一、干式熟成破圈，和腊肉有啥区别
“干式熟成”近些年很火，但凡去个牛排馆，都能看到干式熟成的字眼，在一些高端和会员超市，也有干式熟成免费代客加工服务。
干式熟成被认为是一种让牛肉更好吃的方法。简单的说，将牛肉在特定的温度、湿度和风速下，放置一段时间（通常是几周），使得肉质更鲜嫩，并增加肉的风味。
和“腊肉”的不同之处在于，腊肉一般在自然环境下风干，会用盐、糖、香料调味，干式熟成则是在严格控制的环境下“腐败”，通常不添加任何调料。
牛肉经过干式熟成的处理、水分蒸发、去除外层干硬或变质的部分”，重量会减少三到五成，时间成本、设备成本、餐厅环境和服务的加持，最终让这块肉价格不菲，动辄上千元。
最新的变化是：你现在不仅可以在牛排馆或者bistro小酒馆吃到干式熟成的牛排了。还可以在火锅店和烤肉店甚至是中餐馆吃到。
同时干式熟成的食材也从牛肉扩展到猪肉、鸡肉甚至是乳鸽……万物皆可“干式熟成”！
二、贴上“干式熟成”标签后，火锅、烤肉忙着“提高身价”
1、火锅
九毛九日前推出的高端火锅品牌：赏鲜悦木牛肉火锅。客单价高达481元，其中就有一道“干式熟成牛肉”的涮品。据介绍，这是一个澳洲巧克力熟成牛肉，出场前的两周，每天喂巧克力。
用干式熟成牛肉涮火锅的，还有港式火锅/打边炉品牌“月炉”，人均1347元，提供熟成巧克力和牛，重庆火锅品牌“宴山城”，人均900元，用干式熟成安格斯牛小排涮火锅。
内参君也找到了一些平价的干式熟成玩家。
顺德有一家WL干式熟成牛肉火锅酒馆，就不走高端的路数，牛舌心、吊龙、穿心展，不同部位都有不同的风味。人均消费为107/人。
老板告诉我们，他们是受到干式熟成牛排的启发，从去年11月开始做干式熟成火锅的。经过近一年的运营发现，熟成牛肉火锅比熟成牛排更接地气，更容易让老百姓接受。
盒马也正尝试量产干式熟成牛肉，并同时上线了干式熟成牛肉火锅片。工作人员表示，量产的方式能够有效提升干式熟成加工的效率，降低消费门槛。
2、烤肉
在烤肉领域，干式熟成牛肉的应用则更加广泛。尤其是韩式/东北烤肉和日式烤肉，
上海有几家“赤坂君烧肉”，今年6月改名“松坂君”和“火焰君”，并把“干式熟成烧肉”写在了店名上，主打28天干式熟成，单人餐团购价298元。
自称“台州排队王”的东北烤肉品牌东味北道，进上海后，卖起了熟成烤肉，主打食材也变成了猪肉。熟成猪梅花、熟成猪五花、熟成猪霜降，在门店恒温恒湿，3-5天熟成。
3、干式熟成可万物！
在大众点评搜索干式熟成，还可以看到诸多独居创意融合菜，所用的食材也是百花齐放。
比如北京新拾玖·新京菜，就有一道“干式熟成北京烧鸽子”。一些OMAKASE和Bistro，也有干式熟成金枪鱼大腹、干式熟成樱花鸡等等。
三、原因分析：干式熟成的挑战
如今，干式熟成从牛排馆走向更多品类，从高端餐厅走向更广泛的餐饮市场成为一个趋势。原因可能有以下几点：
首先是第一波消费者已经完成基础认知，干式熟成被更多人接受。
2021年，干式熟成还很少人知道，但确实是西餐中奢侈品级别的食材。有人还曾倒卖经过熟成的牛排赚差价，并称“收益好过基金”。
如今，无论是盒马还是山姆，门店代客加工的熟成柜总是处于满负荷运转的状态。这也说明目前消费者对于干式熟成这种加工方式已经有了一定的认知。
当然，总体来看，干式熟成目前还是非常小众，属于新鲜饮食文化，还需要漫长的普及过程。
其次是餐饮竞争更加激烈，食材风味的竞争开始进阶。
随着优质食材和供应链更加透明，简单的卷食材、卷风味难以为继。干式熟成这种技术暂时并未广泛应用，差异化的竞争有助于品牌脱颖而出。同时目前较高的溢价，也能够为餐厅留有充足的利润空间。
然而，像所有食品和烹饪技术一样，干式熟成也有一定风险。
干式熟成需要专业的技术和设备，不同餐厅的执行质量可能会有所不同。目前市面上绝大多数餐厅或者零售渠道都是采用熟成柜加工，人工监测全流程，在质量控制和库存管理上可能会面对问题，可能过度熟成或者严重损耗。
同时，不同人的口味和预期是不相同的。一些人认为干式熟成后差异可能不如预期的明显，对于那些不太在意这些细微差别的人来说，可能会觉得这不过是一种昂贵的选择，进而认为这只是一种营销手段，是一种噱头。
无论是拥抱更广泛的消费者，还是干式熟成技术的进一步推广，重点还是要把价格“打下来。”尤其是在餐饮消费走向极致性价比的今天，是所有餐饮业者和供应商都需要面对的挑战。