自去年起，餐饮业内兴起了一股强劲的“9.9元风暴”，这股风潮最初由咖啡业引领，随后迅速蔓延至茶饮品牌、部分中式快餐乃至汉堡市场的巨头。随着参与品牌与品类的爆炸式增长，这股趋势几乎席卷了所有餐饮细分领域，火锅行业亦未能幸免。
为应对这一变化，海底捞、楠火锅等知名火锅品牌纷纷推出9.9元锅底及菜品，试图吸引消费者。
然而，或许察觉到此举成效有限，火锅品牌们更是进一步加码，纷纷踏入“免费”竞争的领域，并创新出多样化的免费营销模式。这一系列举措深刻反映了价格战给火锅行业带来的巨大压力与焦虑。
01■低至9.9元，产品免费送，火锅品牌脸上写满了焦虑
自从瑞幸咖啡以9.9元的价格促销掀起“联名狂魔”的风潮后，越来越多的餐饮品类纷纷卷入了这场风波。
某汉堡品牌推出了9.9元的“穷鬼套餐”；某烧烤品牌推出了“9.9元抵100元”的烤肉套餐；某早餐品牌推出了“9.9元自助吃到饱”的优惠；有的烤鱼餐馆在展架上标注：“9.9元一条的烤鱼”。
随着“9.9元”的价格战愈发激烈，火锅行业也未能幸免。今年5月，楠火锅进行了品牌升级，推出了3.0店型，招牌产品鲜切牛肉9.9元起，承诺不新鲜免费退。此外，店内还有1.9元的素菜、39.9元的锅底等优惠。
紧接着，海底捞对嗨捞火锅进行了“大改造”，推出了小嗨火锅，性价比持续下探，原本19.8元的鸳鸯锅，现在只需9.9元就能拿下。荤菜9.9元、素菜6.6元，焖饭6元任吃。
随着价格战愈演愈烈，部分火锅品牌甚至将价格下探至“免费程度”，并推出了一系列火锅“免费战”。
一方面，有的火锅品牌，提供免费甜品，让食客实现甜品自由。
例如，卤校长老火锅、熊喵来了火锅、张福星火锅、胡庆一重庆火锅等火锅店推出了“12/15道甜品免费吃”的营销活动。这些甜品不仅可免费享用，颜值也非常高。
为此，不少博主在探店时，还以“甜品”为主题发了许多种草笔记，并配文：“终于在火锅店实现甜品自由了！”。为了加大力度，更有品牌连冰粉、绵绵冰也给免费了。
另一方面，部分品牌推出了“免费”锅底的策略，以减少顾客对锅底价格高的抱怨。
许多火锅店在顾客落座后，都会要求点选锅底，其价格区间通常在48元至68元不等，部分高档火锅店的锅底价格更是超过百元。
然而，有些品牌采取了创新策略，直接为顾客提供免费锅底。
例如，芳竹园火锅就取消了锅底费用，实行“0元”赠送政策。目前，店内提供四款免费锅底供顾客选择，包括清油香辣锅、浓郁番茄锅、山珍菌菇锅和三鲜骨汤锅，顾客可任意挑选两款。
为了吸引顾客，芳竹园还在门头上醒目地标注着“每年送出1000000份好锅底”。
尽管多数火锅品牌尚未达到芳竹园这样的“底气”，但它们也在积极寻求降低锅底价格的方式。
有的品牌将锅底价格下调至8元，更有甚者将价格压至6元，以吸引更多食客。
最后，一些火锅品牌还免费赠送儿童餐和素菜，为顾客提供了更多自由选择。
重庆千源火锅店内特设素菜区，陈列逾二十种素菜，长期免费供顾客享用。
贵州地摊火锅也不甘示弱，推出豌豆尖、苦菊、田七、折耳根等蔬菜无限量畅吃政策。
此外，火锅店还贴心提供免费儿童餐，如后火锅的“免费宝宝儿童餐”，内含主食、汤羹、零食及时令蔬菜，且随季节变换更新菜单。
同时，熊喵来了的部分门店也加入到这一行列，提供包含炸鸡、洋葱圈、薯条等儿童喜爱食物的“免费儿童餐”，让家庭聚餐更加温馨实惠。
02■火锅品牌都在焦虑什么？
很明显，在火锅行业价格战越开始越演越烈，从众多品牌宣布降价，回归十年价格体系，再从9.9元价格战燃爆整个火锅业，然后又达到“免费送”的程度，可见火锅品牌自从疫情后，满脸尽是“焦虑”。
（1）客流焦虑。疫情之后，经济压力显著加剧，许多民众背负着房贷、车贷等重负，导致他们开始精简社交活动，减少非必要消费，以应对经济挑战。
这一趋势直接影响了餐饮行业，表现为门店数量减少、人均消费额下降，进而拖累了整个餐饮业的收入增长，多个城市餐饮业甚至出现“负增长”现象。
与此同时，火锅市场也面临着前所未有的挑战。随着火锅品类的不断增多和替代品的涌现，消费者选择更加多样化，客户群体被进一步细分，导致火锅店客流量普遍下滑。
例如，近期一位火锅店博主在社交媒体上发布的视频《5月客户去哪了？》就揭示了这一困境，视频中提到自5月以来，老顾客流失严重，新顾客流量也严重不足。
为了应对这一市场状况，火锅品牌纷纷采取降价策略，试图通过价格优势吸引更多消费者，扩大客户群体，并期望以此提升客流增长和复购率。
（2）生存焦虑。当然，它们参与“价格战”，也有生存方面的焦虑。
一方面，火锅竞争加剧，淘汰率不断上涨。企查查数据显示，2024年1至5月份，火锅相关企业累计新增注册2.26万家，注销吊销2.66万家。
