很可惜。
并没有什么绝地大反击的场面。
新中式烘焙品牌「墨茉点心局」，在北京的最后一家门店也关停了。
所以↓
一、新中式烘焙这张牌还能打吗？
先继续聊下「墨茉点心局」。
作为长沙的本土品牌，它可以称得上出道即巅峰。成立仅一年多的时间，就获得了5轮融资，估值翻上500倍。
可惜高开低走。
3年魔咒一到，此前筹谋的走出长沙大计，悄悄断了声音，也让已经驻扎在杭州、武汉、北京的门店悉数关停。
曾经有多热闹，现在就有多萧条。
但好在，退守湖南大本营的它或许还有机会重拾品牌之根。
而与它并称双子星的「虎头局渣打饼行」就没那么幸运了。
2019进场，2023退场。从估值20亿到被爆欠债2亿；从高峰时期开80多家店到现在收缩至8家店。
还有许多打着新中式糕点概念涌出的“点心局”，如酥书点心局、狮头点心局、万杞园点心局等在大众点评上搜索，都已暂停营业。
当市场趋于冷静，消费者新鲜感退却后，新中式烘焙的热度显然进入了洗牌期。
原因有很多，我相信大家自己也思索过。比如，
1、产品角度：招牌产品壁垒薄弱、产品同质化严重、产品创新力不足……
2、运营角度：连锁经营能力不足、供应链建设不完善、数字化经营待提高……
3、宣传角度：过度网红营销、模式化的国潮内涵，品牌文化价值不足……
显然，城墙的倒塌不只是一块儿砖的缺失。
但挑战是有，机遇也有。
我们其实也能看到在逆势中增长的品牌。比如鲍师傅、泸溪河、山河饼局等，依旧保持着稳定的门店增长速度。
且，“新中式”依然是风口。
可↓
二、新中式的风吹向了哪儿呢？
1、新中式咖啡
似乎有一种誓将中式元素入咖的KPI在身上。
初级阶段
以茶咖角度切入，中式茶香茶味平衡了咖啡原本的酸苦，更显清新，且让其更有记忆点。
比如茶颜悦色推出的“鸳央咖啡”品牌，就把桂花乌龙、栀子毛峰、茉莉花茶统统往往咖啡里搁。
另一种风味组合在一起很和谐的是果咖。水果的香气与其天然的酸甜滋味，同样中和了咖啡的苦涩感，更容易被消费者接受。
最直观的例子可以参考瑞幸的生椰拿铁，直接掀起了果咖赛道的热潮。
还记得那一年，将近一半的咖啡新品里都会有水果元素。
升级阶段
在茶咖、果咖都卷不出新鲜感后。
我们自动升级到将草本、地域特色、酒入咖。
人参美式、辣椒拿铁、茅台拿铁……主打一个炸裂。
这还不算啥。
章鱼拿铁、臭豆腐拿铁、豆汁儿拿铁……都不知要不要划到黑暗料理了。
此外，萃取、烹煮的方式，也逐渐做出了本土化的融合。例如炖煮咖啡，此前谁会这么做啊。
2、新中式茶馆
继新中式茶饮后的升级之路——新中式茶馆。
喝茶本身就是中国的传统文化。所以新中式茶馆的新，在我看来更多体现在了中式美学的门店设计上。
同时，在慢下来的围炉煮茶、烤茶等氛围里体验喝茶的仪式感。
产品上，不再局限于传统的纯茶，会增添许多茶+奶/果/酒/咖/米+茶点等组合形式，让喝茶也变得更加年轻化。
3、新中式甜点
新中式甜点，不像新中式烘焙一样选择从品类上出发，而是讲究以中式文化与底蕴切入。
举个例子。
瑭所，就是这样一个倾注了中式审美的甜点店。
我第一次看到他们推出的“窗”系列甜点时，就有被美到。
这个系列的灵感取自苏州拙政园中的一扇空窗。主体都是千层蛋糕，再加上慕斯层与果冻层。
虽然是西式的甜点做法，但不妨碍我们仅从视觉设计上就感受到了中式优雅的美感。
甜点的名字上“童谣、水乡、缓归、拙政山茶”，也是加分项，内含了四季独特的风景。
就像是能透过窗看到的景色，现在来到了味蕾。
尤其是拙政山茶，选择了山茶花与茉莉，很经典的中式茶风味。
4、新中式馒头
是的，馒头讲起新中式风，亮瞎你的眼。
原本简简单单的馒头，加入了多彩的颜色、加入了多变的馅料、加入了丰富的造型、取个有趣的名字、搭配好看的包装。
重点！还要加上品牌创始人的故事→#90后辞职学做馒头#。
得，2元的馒头直接做成了让人吃不起的样子。
但这馒头刺客，虽说依旧有人图新鲜，却并未被网友看好，戏称“一股妖风”。
毕竟馒头还是那个馒头，把馒头卖出面包价格，也是要掂量掂量的。
还有新中式汉堡、新中式特调、新中式炸鸡……新中式的出现，仿佛一个“万能解题公式”，谁都想来靠一靠。
但，被“新中式”收割的消费者也渐渐发现：这不就是依葫芦画瓢么，而且怎么就成为了“新中式刺客”呢？
三、新中式风潮，还有潜力吗？
过去几年，凭借着新中式赛道的爆火，让许多品牌异军突起，眨眼间就完成了曾经很难想象的0-1建设。
但随着大批同质化商家的涌入，消磨掉了消费者的新鲜感，也让曾是万能牌的“新中式”回归了理性阶段。
虽然仍旧可以制造一定的话题度，但从走势与声量上明显已经没有之前的热度高了。
所以，这里面核心的问题不在“新中式”怎么样。
老实说，我依旧认为新中式是风口，不然也不会有这么多新中式+项目的涌现。
而是应该从长期发展来看！
对我们烘焙行业而言，如何解决我前面举例的新中式烘焙问题，如何做好一个能盈利的品牌，如何进一步创造差异化，如何找到产品溢价和市场占有率的平衡……才能走到最后。
我想，每一个烘焙人都应明白：复制是很难成功的！
此外，我们也要清楚两点。
1.目前整个市场需要推出低价但不廉价的商品策略，烘焙商品的价格不宜过高。不论是不是新中式烘焙赛道，都是要遵循这一原则。
2.烘焙是一个手工的生意，烘焙品本身是很难形成标准化的。而一旦开始扩张，就容易产生产品的变量。所以在没想好有效解决方案前，还是不要盲目自信扩张。
不过嘴上说说是很容易的，实际做还要靠大家来打拼！