其实今天这个选题想在5月初写的，无耐疫情期间无限焦虑，迟迟没有动笔。
就是在4月30日看到FB上日本泰斗级甜点主厨《杉野英实》的同名甜点店Hidemi Sugino闭店休业。
要知道，在疫情前，多少人慕名前去参观和学习，他之前店里的生意经常排队。
他在2015年获得过“亚洲50佳餐厅”的最佳糕点师，在更早的1991年代表日本队参加西点世界杯Coupe du Monde de la Patisserie。是的，你没有听错，1991年。
不仅如此，在日本权威美食tabelog网站上，分别在2017-2020年均获得过百名店称号，而且经常是在前3名的。
但就是这样一家由知名主厨开的知名甜点店闭店了。
据官方通知，是由于店铺合同到期。这家店从1992年开始先在神户北野开业，在2002年搬到东京京桥，至2022年4月30日，开了整整30年。
虽然离百年老店只有70年，但它终究是没有继续下去。
我没有办法亲自去采访主厨本人。但是我试着对日本烘焙业一些近年来的了解，来聊聊现在日本烘焙市场的变化。
一、日本甜点行业的辉煌过去
我把时间拉回到2007年。
那个时候在中国能去日本参访学习的烘焙同仁还是非常少的，一般是饼店老板或者厂家的资深高管才有机会。
那个时候的日本蛋糕展Japan Cake Show就已经有了。即使不能够一睹蛋糕展的真容，有朋友去了后能够分享一波图片，已是感动不已，如获真宝。
那个时候中国还是偏奶油裱花类较多，也是才哪个时候起，大家才开始接触慕斯类的产品。
而且那个时候中国台湾师傅在大陆特别抢手，薪资都特别高，因为他们有比其他人更先懂关于甜点慕斯的技术。
所以有一批日本的甜点师傅迅速崛起，不仅自己快速开店，也参与日本当地烘焙厂商的技术分享会，属称demo。
比较有代表的就有今天的主角杉野英实、还有太田秀树、横沟春雄、林正明、和泉光一、川村英树、横山智之、大桥健二、柳正司、神田广达、河田胜彦等。
他们属于前辈，一般较多的成长路径就是先在法国名店学习或进修，然后回来开店。
在日本的烘焙从业人员中，辈分和传承直到现在还有，至于年轻的一代主厨我稍后讲。
上面的这些主厨，基本都是有自己的店铺，有些都还在，生意还不错的。比如林正明和和泉光一、川村英树等，而且生意都非常好。
但大都就只有一家店，开了10多年还是一家店。
二、日本甜点师的现在
我上面列出了那些日本名师，你现在很难在FB或ins上找到他们更多的资料，有些有，但是更新慢，图片质量欠佳。
比如杉野英实，他的FB上分享的图片都没有点评网站的博主拍的好。
你可以看看，作为官方账号，更新非常随意。
还有川村英树，同样在tabelog网站上获得了2017-2020年百名店的称号，并获得了2017-2021年超级铜奖。他的店开在吉祥寺，想去一趟不容易，到地铁站后得换公交车才能到。
但是他的店同样在社交媒体上的信息很难找到，仅有一个官方网站。
可惜的是，他对顾客不太友好，只能继续通过之前积累的口碑慢慢耕耘，至于更年轻的顾客能否争取到更多是未知数。
而且他很少出来赚外快，比如开课或替厂商站台做演示分享。
我们来看看新一代年轻主厨是怎样做的。
比如在东京自由之丘开设的mont st clair，非常有名。甜点与时俱进，不仅在各个季节推出时令限定甜点，还保持着多个爆款常卖。
// 他的创始人是辻口博信，这个是他其中的一个店，他一共开发了13个不同概念的店铺，包含巧克力店和蛋糕卷专卖店，生意都不错。
店铺账号每天在INS及FB上分享他们店铺日常新品开发的过程，后厨制作的一些场景，同时微距拍摄让顾客感觉到那种新鲜感。
这些照片都是主厨参与运营和拍摄的。连他店铺换主厨都在INS上公开讲，并大大方方介绍新的主厨，并祝福离职主厨能有更好的开始。
