近年烘焙门店内卷得厉害，背后自然也有近几年被频频提及的关店潮现象。
据报道，自2015年以来，中国烘焙企业注册量急速上涨，并于2019年突破3万家。只是后浪也有成为前浪的一天，美团曾经发布的数据显示，全国烘焙门店平均存活32个月，57.7% 的烘焙门店，会在2年内倒闭。
有人说这个行业五年洗一次牌，更有甚者，说是三年。但从钟酥局、贝贝点心局、淡唐点心局等新品牌来看，平均生存周期也不过6个月左右。
数据显示，2021年，中国烘焙行业市场规模为2657亿元，同比增长19.9%。预计未来5年，中国烘焙市场将维持在7%左右的增长速度。
可以说，烘焙行业告别了泥泞的泥巴路，走上了公路，在未来甚至有可能驶入快车道。
一、烘焙降温
前几年的烘焙赛道可谓热闹非凡，还引来了不少跨界入局者，尤其是新中式烘焙品牌屡屡获得融资，虎头局和同一时期进入北京市场的墨茉点心局都在多个城市进行扩展，其中包括北京。但从今年看来，无论是品牌表现还是资本方的态度，整个赛道都有些“冷却感”。
2022年尾，虎头局行关闭了北京等地区门店，并开放了加盟。而加盟商的选择上，经商经验、资金、资源铺位等都成为考量条件。但从细则来看，亲力亲为、带资进组的合作伙伴似乎是首选。对于这一举措，虎头局称之为资金压力所致。其实，与2021年前9月烘焙食品行业投资事件和规模相比，2022年格外安静。除了虎头局，同样作为排头兵的墨茉点心局在年初曝出大幅裁员。
分析指出，资本驱动了部分品牌快速扩张，但根基不一定牢固。当市场不断洗牌、资本市场和消费者趋于冷静后，产品品质、盈利模型和布局策略才能真正决定品牌走多远。
二、融资回暖
百联挚高资本日前对外宣布，新中式烘焙代表品牌「泸溪河」完成首次融资，融资金额达数亿元，由百联挚高资本与龙柏资本联合领投，本次融资资金将主要用于供应链建设和数字化升级等方面。
在资本的加注下，新中式烘焙在2021年迎来高光时刻，发展迅猛，但好景不长，从2021年下半年开始，行业整体发展势头开始下降，资本也趋于理性。
有媒体称这可能是2023年后新式烘焙行业那至于整个新消费领域规模最大的一次融资。似乎也预示了疫情后烘焙行业将迎来一大波回暖。值得一提的是，陷入关店潮的虎头局也很快等来了“续命”钱。有媒体报道，就在年关前，虎头局也获得了来自于红杉资本和GGV纪源资本的新一轮融资，虽然此轮的只有数千万元，也足以说明资本又开始对烘焙品牌有兴趣了。
三、如何抓住新时代消费者的胃
90后、00后是成长在互联网时代的新生代，目前他们正在成长为社会主流的消费群体，摸准他们的消费偏好，抓住他们的胃，才能把握住最前沿的消费趋势。
打造大单品
每一个品牌都需要有自己的招牌大单品，让品牌通过产品说话，不断迭代更新、做到极致，以此来强化消费者的记忆。比如泸溪河的桃酥、好利来的半熟芝士、鲍师傅的肉丝小贝、爸爸糖的吐司……这些耳熟能详的案例，反复验证了大单品战略的价值。
当品牌成功通过产品吸引到消费者后，便能够在该品类上树立起品牌形象，好比我们现在想买肉松小贝，就会想到鲍师傅一样。当主打产品穿越了一个又一个产品周期，伴随着一个又一个消费者，品牌效应就会越发凸显。
一方面，大单品能满足大部分人的需求，因此有足够大的市场，能发挥规模效应，贡献体量和利润。
另一方面，大单品能让品牌集中资源进行单点突破，提高效率，形成品牌的品类心智，抢占品类赛道，并帮助品牌迅速建立起用户认知，如提到半熟芝士就会想到好利来，提到桃酥就会想到，提到吐司就会想到爸爸糖。
不过，虽然大单品的生命力有目共睹，但对品牌来说，从长远考虑，依然需要新品来创造新的增长点，加固品牌的竞争力和抗风险能力。
同时，从消费者端来看，随着消费需求多元化、差异化，追求新鲜、体验、潮流、趣味、社交的消费者不断增加，消费者习惯发生了变化，“追新品”已经成为一种越发普遍的消费行为，这也倒逼品牌持续创新，在新品中投入更多资源。
健康烘焙
当下消费者对于健康的要求越来越高，对于饮食的营养搭配愈发重视，营养轻食糕点的市场规模也因此保持着较高增长。当前，营养轻食除继续深挖减肥、代餐、运动后场景，还将继续拓展早餐、午后零食等场景。
其实对于烘焙行业来说，无糖产品算不上新生事物。早在10年前，北京稻香村的柜台里木糖醇虎皮卷、木糖醇椒盐饼等以木糖醇替代蔗糖制作的代糖糕点，成为不少糖尿病患者的解馋福音。而在当下，零糖烘焙也不再是简简单单的做到零糖就可以，更多的是要满足消费者对于健康饮食的需求，零糖烘焙不等于简单将木糖醇替换成供不应求的赤藓糖醇，更不等于在宣传海报上无限放大“零糖”二字的有样学样，抓住消费者的核心需求才是关键。
四、最后
新消费时代已经到来，各种各样的新消费品牌层出不穷。烘焙品牌想要走得更远，还需要更多新创意、新思路。
站在动荡时代下的路口，整个烘焙业还需要花费更多力气去迎接未来。但我们始终相信，办法总比困难多。烘焙业的远大前程，依然未来可期。