距离上一批网红烘焙门店刷爆各社交媒体的时间，不知不觉中又过去了好久个月。我们再次把目光聚焦在它们身上，在不缺流量网红的上海，在烘焙门店一茬一茬扎堆开的上海，如今它们还好吗？
一、进击的新品牌，曾经的网红店
/银座仁志川/
5月开业的“银座仁志川”，主打优质面粉和碱性离子水，800g吐司定价98元。刚开业时，每天限量400条。当时，有大量黄牛转售，一条被炒到了300元。
这看似不起眼的吐司，从预售到开卖刷足了存在感，引发了各社交平台的一片议论声，赚到一波流量。
不过，只过了不到一个月，貌似讨论度就没那么高了。
我们了解到，现如今里面除了店员，只有零星两三个顾客。且已经可以随便买，不需要排队，更没有黄牛，还可以在小程序上预定好，逛街时顺便拿一下。
/纽约贝果博物馆/
贝果也是今年风很大的烘焙单品，趁着这股热度，4月28日开业的“纽约贝果博物馆”，在开业当天九吸引了大批顾客，刚营业10分钟就开始限流，热门贝果很快一售而空。
但你现在再去店里时，也只排了七八分钟，至于工作日，基本不需要排队。
/Roll'ING手作瑞士卷/
网红瑞士卷“Roll'ING”6月底开业时，门口大排长队，等3个小时不足为奇。
后来呢？
店里出炉一轮瑞士卷要90分钟，口味不可自选，要排队拿到号牌后，再去账台结账提货，效率堪忧。很多人买回来吃，表示味道也一般。但很快被吐槽“磨洋工”。
然而，一如他们，海外背景，也有成功经验，产品口味也得到了市场的认可，可到了上海市场，仍然经历了一夕爆红和快速话题回落。
二、单一品类走不通了？
烘焙单品路线到底行不行得通？
烘焙一直是洗牌非常严重的赛道，近几年来迭代更为迅速。在之前在其他的文章中也提到过，烘焙行业的新趋势中“单品类烘焙专门店”将会较为盛行。但像上文中提到的几家典型代表单品店，虽然一时名声大噪，但是很快就失去市场热度的情况来看，烘焙单品模式路线走的颇为艰难。
专注在单一赛道的单品策略的优势在于原材料可以集中采购，降低采购、物流运输成本，同时让品牌专注于产品研发和打造，运营管理难度也相对更低。但是烘焙单品路线难点也在“单品”二字。
消费者喜欢尝鲜，对一个品牌的忠诚度是有限的。一个单品吃一两个月还行，想要长期复购却很困难。
其次，产品要做到极致，或者有独特的记忆点，或者品质要明显高于市场竞品。在消费者想吃某一种产品的时候才会第一时间想到它，并且认为它是不能被替代的。
综合来讲，不能因为一些品牌倒下，就断定这个模式是行不通的。
三、“流量”变“留量”难不难？
不得不说，国人真的挺爱尝鲜的。眼下国内火热的银座仁志川和B&C在国内被捧得风生水起，但他们在各自的老巢日本和韩国都面临滞销品降价出售、人气冷清的尴尬之地。他们将目光转向中国，积极开拓中国烘焙这个世界级市场，试图走出一条曲线救国的路线。但在新鲜感褪去之后，国人消费者是如何看待的？——首当其冲便是网红营销了吧！
品牌在开业时做饥饿营销，未尝不可。不过，消费者也会衡量是否值得。当人们的好奇心过去后，最终决定是否复购的，不是花哨的故事和噱头，而是产品质量是否过硬。我们可以接受新奇特，但是还是要产品说话。
另一方面，对年轻消费群体来说，买什么面包糕点，不仅仅是为了果腹，更是一种时尚的生活方式。那批流连于网红店的人，在察觉到下一个更新潮更时髦的店时，就会立马改投他家。人们的选择太多，导致店铺生命周期变得更短。
何况，现在受消费降级大趋势的影响，愿意为高溢价买单的人不再那么多。
在烘焙行业，潮起潮落是常态。“网红容易长红难”，历经巅峰后，门庭若市的排队模式热度减退，渐渐的它们从进击的新品牌，变成烘焙社交圈里那个曾经。
不要沮丧，烘焙市场的未来还是很有前景的，竞争对手正在批量而来！