又一卤味巨头抢食快餐生意？！
近日，职餐「首店商业眼」注意到，有着“佐餐卤味第一股”之称的紫燕百味鸡，悄悄在上海开了家“创新餐厅”，向快餐发起冲击。
新店不仅增设专属堂食区，将面积扩大至五六十平，更在保留夫妻肺片、百味鸡等经典招牌冷卤的基础上，全新推出酸菜鱼、清蒸鲈鱼、辣椒炒肉等百余款家常热菜，所有菜品明档现炒，售价仅3-16元。
从冷卤佐餐到热菜正餐，紫燕百味鸡这一大胆试水，是跟风行业转型的被动之举吗？
在卤味行业存量白热化的当下，它又能否为紫燕找到新的增长点？
紫燕百味鸡开出首家创新餐厅！
卖酸菜鱼、红烧肉百余款现炒热菜
1989年，钟春发携家带口前往江苏徐州谋生，开出首家“钟记油烫鸭”小店。
此后，“钟记”更名“紫燕百味鸡”，凭借一手秘制的卤味配方和招牌百味鸡、夫妻肺片，迅速在华东市场站稳脚跟。仅用数年时间，便从街边小店一路拓展至全国，以数千家门店织就出一张覆盖全国的庞大卤味商业网络。
如今，紫燕在上海悄然推出新店型，其是否能复刻当年的成功，撑起又一庞大生意？
这家全新亮相的紫燕创新餐厅，究竟藏着怎样的经营亮点与颠覆性改变？跟随职餐「首店商业眼」，一探究竟。
1、选址在工业园，按堂食区、冷卤区、热卤区进行划分
紫燕这家创新餐厅开在上海颛桥的莘庄工业园区，周边聚集了多家世界级工厂，海量蓝领、白领在此扎堆，天然承载着高频刚需的快餐、工作餐用餐需求。
设计上，新店在保留原有品牌辨识度的基础上，醒目打出了“紫燕百味鸡创新餐厅”的招牌，一眼就能让过往食客看出区别。
布局上，五六十平的门店按功能分区：右侧为大众熟悉的冷卤档口与外卖取餐口，顾客或外卖员可直接进门取餐、外带，有效避免与堂食区产生动线冲突，提升取餐效率；
档口约2/3的区域，则是门店全新打造的“紫燕精品热菜”专属，采用明档设计，顾客能在用餐时看到里面8-10位厨师与工作人员现场制作菜品的全过程，锅气满满！
此外，店内专门增设了堂食区域，整体设计贴合快餐场景需求，以可挪动、拼凑的4人桌为主，可同时容纳50多人用餐，兼顾单人、双人及多人同行的用餐需求。
2、120款产品，覆盖酸菜鱼、回锅肉等热菜，每日现炒
菜品方面，新店型打破了单一的冷卤。
具体来看，除保留夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡、猪头肉等经典的冷卤产品外，门店还将热卤鸭腿、热卤鸡腿、热卤锁骨以及冒烤鸭等产品，单独划分到热菜区域，丰富了热食选择。
作为门店核心区域的热菜区，更是涵盖了多元品类，既有酸菜鱼、小炒回锅肉、火爆猪肝等经典川菜，也有甜口红烧肉这类本帮菜，以及辣椒炒肉、小炒西蓝花、手撕包菜等家常菜，总共有120道菜品，辣与不辣基本各占一半，每日轮换供应，能够满足不同人群的口味需求。
主食方面，除常规的米饭外，新店还提供了玉米、山芋、南瓜、紫薯等蒸粗粮。
目前，门店已上线热菜外卖。据了解，后期还将逐步上线早餐产品，进一步延长消费时长。
3、按份自选，清蒸鲈鱼16元/份，小炒西蓝花4元/份，人均仅20多元
与紫燕传统门店的称重计价不同，新店“热菜区”全部采用按份售卖，顾客自选。
