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这是一款三合一式的系列菜品，由珍菌、荤料、土豆粉组合而成。虽然是三合一的菜肴，但是操作便捷。菌类和荤料都可以提前预制（但必须当天烹调当天使用），土豆粉只需要汆水处理，所以上菜速度非常快，一般也就3-5分钟，最长不会超过5分钟。

本系列菜品有六大创意点：

1、鲜菌出香—先脱水

鲜菌含有大量水分，所以比较而言，它没有干菌的鲜味突出。要想突出其鲜味，就必须脱掉多余的水，采用油炸的方法为鲜菌脱水。经过油炸后，鲜菌的水分脱掉了很多，而且由于油的作用，香味也更加突出。

2、再次提香—鲜汤煨

菌类本身的鲜味虽然不错，但是这种鲜味直接应用仍显不足，而且菌类有种特有的风味，烹调时必须将其遮盖，才能更加鲜美，所以选用上好的汤料煨制。经过长时间的煨制，菌类的鲜味变得比较突出，异味也遮盖掉了很多。

3、鲜上加鲜—干菌增鲜

经过鲜汤的煨制，鲜菌已经有了不错的风味，但在北方，人们还是比较喜欢风味浓重的菜肴，所以必须再给鲜菌提鲜。如何保证菌类独有的香味，又能提鲜呢？干菌的鲜味非常足，把它们剁碎后，像添加香料一样装入料包内，与猪骨鸡架等料一同熬汤，这样就能起到提升鲜味的效果。

4、香辣风味—聚人气

香辣味是最容易打动客人的，而且鲜菌烹调成香辣味的也不多见，为此采用川式调料和香料，熬制了香辣微麻的香辣酱料，用来烹制鲜菌效果也不错。

5、荤料助阵—风味变

荤素搭配是必然的，菌类是一种很“泼辣”的烹饪原料，与之搭配的荤料有很多，禽、畜、鱼均可，都能别具风味。选择价格便宜又容易购买的猪手、鳝鱼、牛肉、鸡、猪肉等大众原料，深受客人喜爱。除此之外，我还选用了豆制品，其营养价值高，也颇受欢迎。

6、面菜结合—土豆粉

光有了菌类和荤料还不够，很多市井小吃越来越深入人心，土豆粉就是最火爆的一种。土豆粉不仅口感爽滑，而且经过汤汁的浸泡后，很容易吸收汤汁的味道，这种亦菜亦面的搭配，客人感觉很实惠，而且香辣的滋味也符合年轻人的需求。

本珍菌香锅系列包括六款菜式，分别是珍菌猪手、珍菌牛脯、珍菌琥珀凤爪、珍菌香豆腐、珍菌丸子、珍菌水煮全鱼。

一、原料（以“珍菌香锅猪手”为例）：

鲜猪手1000克，土豆粉（超市有售）、煨好的鲜菌各200克，青、红辣椒段各10克。

二、调料：

蜂蜜25克，色拉油1000克，（约耗100克），高汤200克，香辣酱料30克，青、红泰椒片各20克，菌汁100克，葱花10克，葱段、姜片、盐各15克，A料（盐3克、味精、鸡精、生抽、老抽各5克）。

三、鲜菌加工：

鲜菌的加工步骤是：去沙一去蒂一清洗一改刀一去水一鲜汤提鲜，以下用量可以制作50份菜肴。

1、原料：

A料（鲜茶树菇10千克，鲜口蘑、鲜姬菇各5千克，鲜香菇3千克，鲜草菇2500克），B料（干茶树菇、干香菇各250克，干牛肝菌150克），C料（猪骨2500克，鸡架2只，鸭架1只，陈年金华火腿250克）。

2、调料：

色拉油3千克（约耗600克），盐、味精各500克，葱、姜、鸡精各300克，生抽1千克。

3、制作：

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