肠粉、腌面当早餐，糖尿病风险高？遗传史更要注意！
广府肠粉、客家腌面、潮汕肠粉，三大派系各有拥趸，谁才是广东早餐一哥？医生却泼了一盆冷水：抓紧改善早餐，远离糖尿病！到底谁更有理？一起来看看吧！
一、“开间腌面店，可管一家饱”
在梅州的清晨，大街小巷飘散着一股诱人的香味，那是客家人最爱的早餐——腌面的味道，也是海外游子心心念念的家乡味。
腌面的制作看似简单，却大有讲究。首先要选用高筋生面，下锅烫至熟而不烂，然后快速捞起沥干水分。与此同时，用猪油将磨碎的蒜蓉煸至金黄，再加入鲜美的鱼露或沙茶酱炒匀。将热腾腾的料汁浇在面上，撒上翠绿的葱花，一碗色香味俱全的腌面就完成了。
对于客家人来说，腌面飘着的猪油香和葱蒜香，是儿时记忆中家的味道。
在梅州，“开间腌面店，可管一家饱”的说法代代相传。走在梅州的大街小巷，腌面店随处可见，足以证明这句话不是空穴来风。到了大埔，你还能品尝到加了肉臊和豆芽的别样腌面，一试难忘。
对客家人而言，无论身在何方，一碗热腾腾的腌面，总能唤起记忆深处的温暖和满足。
二、肠粉喂大的广府人
在广府人的心目中，肠粉可谓是早餐界的扛把子，肠粉陪伴着广府人成长。
这道看似简单的美食，却有着极其讲究的制作工艺，而酱油则是点睛之笔，成就了肠粉的独特风味。
美食评论家劳毅波介绍，“银记”成为布拉肠的“黄埔军校”，精选增城派潭晚造、广州市粮食集团专供的“肠粉米”，经洗米、浸米、磨浆、冷贮、调浆，以及“铺浇抹盖提，折刮拨卷切”的作业，方成一碟“色白如玉，爽滑微韧、豉油灵魂”的广州传统布拉肠。
传统做法的布拉肠制作过程，是一门精深的学问。首先，要选用上等的大米，将其磨成细腻的米浆。米浆的稠度要适中，太稀会影响肠粉的口感，太稠则不易摊开。接着，将米浆均匀地倒在一块洁白的布上，用刮板仔细地铺平。这一步需要极高的手艺，要确保米浆厚薄一致，不能有任何褶皱或破洞。
铺好米浆后，就要开始蒸制了。将铺有米浆的布置于蒸笼上，用旺火蒸上几分钟。这个过程中，火候的控制至关重要，火力太小，肠粉就不够爽滑；火力太大，肠粉又易烂或焦糊。当米浆蒸熟后，就形成了一张薄如蝉翼的粉皮。
粉皮准备好后，就可以铺上各种美味的馅料了。传统的肠粉馅料以猪牛肉为主，但现在的口味更加多元，鲜虾、叉烧、腊肠、香菇、油条等等，应有尽有。将馅料平铺在粉皮上，再像包春卷一样紧紧卷起，一个个诱人的肠粉就完成了。
然而，一碟肠粉若是少了酱油，那就像机器少了润滑油一样。酱油可以说是肠粉的灵魂所在。一款好的肠粉酱油，需要以上等的生抽为基底，再融入葱姜蒜、花生、芝麻等香料，经过长时间的熬制而成。这种酱油色泽乌亮，香味浓郁，咸鲜适中，能够完美地融入肠粉之中，带来无与伦比的口感享受。
入口之际，先是肠粉的滑嫩弹牙，再是馅料的鲜美多汁，最后是酱油的咸鲜回味，层次丰富，让人欲罢不能。
肠粉的制作工艺和酱油的魔力，造就了它不可替代的地位。从街头小摊到星级酒店，从凌晨到深夜，从老人家到年轻人，肠粉始终是广府人餐桌上的宠儿。
三、潮汕肠粉裹着山与海
潮汕人的早餐，离不开一碟热气腾腾的肠粉。这道看似简单的美食，在潮汕地区上演绎出了别样的风情。
不同的地区，肠粉有着不同的风味。潮州的肠粉，最特别的是那浓郁的花生芝麻酱，让人唇齿留香；潮阳的肠粉，则以卤香味的酱汁著称，咸鲜适口；汕头的肠粉，少不了那香脆可口的菜脯粒，别有一番风味；饶平的肠粉，甜咸兼备，各有千秋；普宁的肠粉，更是豪气十足，鲜虾、生蚝等海鲜大鱼大肉，统统被裹进粉皮里，土豪范十足。
潮汕肠粉，以馅料丰富、酱汁独特而闻名，堪称肠粉界的一股清流。
汕头的肠粉，堪称巨无霸，料足、分量十足，一份下肚，饱胀感十足。在馅料的选择上，潮汕人是毫不吝啬的。鲜虾、鱿鱼丝、蚝仔、小鲍鱼……只要是海鲜，通通都可以被包进肠粉里。切得细碎的新鲜蔬菜，如香菜、生菜、韭菜等，上头还要洒一把炸过的菜脯粒，香气四溢，色香味俱全。一份用料丰富的肠粉，几十元一份也不足为过。
但潮汕肠粉的精髓，还在于那独一无二的酱汁。
潮州的肠粉，最引以为傲的就是那浓稠的花生芝麻酱。酱汁用花生、芝麻熬制而成，再掺入沙茶酱、蚝油等调味品，红褐色的酱汁浇在雪白的粉皮上，视觉和味觉的双重享受。酱汁不仅香气四溢，而且隐隐带着一丝甜味，与粉皮的软糯相得益彰。
普宁的肠粉，则以独门秘方的蒜香菇汁著称。喷香的炸蒜头，混合着粘稠的香菇汁，将肠粉浸透，馅料裹着浓郁的酱汁，一口下去，满嘴生香。这样的酱汁，咸鲜中带着蒜香，既突出了馅料的鲜美，又不会喧宾夺主。
四、营养科主任支招健康吃
广府人、客家人、潮汕人的早餐各有特色，大多以面食、米粉类为主。广州新市医院临床营养科主任丘瑞坤认为，这些早餐虽然美味，但大多属于精制碳水，属于“快碳”，容易导致血糖快速升高，尤其不适合糖尿病患者或有家族糖尿病史的人群经常食用。
丘医生建议，一份健康且有营养的早餐应包含以下五个要素：主食（碳水化合物）、优质蛋白质、好的油脂、富含膳食纤维的蔬菜以及水果。
其中，鸡蛋是很好的优质蛋白来源。中国居民膳食指南推荐每天摄入1个鸡蛋，包括蛋黄，但不宜食用过多。亚麻籽油等优质油脂可用于凉拌蔬菜，蔬菜可提供膳食纤维，而水果则可补充维生素C。
另一方面，肠粉有一个弊端。肠粉磨成粉浆，它属于精制碳水，比较容易引起血糖升高的情况。
首先是二型糖尿病的患者要特别注意这一方面。此外，如果父母有糖尿病，子女遗传二型糖尿病风险高达70%，如果饮食不当，发病时间可能大大提前。
丘医生分享了自己的早餐食谱：四勺骆驼奶粉、益生菌粉剂、水煮蛋、凉拌白菜、阳光葡萄，以及用芋头糕代替主食。
早餐营养搭配很关键，尽量选择低GI（食物血糖生成指数）、高膳食纤维的全谷物主食、优质蛋白，配合新鲜蔬果、坚果，少量优质油脂，既美味又有益健康。糖尿病高危人群更要慎食高GI精致碳水食物，以免加重风险，提前发病。