你喜欢吃哪种早茶?扬州、广式还是京津

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说起作为三餐之首的早餐,相比豆浆油条、包子面包这类速食早点,颇具仪式感的早茶,似乎在人们心里是脱离寻常早餐范畴、更高阶的存在。

一提起早茶,很多人首先便会想到广式早茶,却鲜少想起扬州早茶。春光正好,不如下扬州,吃早茶!

一、扬州早茶:精致闲适的生活态

明清时期,扬州作为盐政中心不断积累着巨大的社会财富。素爱享受的徽商在扬州逐渐崛起,这无疑带动了扬州府文化的空前兴盛以及生活方式的极尽奢华。

正式的早茶,入席前须得先上冷碟,通常六味或八味,常见的有肴肉、油爆虾、八宝酱菜、高邮鸭蛋等。

入座后即奉上清茶一杯,多选扬州本地的绿杨春,或是龙井与香片的双拼。

富春茶社所创的魁龙珠也是极佳的选择,选用浙江的龙井、安徽的魁针、本地自窨的珠兰拼配而成,所谓一江春水三省茶,深得茶客青睐。

烫干丝是热菜上桌前的小高潮。

白豆干切得纤细均匀,沸水烫软后篦去水分,码上开洋、姜丝,淋上酱油、麻油,干丝的柔韧和姜丝的脆嫩一同入口,开洋的鲜美融合着嫩姜的些许辛辣不断涌上舌尖。赶紧呷一口茶,合着干丝慢慢咀嚼,口腔内都是迷人的豆香和茶水的清甜。

随后,面点便登场了。

扬州早茶的面点即为淮扬细点,都是下单才现包现做,一道一道陆续上桌。

淮扬细点以包子见长:鲜肉小汤包、蟹黄大汤包,皮薄汁多,戳一戳晃三晃。一定要趁着还有些烫口及时消灭,先吮汤汁,再吃皮馅,满口鲜香。

发酵面包子深得袁枚赞许,《随园食单》中云:“扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高。”

三丁包、五丁包、萝卜丝包、豆腐皮包,馅心不仅花样繁多,制作也很花心思。

还有并称扬州双绝的翡翠烧麦和千层油糕,清新悦目、颜值颇高,咬一口唇齿间尽是甜蜜,刚好可以给咸口儿的面点们收个尾。

当然,最后还得留出一些胃口,再来一小碗汤面作为压轴。

阳春面或虾子饺面就很不错,捞完面条一定别忘记面汤,酱油色的汤头看上去毫不起眼,但喝到底就能看到超多虾籽,满满鲜美滋味都融在其中。

如此一餐早茶喝下来,怎么也要一两个小时起跳,正可谓“饮茶如筵”。

清末道光年间盐法改革,两淮盐商们家道衰落,扬州城失去富甲天下的光环,可那份享受精致慢生活的悠然闲适,似乎依然流淌在每个扬州人的心灵深处。而早茶文化也随之被保存下来,完整地流传至今。

原扬八属的泰州,也还保留着早茶习俗丨图片来自图虫创意

二、广式早茶:茶点内卷的巅峰

乾隆中期,广州成为唯一的海关和对外贸易口岸,全国的茶叶都涌向广州进而销往世界各地,于是广州本地的茶叶价格随之降了下来,饮茶之风逐渐盛行。

到了咸丰年间,佛山出现一种名为“一厘馆”的街边茶摊,因为一盅茶只需一厘钱。后来慢慢升级为“茶居”,进而又出现了“茶楼”。

茶楼环境更舒适,茶点更精细,茶叶品质更上乘,点餐形式也从餐台自取变为服务员提着盛装茶点的大竹篮沿厅叫卖。茶楼选址讲究,占地面积要大,且大都装修豪华、内饰精美,早期广州街面上可称得上茶楼的不过寥寥三五家。

广州有2座拥有百年历史的茶楼,莲香楼就是其一丨wikipedia / David Wong

后来随着茶楼数量增多,彼此间的竞争也变得激烈起来。厨师需不断推陈出新方能保住饭碗,甚至有茶楼挂出“星期美点”的招牌,承诺每周都换新菜单。于是,茶点的种类从最初的几十种,爆炸式地变为千余种。

广式茶点种类非常丰富 |flickr SoQ錫濛譙

如今每桌必点的“四大天王”:虾饺、烧卖、叉烧包、蛋挞,其实都是在民国时期才诞生的新式点心。

广式早茶的茶点大体可分为5个类别:荤蒸、蒸点、粥点、干点、甜点。

❶ 荤蒸

如豉汁凤爪、豉汁排骨、金钱肚、糯米鸡等。

❷ 蒸点

如虾饺、烧麦、发酵面的叉烧包、奶黄包等。

❸ 粥点

如及第粥、生滚牛肉粥、皮蛋瘦肉粥等。

❹ 干点

如煎饺、咸水角、马蹄糕、萝卜糕、炸春卷、炸云吞等。

❺ 甜点

如蛋挞、马拉糕、叉烧酥、榴莲酥等。

与之搭配的茶水多为普洱茶、铁观音、大红袍等,与味道浓郁的茶点形成绝佳组合。

三、京津茶馆:大清钦点的俱乐部

自明成祖朱棣迁都以来,饮茶之风便沿着京杭运河一路北上。满清入关,数万八旗兵丁及其眷属迁入京城戍卫驻扎,朝廷便将明遗留的24处茶轩收没充公,改为官办的大茶馆,作为旗军的娱乐休闲场所。

清晨时的茶馆,桌上、檐下、窗边满眼皆是鸟笼,入耳皆为鸟鸣,沏一壶“小叶双熏”,再来一碟红炉刚烤好的饽饽,这便是老北京Style的早茶了(满语里把糕点叫做饽饽,饽饽铺其实就是糕点铺)。

北京人偏好花茶。

一来距离茶叶产区遥远,新茶运过来已茶香尽散,与新鲜的白兰花和茉莉花一同窨制,便可增添花香、祛除霉味;二来水质不佳,香气浓郁的花茶能掩盖水的苦涩。

满汉饽饽做得十分细致,大小八件、缸炉、酥皮、硬面饽饽和应时当令的点心,正经饽饽铺售卖的基本都有,个头做得稍小以方便取食,价格也略便宜一些。艾窝窝、蜜麻花、喇叭糕之类的小吃,口感较烤制出来的饽饽更为湿润柔软,也是很好的选择。

而早茶必点的人气茶食还要数焖炉烧饼。

和一般烧饼铺子所售的麻酱烧饼、油酥烧饼不同,焖炉烧饼类似于苏式的蟹壳黄,核桃般大小、有着小笼包子一样圆鼓鼓的外型,里面包裹葱油、桂花糖或豆沙等不同甜咸內馅儿,一炉十个烘熟后是连在一起的,吃的时候一个个掰开慢慢享用。

然而晚清时旗人开始式微,茶馆也随之慢慢衰落,老北京早茶就这样逐渐消失在历史长河之中。

如今北京最火的茶社,当属位于中山公园的来今雨轩,店里人气最高的是鲁迅同款冬菜包子,另外还有豌豆黄、小桃酥等点心。有空的时候,和朋友去吃吃喝喝打发时间确实不错,只是在北京,大概时间才是最稀缺的吧?

早茶最珍贵的部分在于,从大早上便可以开始悠闲地挥霍时间。对于现代人来说,有时间吃早茶,本身就已经是一种幸福。

所以,如果你有机会坐下来慢慢吃一顿早茶,就尽情放松下来,享受每一分每一秒每一口吧。