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鸭血粉丝汤是淮扬地区的风味小吃。由于汤浓味美，荤素搭配，适食各个年龄段的人食用。鸭血汤所用的底汤是用老鸭和猪棒骨等原料吊制而成，因此汤的营养成分非常丰富，具有一定的食疗作用。鸭血汤的制作关键在于汤的吊制和原料的加工，鸭肠清脆爽口，粉丝爽滑，鸭血鲜嫩可口，汤浓味美，香辣醇美，油而不腻，颜色红、白、绿相间，赏心悦目。

一、鸭汤的吊制：

1、原料：

光鸭2500克，猪棒骨5千克，清水20千克，盐500克，味精250克，鸡粉200克。

2、香料：

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3、制作方法：

（1）将光鸭洗净，取出内脏后切块；猪棒骨用锯骨刀锯断，一起放冷水烧至水开后捞出，用水洗去血污。将鸭块放入锅中煸炒一下，收干水汽，不用放底油。

（2）将上述香料用纱布包好，用开水煮5分钟捞出。

（3）干净不锈钢桶中加入清水20千克上火，放入鸭块、棒骨以及香料袋，大火烧开后改用小火烧1时左右，直到香料的香味溶于汤中，汤色呈淡黄色为好，然后用网筛滤去骨头和残渣，加入盐、味精、鸡粉，待完全溶解后即可使用。

4、注意事项：

（1）鸭子要选1年以上的老鸭，老鸭味浓且容易祛除鸭腥味。

（2）吊制鸭汤的时间可根据鸭块和棒骨成分的析出情况自行调节。

（3）鸭块煸炒时以收住水汽为度。

二、原料加工工艺：

1、鸭血：现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品，市场上有销售。新鲜的鸭血比较少，难以供应。

2、鸭肝：鸭肝洗净，锅中放入制好的鸭汤（汤量以没过鸭肝为好），上火烧开后改小火，再放入洗净的鸭肝（煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝，以免粘住锅底），焖至鸭肝不再有血水析出，关火。为防止鸭肝口味较淡，可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉，下次使用时加入适量的香料和调料可继续使用，但要经常过滤残渣。鸭肝最好不要使用铁锅或铸铁锅，因为铁的稳定性较差，能与汤中的香料成分发生化学反应，时间稍长则会导致汤色变黑。

3、鸭胗：鸭胗洗净后，撕去黄皮，加工方法与鸭肝一样，煮好后切片保鲜备用。

4、鸭肠：将鸭肠用剪刀剪开成长条片状，洗去杂质，用白醋洗干净，然后用清水漂洗后切段。

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