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用手感来判断牛排生熟的方法是厨师在多年工作中总结出来的经验，本套“牛排手感法”特别适合用于牛排的煎制，准确率达90％以上。需要注意的是，在煎制牛排的过程中，要随时使用这个手法来判断牛排已经进人了何种成熟程度，而且始终要以自己的手为参照物来训练感觉（如果习惯左手炒菜的厨师，可以用右手为参照物来试熟度），不然会有偏差，因为不同人的手感不同，同一个人的左右手手感也不同。如果自始至终按照一个参照物来感觉，那么一定能十分精准地判断牛排的成熟度。

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堂煎椒汁牛仔排工艺

1、原料：

美国牛仔排2块（约400克），炸好的薯条40克。

2、调料：

盐3克，味精1克，胡椒粉2克，蒜末15克，自制黑胡椒汁250克（约耗45克），橄榄油10克，黄油12克。

附自制黑椒汁配方：

（1）配料：黑胡椒碎30克，白胡椒碎10克（白胡椒比黑胡椒辣，黑胡椒比白胡椒香，两者搭配使用香辣味更浓），黄油10克，面捞20克（净锅下150克黄油化开，下300克面粉小火炒2分钟至金黄即可使用），姜末、蒜蓉、干葱末各20克。

（2）调料：鸡粉2克，鸡汁2克，白糖1克，味极鲜酱油2克，蚝油2克，高汤100克。

（3）制作：①净锅下两种胡椒干炒，炒去水分备用。②锅里放黄油，化开后下料头炒香，放入两种胡椒翻炒均匀，加入高汤小火熬5分钟至出香味，下调料调味，用面捞匀芡即成。

3、灶具：

双灶头鲍鱼车，一口沙锅，一口平底煎锅。

4、熟度标准：

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