另一方面，价格战不断加剧，客单价不断下降，增收不增利的现象越发凸显。如中国烹饪协会分析称，今年前5个月，“餐饮行业出现了增收不增利的现象”。
以上两个境况的叠加，让无数火锅品牌感到了生存的压力。于是价格战就不得不打了，或者不下调价格只能面临生存危机。
呷哺集团创始人贺光启在接受《中国企业家》专访时更是直言：“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行。这个市场你不抢就只有饿死。”
03■变小、变轻、变模式，火锅品牌被迫疯狂进化
为了生存，火锅品牌除了价格竞争外，还纷纷尝试新策略，以应对生存焦虑。
一方面，火锅正在经历轻量化、快速化、小型化变革，不断突破效率与增长瓶颈。
具体而言，这一变革体现在火锅单店模型的轻量化、用餐时长的快速化以及火锅产品的便携化上。火锅，这一传统美食形式，正通过这一系列创新，焕发新的生机与活力。
首先，火锅模式轻量化。为应对成本压力，火锅行业正掀起一股“轻量化”浪潮。众多品牌纷纷精简无用功能、空间与服务，力求在保持品质的同时，削减不必要的开支。
具体举措包括缩小门店规模，去除不必要的社交空间，转而聚焦于打造适合单人用餐的便捷环境。
此外，火锅店的装修风格也趋向经济实用，部分店铺甚至采用“叙利亚战损风”这一独特而经济的装修方式，进一步降低了装修成本。
这些创意举措不仅提升了店铺的辨识度，还促进了火锅行业的整体转型升级。
综上所述，火锅品牌的“轻量化”策略在成本控制与效率提升方面取得了显著成效，为行业的可持续发展注入了新的活力。
其次，火锅用餐快餐化。火锅作为一种具有强烈社交属性的品类，其用餐时长常常超过2小时。为了缩短用餐时间，提高翻台率，众多品牌纷纷探索火锅的快餐化路径。
例如，有品牌创新地将火锅与米饭结合，推出下饭火锅菜，将其融入快餐行列；另有品牌则利用火锅中“渣渣牛肉”这一下饭佳品，搭配米饭，既保留了正餐的满足感，又吸引了午餐时段的顾客；
更有品牌将重庆火锅“小锅化”，打造一人食火锅，并巧妙选址于商场，满足更多消费者的需求。
最后，火锅产品小型化。例如，近些年流行的火锅杯，将火锅装进杯子，让火锅变身便携小吃，具备即拿即走、随走随吃的功能。
目前，火锅杯已风靡火锅业，众多品牌依据各自理解，推出类似创新产品。
例如，火锅品牌左庭右院将火锅杯与鲜牛肉烫捞牛腩饭结合，推出了烫捞杯系列；而北京老牌火锅阳坊涮肉也紧跟潮流，推出了自己的特色火锅杯产品。
另一方面，为火锅打造“多样场景”，旨在营造独特氛围，并持续强化其情绪价值。
火锅，这一品类天生蕴含浓厚的社交与氛围魅力。为强化这一特点，众多火锅品牌纷纷在店内融入多元化场景，精心构建“休闲氛围”，力求成为顾客放松心情的“第三空间”。
比如，近期备受欢迎的山野火锅便是典范，它通过店内密布的盆栽绿植、藤椅、石桌等自然装饰，模拟出山野景致，让顾客仿佛置身自然怀抱，享受别具一格的用餐时光。
更有品牌力求让食客仿佛亲临云南小镇，店内“一比一”复刻云南民俗风情，从店名如“望滇山”、“望滇海”、“望牛滇”等巧妙融入云南历史韵味，到店内场景引人入胜。
前台展示着琳琅满目的云南特色物产，红砖青瓦门头上的“云南”二字醒目而富有地域特色。抬头间，竹编等云南传统装饰悬挂于顶，更添古朴雅致之韵。
服务方面，工作人员身着云南民族服饰，热情服务，给予每位食客宾至如归的感受。
整个店内弥漫着云南独特的市井气息与烟火味，让人恍若穿越时空，置身于那个遥远而神秘的地方。
最后，力推特色火锅品类，助力众多地方性火锅成功破圈。
在火锅价格战激烈的时期，众多创业者另辟蹊径，纷纷前往小众区域，挖掘特色火锅的魅力，并将其引入一线城市，开设于繁华商场，助力地方火锅成功破圈。
其中，不少品牌实现了规模化扩张。例如，“贵州王奋斗”贵州酸汤火锅，自去年10月起，短短四个月内，店面数量便激增至50余家。
随着贵州酸汤火锅的迅猛发展，创业者们纷纷涌入这一领域。据天眼查数据显示，2023年1月至11月30日，全国新注册的与“酸汤”相关的企业数量高达1656家。
与贵州酸汤火锅并驾齐驱的，还有云南酸菜火锅。它凭借云南特色食材、原汁原味的风情再现以及独特的酸汤口味，在上海等地批量开店，并迅速向北京、成都等城市扩展。
在北京，洱火云南酸菜牛肉火锅、滇牛云南酸菜火锅等品牌林立；成都则有喃妹云南酸菜火锅、响滇云南酸菜火锅等热门店铺。
目前，渣渣牛肉火锅正迅速占领市场。一方面，各种渣渣牛肉相关的美食产品层出不穷，如渣渣牛肉拌饭、渣渣牛肉拌粉、渣渣牛肉夹馍等；另一方面，在需求端，渣渣牛肉火锅也呈现出爆发式增长。抖音平台上，“渣渣牛肉”相关话题的播放量已超过3.1亿次。
最后，多家渣渣牛肉火锅品牌实现了规模化发展。以千牛刀为例，自开放加盟以来，半年内新增门店50余家，目前总门店数已超过百家。