具体来看，菜品定价也十分亲民，性价比突出，像清真鲈鱼16元/份、椒盐小酥肉10元/份、青笋炒鸡丁10元/份、酸菜鱼14元/份、香干芹菜炒肉7元/份，而像素菜类的水果玉米也仅3元/份，手撕包菜、小炒西蓝花均4元/份。
值得注意的是，该区域的冷卤产品也同步采用按份售卖模式，像夫妻肺片15元/份，百味鸡10元/份，紫燕素菜4元/份，藤椒鸡10元/份，整体人均大约20多元，性价比十足！
时隔5年再试水堂食，
紫燕新店型背后有哪些新趋势？
这并非紫燕百味鸡首次试水堂食模式。
早在5年前，紫燕就在深圳购物中心开出首家堂食店，不仅将门店面积扩张至50多平，还推出了百味鸡饭、夫妻肺片饭、藤椒鸡饭、三拼饭多款米饭套餐，定价区间为29-38元，完成了对堂食模式的初步探索。
如今，紫燕百味鸡以全新创新餐厅再度入局快餐赛道，这一次能否真正跑通模式、实现突破？其接连跨界的背后，又折射出当下餐饮行业的哪些新趋势？
1、卤味行业整体承压，集体寻求破局突围
“利润空间被压缩得厉害，现在一个月能赚3000块钱就谢天谢地了。”
一位深耕卤味行业多年的经营者曾如此感慨。
当过去凭借低门槛、高周转走红的卤味赛道告别野蛮生长的黄金时代，迈入存量博弈的白热化阶段，许多中小卤味门店生存举步维艰，甚至连头部品牌也陷入增长瓶颈。仅卤味三巨头，半年关闭的门店数量就超5300家。
在这样的背景下，卤味品牌们纷纷开始寻求破局，绝味鸭脖推出“绝味PLUS”与“绝味煲煲”，直指休闲餐与快餐两大场景；久久丫打出“火锅鲜卤”标识，并在部分门店上线土豆肥肠粉、肉夹馍、手撕鸡套餐饭等；重庆卤味区域龙头“麻爪爪”开出了专门的“麻爪爪卤味厨房”……
紫燕百味鸡如今这家创新餐厅，亦是如此。通过现炒热菜与堂食区域的设置，它将原本以冷卤佐餐、外带的单一场景，升级为一站式“一餐食”解决方案，能够触达午餐、晚餐甚至是早餐等更高频的消费场景，提高门店全天候运营能力，破解传统卤味低频、低客单的痛点。
2、档口小店纷纷增加主食，向快餐化靠拢
在内卷加剧的餐饮市场中，不只是卤味品牌在寻求破局，几乎所有档口型业态都在不约而同增加布局主食、向快餐化经营靠拢。
过去，档口业态因小而快、低投入、高灵活在餐饮市场中占据一席之地，它们以外带、外卖为主要模式，几乎无需投入过多成本就能快速实现盈利。
然而，随着消费升级与行业内卷加剧，许多档口小店也开始增加堂食，向快餐化转型。
早餐巨头巴比馒头开始试点堂食门店，从只做早餐延伸到面食等正餐产品；夸父炸串推出酸辣粉、麻辣烫、口袋馍、重庆小面，拓宽午晚餐生意，将营业额提升20%-30%；喜姐炸串也增加了卷饼和酸辣粉；甚至连正新鸡排都早早推出了汉堡系列……
这些变化背后，本质上是档口业态对更高频、更多元化消费场景的追求，也是行业从单一品类竞争向场景化竞争转变的必然结果，而紫燕的创新餐厅，恰好是“档口小店快餐化”趋势下的一个新的探索。
职业餐饮网总结：
紫燕百味鸡此次开设“创新餐厅”，并非一次简单的门店升级、业态探索，而是一场从品类定位到消费场景的深层变革。
它跳出了原本的冷卤外带逻辑，以现炒热菜、堂食空间、极致性价比形成组合拳，主动切入高频刚需的快餐赛道。
这既是卤味行业整体承压下的突围之举，也是档口小店向多时段、多场景经营转型的缩影。