菜等。

干货果品类原料有：干黄花、玉兰片、笋干、粉条、粉皮、魔芋、木耳、发菜、香菇、口蘑、竹荪等。

在原料准备后，必须对其进行分类加工，因为“串串香”同四川火锅相比，加工的原料成片、块，成熟时间短，故加工方法与四川火锅略有不同。

一些不利于穿竹签的原料，如粉丝、猪脑花等，也可装盘烫食。

2、特殊原料的加工(需调味的原料)

对于一些异味重或本身味淡的原料，需要进行调味或成熟加工，再穿竹签。

芋头、土豆要先煮熟，沥干水，再穿上竹签。

猪内脏中的一部分，如猪肠、心、肚等，要加工干净，煮热之后，捞起，沥干汤，再切节、片，穿上竹签。

猪肉、羊肉、牛肉等，要先洗净，沥水，切片，入盆中，加入淀粉、盐、辣酱汁、酱油、味精等拌匀，穿上竹签。

四、汤卤准备

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