对于烘焙人来说，研发是一个非常重要的环节。好的产品不仅可以吸引消费者，还可以提升品牌力。
因此，许多品牌在产品研发上都会投入最大的时间成本和人力成本。
于是，我们就看到了各式各样的产品。
有的延续了经典传统，
而有的焕然一新。
然后我们就听到这样的声音：
这面包怎么和我在国外吃的不一样？这是正宗的面包吗？这怎么有奶油？等等......
烘焙师在研发过程中，将一些经典产品结合了自己的创意。而这样的形式越来越多，好似在传递现在的面包如果不做一点改变，就没有出圈的机会。
随之，烘焙陷入了一个怪圈之中。
在开篇那条小红书的评论区里形成了相同的两方阵营。
有人认为烘焙应该遵循最原始经典的制作手法，而有的人则认为顺应时代趋势变化，烘焙也应该有全新的风味和造型。
1、保守派：经典才是王道
我们姑且将那部分认为要坚持传统做法的人称之为“保守派”。他们认为面包做得花里胡哨，不仅让产品变味了，也导致市场变难了。
站在面包师傅的角度来看，在最初制产品的时候，一般会遵循传统工艺。
就和我们读书学习新知识的时候，我们会严格按照老师教的思路去完成答卷。
这样做的好处是，师傅们可以最大程度还原给消费者产品最经典的风味和造型。
站在消费者角度去思考的话，吃到以传统工艺的制作的产品，可以更直接地理解食物的特点和背后的文化。
但有的时候，经典的产品并不一定符合本土的消费者，这是不可忽视的事实。毕竟南北都有饮食差异，更何况吃其他国家的食物呢。
2、创新派：创新才有出路
另外一部分人认为，研发的本质要遵循好吃就是王道。因此，无论是研发什么产品，都要从消费者角度出发。
消费者喜欢烘焙餐饮化，那就把料理做进面包里；喜欢茶饮风味烘焙，那就把啵啵奶茶做成面包...（但有没有种可能，是市场选择让消费者看到了“原来烘焙里还能出现老干妈、梅干菜”呢？）
现在很多烘焙品牌都会做一些创新研发。比如奶油可颂、碱水吐司、夹心欧包…我们分开来说说。
对于一个合格的可颂，应该是具有层次分明的酥皮、漂亮的蜂窝状组织结构。可颂就是要吃它的层层酥脆。
而如今，在面包店出现了不少奶油夹心的可颂。
你看B&C的奶油可颂，在可颂里面添加了果酱、奶油、水果等。这些充满水分的元素，似乎和酥脆二字毫不相干。
不少消费者愿意为此买账。
这其中的原因很简单，首先它颜值高能出片，其次它的创意搭配丰富了消费者的选择。
抛开别的先不说，这创新搭配至少对于消费者而言品尝到了可颂的另一种口感。
再来说说前阵子非常流行的碱水吐司。
传统的吐司是柔软的、细腻的，具有良好的化口性。而用碱水面包的原理去制作吐司，打破了吐司松软的印象。
碱水吐司外皮烤至金黄，吃起来有一定的韧劲，口感扎实。虽然卖点有了，但违背了吐司该有的模样。
还有软欧包、夹馅欧包这类经过创新改良的“欧式硬包”，和传统欧包的坚硬截然不同。在欧包里加入奶酪、果酱、水果，让欧包的硬、韧失去了地位。
越来越多的烘焙产品显现出全新的面貌，这是现在研发的流行趋势吗？
3、研发具有两面性，要看客户也要看师傅
烘焙产品研发不光要考量消费者的喜好，也要基于产品背后的文化。
所以，当我们站在消费者和烘焙师各自角度去看待这个问题，就会发现是存在不同观点。
从消费者角度，面包店里的面包能吸引他们的理由无非就是长得好看、味道好吃。特别是对于国内消费者，面包并非传统食物，所以好看的外观和诱人的香气是快速吸引的手段。
随着消费升级，国内消费者想去尝试来自不同国家地区的面包蛋糕，去体验最纯正的美食。
当我们吃到一个之前从未吃过的食物的时候，大家会不会有种想法，就是想吃它最正宗传统的做法。因为这样可以更好地了解这道美食。
但在一些尝新的过程中，消费者也会判断是不是符合自己的口味。也可能会因为饮食习惯的差异，无法完全接受这最正宗的做法。
如果完全不做任何改动的去遵循产品最原始的做法，很可能会因为无法满足一个地区的消费者的饮食习惯，而最终导致产品的淘汰。
从烘焙师角度，他们需要做出消费者喜欢的产品。坚持最原始的做法，是可以还原经典。
但同时需要考量经典是不是符合品牌的目标群众需求。这一点难度就不小。
事实上，从目前市场上流行的单品来看，研发产品的根本仍然是基于目标消费者的口味喜好而展开的。
因为面包不是我们传统食物，正因如此，我们对面包的接受度更高，因为我们对新事物没有刻板的印象。
之前看一部综艺，里面有位老师说种什么食物，都是需要因地制宜的。
一方水土养一方人，适应才能开花结果。
面包也是如此，想要让它在异国他乡扎根，那必然还是需要做出一些改变的。顺应当地消费者的饮食喜好，烘焙师傅需要把控的是在研发中那个创新的程度。
是创新，而不是魔改。
当然，创新前提是得把经典学透了，有能力才能合理创新。不是博眼球的创意，而是真正从消费者需求出发的改良。
这说起来简单，做起来并不容易，毕竟一千人眼中有一千个哈姆雷特，你喜欢的，可能他不喜欢。