它曾经是个“小透明”，如今却摇身一变成为“大网红”。
一方面，它正走出“贵州”，进军成都、重庆，甚至攻向北上广，逐步向全国扩散。
另一方面，以其为中心推出的某些单品，以火锅的形式，深得餐企喜爱，并在全国范围内火了起来。
它便是贵州菜，曾一度处于尴尬的中间地带，充当小透明，如今局势已然逆转。今天，就让我们来聊聊它的故事。
一、“出逃”的贵州菜，杀向了全国
贵州菜，亦称黔菜，主要由民族菜、民间菜和土司菜三大流派构成。
民族菜体现了当地各民族的饮食文化和独特风味；
民间菜展示了贵州民间的传统口味和烹饪技艺；
土司菜则是历史上土司阶层独享的美味，具有鲜明的特色和独特的制作工艺。
贵州菜的起源可追溯至春秋战国时期，当时贵州先民已精通烹饪、腌制等技术。明朝时期，大量汉族人口迁入，他们的饮食文化与当地少数民族菜系交融，奠定了黔菜的基础。
随着时间推移，多民族交流加深，贵州菜融合了少数民族菜和土司菜等多种风味，形成了辣醇、香浓、酸鲜、味厚的特点。历经千年演变，贵州菜的特色愈发鲜明。
首先，贵州菜主打酸辣口味，口感独特，菜品丰富；
其次，黔菜精通多种烹饪技法，如爆、炒、蒸、煮、炖、烧、烤、煎等；再者，贵州菜选材广泛，涵盖山珍野味和地方特色食材；
最后，除特色菜品外，还有诸多令人垂涎的小吃，如糟辣脆皮鱼、泡椒板筋、独山盐酸鳝片、软哨面、遵义鸡蛋糕、大方臭豆腐等。
随着云贵菜的发展和贵州文旅的推动，贵州菜受到全国食客的喜爱。
在抖音等社交平台上，贵州菜相关话题播放量达数十亿。越来越多博主和食客线下打卡贵州菜馆，小红书上贵州菜相关笔记近4万篇，夺夺粉3万多篇，成都贵州菜系火锅、简餐、小吃等均现排队现象。在食客助推下，贵州菜供给端也迎来爆发。
一方面，贵州火锅持续火爆，已然成为今年的爆款项目。像夺夺粉，原本是贵州安顺的街头小吃，因需用竹叉“夺”起食用而得名。
后来它与火锅融合，演变为如今的夺夺粉火锅。其特色在于两点：
一是通常配有发酵和新鲜的西红柿、猪肉末，以及独特的酸辣或麻辣底料；
二是食客围炉而坐，用竹叉或筷子“夺”食锅中食物。
当下，夺夺粉正离开贵州，进军成都和重庆。大众点评显示，截至1月19日，重庆和成都的相关商户分别达132个、78个。
目前其正朝全国扩散。企查查显示，与夺夺粉相关的企业达509家，遍布全国各省份。
其中不少企业已走向连锁化和规模化。如黔三一安顺夺夺粉火锅有17家门店，黔夺夺贵州酸汤火锅有7家，黔川川安顺夺夺粉火锅有10家。
在这些品牌带动下，各地也涌现出诸多夺夺粉品牌。像南宁的“黔如意”、厦门的“夺有黔”、天津的“黔摊摊”、杭州的“黔三一”、南京的“黔多多”、深圳的“黔二妞”、哈尔滨的“黔隐隐”。
在夺夺粉的引领下，贵州酸汤火锅开始崭露头角，成为今年餐饮业的“热门项目”之一。
首先，海底捞、毛肚火锅、熊喵来了等品牌相继推出贵州酸汤锅底。
其次，众多创业者纷纷涌入，进一步推动了其发展。辰智大数据显示，截至2024年第一季度，全国店名含“酸汤”的餐饮门店超8700家，近一年增长逾40%。