// 第二位，patissier SHIMA，这是一个子承父业的店，父亲岛田进也是一位非常资深的甜点师，他儿子岛田彻半路出家，远赴巴黎与pirre Herme学习进修。
// 第三位，UN GRAIN，新生代甜点主厨昆布师傅，他的家族也是糖果行业，店铺开在小巷里。
开发了一口吃甜点系列，非常有标识性。店铺生意也非常好。每天在INS上分享自己店铺的上新产品，并设立了线上购买链接等。
// 第四位，INFINI，在2020时刚开业，在2021年年初就和各大杂志进行深度合作，包括和电视台录一些烘焙节目。
他的主厨叫金井史章，曾在法国三星餐厅工作，也是经过一些名店的经历后，自己创业开店。
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其实这几位主厨都有自己的甜点店，和老一辈不同的是，他们拥抱变化，并积极在社交媒体上分享自己对于甜点的快乐。
也同时和一些生活的媒体或平台进行宣传或简单营销，包括好的设计、好的照片拍摄等。
三、日本甜点店的结构和中国的区别
目前日本的烘焙业店铺和中国有相同点，也有不同点，怎么讲呢。
先说不同，日本目前还是单店&个性店为主。一些知名的甜点师独立开店依然占有很重要的市场位置，这一点不用太担心，疫情好转后出国，日本好的店都依然还在。
我发现这一点，中国和日本也越来越近了。我身边的很多主厨好友也都经营着自己的店铺，或未来计划开店，实现个人的理想，既是主厨又是经营者。
但这个体量和日本比起来，还是相差较多。在中国只能说独立开店的越来越多，但是主厨个人IP很好或者特别有名的不是很多。
相同点就有较多了，比如竞争和创新。
日本烘焙的竞争更加激烈，日本甜点店密度非常高，在商场或街道店铺，到处都是甜点面包店。
在创新这块，日本的烘焙也一直在求变，比如最近细分了以芝士类为代表的各个线上店，我们之前也分享过很多，很微小的一些差异化做法或概念，就能够引来一批新食客。
比如吐司专卖，日本有很多做吐司的专卖店。有以含水量高的为卖点，有的以生吐司，有的以厚切吐司等。
做了非常多细分领域的微创新，这些很多都被我们同业都借鉴过来了。
中国的烘焙行业发展太快，大家在对于满足消费者，或者是说引导消费者这件事情上，速度比日本快多了。
从烘焙产品角度，我们的从天空到地面，从甜点到面包，比日本有太多更加多而广的产品，以致于大家都觉得我们已经超级日本很多年了。
最后的话：
杉野英实主厨Hidemi Sugino的店关闭会有多种原因，随着时间的发展及外部不确定因素，变化肯定是存在的。
比如疫情，疫情对于日本的餐饮业打击也是非常大的。在这3年里，很多甜点面包店要比之前要有更多的公休，而且时不时就要被迫停业几天。
这一点大家做餐饮烘焙的一定深有体会。
同时对于老一辈的甜点主厨，没有及时跟上年轻人的步伐，没有利用上社交媒体。还是通过传统口碑来经营，不是说这样有问题，但是如果想要保持你的店能够活的更久，就不得不站在消费者最多的地方去。
同时在售卖产品上，很多老店他们卖的甜点产品还是10-15年前的，或是一些很传统的法式甜点。改良或优化的不多，新品不多，这些也会成为影响新客群的一个因素。
积极拥抱新事物，开启数字化、社交化和专业化。找一个最适合自己的社交平台去深耕它，并热爱自己的甜点事业，做出更好吃有趣的甜点是硬道理。
我觉得现在创业的门槛感觉又比之前高出许多。
之前只需要会做甜点，现在除了你会做甜点外，可能你还要会摄影、会文案、会管人、会社交、会卖货等。
期待早日开放国门，我们能够有机会去探访日本更多的烘焙名店。
也希望他们都还在。