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烤猪蹄是一种非常流行的美味，其口感、色泽、味道都别具一格！猪蹄又富含大量的胶原 蛋白，美容养颜，男士、女士都无法拒绝的美味！

本套烤猪蹄内容共分十大版块

1、开店、摆摊需要的主要设备、店铺选址技巧

2、熬制老汤的料包制作配方

3、如何熬出一锅可以百年传承的老汤

4、秘制调卤的料包配方

5、卤猪蹄需要的密汁卤汤

6、如何挑选猪蹄和猪蹄的前期处理

7、卤猪蹄的制作方法

8、烤猪蹄的制作方法

9、蘸料撒料 5 种口味的调制

10、猪蹄上色的小窍门

全套烤猪蹄技术配方

一、开店、摆摊需要的主要设备、店铺选址技巧

此技术为实体店技术配方！既然是开店，准备工作要充足。店铺选址，选择合格的猪蹄供应商，采购所需的设备等！这里将主要设备罗列出来，其他所需设备细件，学员自己酌情添置！

【主要设备】

1、卤菜用的锅（卤菜用的不锈钢桶） 1 口或 2 口（根据生意情 况，两个锅同时用，出产的量大）

2、烧烤炉（电烤炉、燃气烤炉、无烟碳烤炉、碳火烤炉均可、一般选择无烟碳烤炉居多）

3、长方形不锈钢托盘（摆卤好的猪蹄）；不锈钢容器（装调料蘸料）

4、不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶

5、斩骨刀一把，或小斧头，厨房用小尖刀一把

6、喷灯（除毛用，可根据实际情况决定是否需要添置）

【店铺选址】

开店：适宜选择学校周边、地铁站、十字路口、或步行街等人流量大且稳定区域 。店铺面积 8-10 平米即可。如果是多元化，堂吃，可增大面积。流动摆摊:开店的选址同样适用，只需添置小吃车一辆。

二、熬制老汤的料包制作配方

老汤的料包香料配比：（8kg 老汤用量）

香料准备：

八角 20g：微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的调味品，也五香粉的主要原料

桂皮 20g：又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，增加食欲

花椒 10g：花椒可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲

丁香 8g：性辛，味温，功效：温中、暖肾、降逆

草果 5 粒（拍碎）：味辛，性温，燥湿除寒，祛痰截疟，消食化食

砂仁 15g：辛温行散，芳香化湿，化湿行气，温中止泻

陈皮 15g：气香，味辛、苦， 理气降逆、调中开胃、燥湿化痰

小茴香 15g：健胃、散寒、行气、止痛，五香粉的原料之一

白胡椒 10g：气味芳香，辛，温。温中散寒，下气，消痰

装入纱布袋，纱布袋预留出 2/3 空间.因为煮的过程中会膨胀。（料包用之前可以用温水浸泡 20 分钟使用）

三、如何熬出一锅可以百年传承的老汤

老汤是用来卤制猪蹄的底汤，卤制味道浓郁，美味，主要来自于好的老汤，接下来我们就开始讲老汤的制作与保存，香料的配比。

调味料：鲜姜，食盐，自制卤料包

主食材：鸡架（市场价约 3-5 元/斤）、 猪大骨（市场价约 10~15 元/斤），食材处理干净待用

熬制老汤步骤：

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