在这股热潮中，不少主打“贵州酸汤火锅”的品牌开始实现规模化增长。如2023年底才营业的“王奋斗贵州酸汤牛肉火锅”，已在全国10多个城市开设百家门店。
最终，贵州菜展现出全国影响力，各地专门店如雨后春笋般涌现。据红餐大数据，截至2024年6月，全国云贵菜门店总数约4万家。
这些门店中，许多以地方单品形式遍布全国。媒体报道称，在成都，随处可见来自安顺的夺夺粉、贵阳的肠旺面、毕节的汤圆、遵义的羊肉粉等。
在这股热潮下，贵州地摊火锅也开始在全国遍地开花。企查查数据显示，相关企业达2390家，遍布各省份。
贵州地摊火锅具备三大特色：
一是锅底现点现炒，用新鲜土猪肉和猪膘油，配豆瓣酱、豆豉、干辣椒面等现场熬制，确保鲜香热辣；
二是人均消费约40-50元，适合大众；
三是食材当天采购，保证新鲜。
除成都外，北上广等城市也出现主打“贵州菜”的专门店，如北京的迎黔城·贵州·私房菜、深圳的嘟嘟贵州菜、黔筵·贵州菜等。
目前，这些专卖店主要分布于西南和华东地区。红餐大数据显示，西南地区门店数占比55.3%，华东地区占比25.1%。
其中不少品牌实现规模化增长。截至2024年6月，树厨贵州菜在贵阳开出10余家门店；柒食贵阳味·贵州家常菜在贵州开出约8家门店。
随着贵州菜爆火，众多餐饮业态纷纷将其纳入菜单。例如，在轻食界，连锁咖啡品牌Manner旗下轻食店推出贵州酸汤海鲜泡饭；在零食界，乐事薯片及噜咪啦薯片也推出酸汤口味。
二、贵州菜为啥逐渐出圈？
当前，贵州菜系正逐渐崭露头角，向全国广泛传播，不少单品更迈向连锁化、规模化的发展。
那么，贵州菜为何能迅速走红呢？
让我们先来分析外部因素：酸汤鱼和地摊火锅引领潮流，贵州村超的崛起，加之人们对地方特色的追求，共同促进了贵州菜系地域魅力的展现。
首先，酸汤鱼和地摊火锅率先出征，成功吸引了全国人民的目光，填补了他们对贵州菜系的认知空白。
早在2022年前，贵州酸汤鱼和地摊火锅就已经掀起了一股全国化浪潮，且规模持续扩大。如今，酸汤鱼和地摊火锅在全国均已达到上千家的规模。
据企查查数据显示，与酸汤鱼相关的企业有4023家，而贵州地摊火锅则有2309家。它们的普及不仅让众多食客爱上了贵州酸汤这种独特口味，为后续菜品的普及奠定了良好基础；
同时也让许多创业者看到了贵州菜系的魅力及其规模化发展的潜力，进而促使越来越多的餐饮从业者积极投身于贵州菜系的推广和发展中。
其次，贵州村超的兴起带动了旅游热潮，进一步推动了贵州各类菜系的曝光。
去年贵州村超A/B的火爆盛况，助力贵州成为近年来的热门旅游省份。以今年暑假为例，同程旅行发布的2024贵州避暑游数据显示，贵州跻身全国暑期热门目的地前十，景区预订热度同比飙升153%，机票和酒店预订热度也随之大幅上升。
贵州的旅游热潮吸引了众多旅游爱好者和美食博主前来探秘打卡，品尝贵州特色美食。
在社交媒体上，博主们积极分享打卡视频和美食笔记，推动贵州美食在全国范围内迅速走红。许多地方特色美食因此成为热门之选。
以抖音平台为例，酸汤鱼播放量高达42亿次，地摊火锅近14亿次，牛瘪火锅近14亿次，酸汤牛肉21亿次，肠旺面2.1亿次，丝娃娃1.7亿次。
最后，人们对地道风味的强烈追求，又一步推动了人们对贵州菜的热烈探索。
