资深研发都知道，秋冬要在饮品中做新意，大多是在“奶”上做创新。
不论奶茶还是奶咖，这两年，饮品店里乳制品变化太丰富。
这个冬天，乳制品会有怎样的新变化？
一、冬季做创新，关注“奶”的4个变化
在饮品店，秋冬是专属于“奶”的季节。
今年饮品上的乳制品变化，我总结出4点：
1. 植物基入冬，选择多样
比如，紫薯、芋泥、板栗是冬季热点，我们统计了15个连锁品牌、2018～2021年上新的57款芋泥类产品发现：
在这个成熟的冬季热门产品中，奶基底在发生变化。从常规纯牛奶，增加厚乳、椰奶、燕麦奶等多种乳制品的搭配。如喜茶去年推出的超厚芋泥牛乳波波、沪上阿姨今年5月推出的芋泥好芒椰。
夏季一直流行的椰奶、燕麦奶等植物基，更丰富地乳制品类型，也在冬季产品中应用。
2. 奶盖浆、奶油顶要风味
加在顶部的奶盖、奶油顶等，不仅仅要是乳香味的，还要呈现出更多风味变化。
如咖啡品牌代数学家推出生椰乳的奶盖，Tims上新了一款新品“燕麦浮云鲜萃”，是将奶盖做成燕麦风味。
3. 不少品牌在做乳品升级
书亦烧仙草、茶百道等都相继推出“厚乳”系列产品；在咖啡里，Tim's也在经典产品中使用浓醇度更高的厚牛乳——进行普通乳制品向特色产品的升级。
4. 资深研发推荐乳品复配
为了突出产品的差异化和特色，资深研发也在推荐进行乳制品复配，独立门店也在将其作为特色去做差异。
杭州的小肆制茶，推出的“香水柠檬果乐多”，是将香水柠檬茶和乳制品，单店单品一天的出杯量超过1000杯。
为了研发这款产品，老板就通过奶油、黄油等乳制品复配，打造出想要的效果。
不仅是在冬季，这两年乳制品创新为饮品带来的价值突破，都值得被重新看待。
二、关注乳制品为咖啡、茶饮提供的创新突破
细数这两年的饮品创新，对乳制品的多样开发，是个有价值的突破。尤其在咖啡上。
先是瑞幸的厚乳拿铁，在咖啡中加入口感表现更加醇厚的乳制品，呈现特有的风味。
前不久，瑞幸又在厚乳的基础上做升级，推出丝绒拿铁。这次主推的口感关键词是“丝滑”，官方介绍丝滑感提升20.99%，选“不另外加糖”，也能喝到明显的奶香和微甜。
又有星巴克的绵云拿铁、绵云冷萃等，在咖啡顶部加乳制品的做法。
还有奈雪的新店型，奈雪PRO店推出的咖啡产品，上架的也是厚乳拿铁、生椰斑斓拿铁、燕麦拿铁等咖啡类型。
可以发现，仅是通过乳制品的调整，就把一款咖啡的颜值和口感做出新变化。
这对咖啡来说，是一个突破性变化。
在此之前，咖啡是标准化程度很高的产品，豆子有精准的风味论，处理方式明确、统一，乳制品以纯牛奶为主，拿铁、卡布奇诺的区别就体现在奶的使用量上，风味和口感创新多依靠风味糖浆实现。
供应链也在进行着乳制品研发升级。
塞尚集团是做差异化、创新乳制品的企业。据其负责人介绍，在塞尚，乳制品可以使用低温膜技术，实现牛奶相分离和相重组，不管是醇厚还是丝滑感，都能根据需求以底层逻辑定向重构风味方向，达到想要的达成效果，提供乳制品风味创新支持。
这样的思路，茶饮里更擅长：
喜茶奈雪的茶都推出“厚乳”概念产品，乐乐茶甚至把厚乳概念引入酸奶中，推出厚酸奶产品，书亦烧仙草也推出黄金芝士厚乳烧仙草。
在塞尚乳业，厚乳之后也推出过0乳糖轻负担、减少外源糖添加的轻宜乳，还有帮助门店实现标准、提升效率的奶盖浆，风味和便利平衡的常温酸奶等，为本就擅长推新品的茶饮门店，提供出更多产品创新素材。
从品牌到供应链，乳制品的这波变化，是如何被推动的？
三、乳制品创新，是如何被推动的？
1. 消费者要新鲜
消费者需求是第一动力。
以瑞幸为例，从陨石拿铁、厚乳拿铁到生椰拿铁、丝绒拿铁，爆款频出，受到消费者追捧。消费者需求是品牌创新回馈也是动力。
2. 研发思路打开了
不知从何时起，“内卷”这个词在茶饮圈越提越多，描述的是茶饮原料新品越推越丰富。
其实，与其说内卷，不如说是迭代，一面为满足消费者需求，一面为提供新的价值，研发人员开发出丰富的产品类型。
甚至供应链企业也在做这样的创新。塞尚集团不断推出解决乳制品遇酸起絮问题的撞酸厚乳、酒酿风味的酒酿酪乳等等，提供创新应用。
3. 供应链支持的灵活支持
品牌端的开发离不开供应链支持。
以塞尚为例，塞尚位于宁夏高原上的黄金奶源地，其能满足饮品品牌创新的乳制品需求，主要源于全套的多相膜分离技术支撑。
据石占小吃培训了解，多相膜分离是一种使用半透膜的分离方法。可以理解为，不同级别的膜能截留的分子大小不同，通过半透膜技术，利用不同膜组合，把乳制品中的乳脂肪、乳蛋白、乳糖、乳矿物盐进行分级分离，重构牛奶分子结构。以此原理下，能开发出不同种状态和口感的乳制品。
4. 运营效率也在提要求
还有一部分的升级，不仅是口感，也关乎门店运营标准和效率的提升。
比如奶盖浆，原本需要在门店对多种原料调配才能做成，工序复杂，标准化、食品安全存在弊端。在工厂进行统一生产后，到门店可直接使用，体现标准和效率的优势。
除此之外，塞尚的奶盖浆添加了独有的冷滤浓缩乳蛋白作为天然乳化剂，提高了口感的细腻和丝滑度。奶盖浆属于饮品中独有，供应链企业的加持，也会推动其进行持续的进步。
乳制品的应用升级，是近几年饮品高速发展的典型代表。
在这个创新不断的行业，市场提需求，品牌有创意，像塞尚等有能力的供应链做支撑，共同推动出一个品类的迭代。
可以预见地是，只要市场有需求，这样的饮品创新，就会持续进行。