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真火炭烤鱼与其他烤鱼相比，它在做法上似乎更注重调味，无论哪一种味型的烤鱼，都会用到泡椒和泡姜。除此之外，上桌前所浇热油，也是根据川式火锅红油的做法改良而来，最终形成了不同味型且极具巴蜀特点的烤鱼。

真火炭烤鱼是用木炭火来加热，这也是它冠名“真火“的原因。应该说它最独特的地方在于，制作时它要在腌味、烧烤、浇汤汁的基础上，多一道后续加工：炖，如此改良，就使得烤鱼内部也有了味料的滋味，让口感和口味都变得非同一般了。

要做炭烤鱼，就得提前准备好烤鱼调味料、香辣精油、馋嘴酱、葱香酱、自制香辣酱等复合调味料。

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炭烤鱼的制作流程：

真火炭诱鱼的制作流程是：鱼的初加工、腌底味、烧烤至熟---调汤料---浇热油、炖入味。

（一）鱼的初加工、腌底味、烧烤至熟

通常会选用重1千克以上的草鱼、鲶鱼、鳞鱼、鲤鱼和黑鱼为料，从背部片开（腹部相连）后，加盐、鸡精、味精、胡椒粉和啤酒腌味。然后置炭火上烤，其间还要刷几次色拉油。注意要等到鱼肉烤至九分熟时，才可以撒孜然粉、辣椒粉和花椒粉上去，接着再续烤至熟。取出来后，再放到垫有黄豆芽、芹菜段、千张丝、黄瓜条、洋葱丝等配料的方盘内，待用。

（二）调汤料和热油

真火炭烤鱼有功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、鲜爆葱香味、秘制酸菜味等多种味道，并且与每种味型相配的热油在做法上也有所不同，下面介绍这6种味料和热油的做法。

一、功夫麻辣味

功夫麻辣味是用汉源大红袍花椒和二荆条干辣椒来调味，成味既麻又辣，味道醇厚鲜香。为了突出成品的鲜味，在调味时还必须加糖。

1、原料：

老姜片、葱段、蒜瓣各60克泡姜末、泡椒末各50克，干红辣椒120克，花椒20克，自制香辣酱、啤酒各50克，烤鱼调味料80克，白糖、香醋各5克，花椒油、香油各适量，高汤1.2千克，香辣精油150克，色拉油200克。

2、制作方法：

（1）锅入色拉油烧至五六成热时，投入老姜片、葱段和蒜瓣，等到把蒜瓣炸至起泡且稍微有些黄时，下自制香辣酱、泡姜末和泡椒末炸出香味，随后放花椒5克和干红辣椒10克，炒香便快速喷入啤酒并舀入高汤。

（2）等汤汁烧开后，加入烤鱼调味料、香醋、花椒油、香油、白糖等，搅匀即成烤鱼的汤料。出菜时把熬好的汤料浇在烤鱼上面。

（3）炒锅内放香辣精油，烧至七八成热时，再往锅里倒入花椒、干红辣椒，见辣椒炸至稍微泛黄时，便可起锅泼在盘中烤鱼上，带炭火炉上桌。

二、极品香辣味

极品香辣味是用汉源二荆条干辣椒来调味，成菜味道醇厚鲜香。

1、原料：

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