据《2023小红书年度生活趋势》报告显示，“吃地道风味”已成为热门需求，相关笔记数量同比激增227%。在此背景下，贵州独特的口味自然吸引了大量食客前来品尝探索。
在小红书搜索“成都贵州菜”，火锅、简餐、小吃等美食推荐层出不穷，不少店铺用餐高峰时更是门庭若市，排队等候的食客络绎不绝。
当然，贵州菜的兴起、出圈并遍及全国，更离不开其自身的独特魅力。正是这些魅力，成功俘获了众多食客前来打卡消费，也吸引了大量创业者和餐企将其视为“热门项目”。
从口味角度来看，贵州菜以其鲜明的酸辣风味脱颖而出，深受食客喜爱。
众多食客一致认为：“相较于川菜的红油麻辣，贵州菜的酸汤更为爽口，且口感层次丰富。”
贵州酸辣口味的独特性主要体现在以下两个方面：
（1）酸味丰富多元，口味不重复。贵州菜的酸味源自天然发酵，尤其是酸汤的制作。利用米汤、番茄等食材自然发酵，形成柔和持久的酸香，奠定菜肴的独特风味。
不仅有米醋酸，更有野生番茄、野生菌等特殊食材打造的酸汤，风味迥异。野生番茄酸汤带有浓郁果香和清新酸味；野生菌酸汤则融合了菌类的鲜美与香气，酸味别具一格。
（2）辣味复合多样，刺激且富有层次。贵州菜的辣味并非单一麻辣或香辣，而是多种辣味的巧妙结合。
干辣椒的浓郁香气与新鲜辣椒的鲜嫩汁液相得益彰，创造出既刺激又富有层次的口感。
这得益于贵州独特的地理环境和气候条件，盛产多种风味辣椒。小米椒辣度极高；灯笼椒辣度适中且微甜；糟辣椒则融合了酒香与辣椒香气。
综上所述，贵州菜以其独特的酸辣复合口感，既满足了大众口味，又展现了鲜明的地域特色和差异化优势。
从成本角度出发，贵州菜的超低成本结构确实使其价格更贴近大众预期。
贵州的众多菜系都秉持着性价比原则，价格相较于其他菜系更为亲民。以贵州火锅为例，其人均消费普遍在78元左右，相较于人均100元以上的火锅，显然具有显著的价格优势。
同时，贵州的炒菜馆价格也普遍适中，一般在30元至50元之间，非常适合大众日常消费。
贵州菜之所以能保持如此低廉的价格，关键在于其采购端的成本优势。
首先，贵州菜的烹饪手法多采用煮、炖、炒、蒸等传统方式，这些方法相对简单，无需昂贵的烹饪设备和高额的投资。例如，贵州的酸汤鱼，仅仅是将鱼放入特制的酸汤中煮熟，制作过程简便易行。
其次，贵州菜常用的调料如辣椒、酸汤等，在当地易于获取，且成本低廉。这些特色调料的充足供应，有效降低了贵州菜的制作成本。
再者，贵州酸汤的主要原料为红辣椒和西红柿，通过简单的发酵工艺制成。与川渝火锅复杂的底料相比，其食材需求更少，制作工艺更为简洁，采购也更为方便，因此价格更为实惠。
综上所述，贵州菜以其低成本结构和简便的制作工艺，实现了价格的亲民化。当然，也有部分主打特色的贵州菜馆价格相对较高，这主要是由于其独特的选址、精致的装修以及使用稀有食材所致。
三、想占领全国市场贵州菜困境重重
当然，贵州菜想要像川菜、湘菜一样，还要面临不少的困境。
口味困境：地域特色与大众接受度尚未调和
贵州菜正逐步迈向大众化，然而其鲜明的地域属性仍是一大挑战。
一方面，诸如牛瘪汤、折耳根等风味独特的菜品，大众接受度有限。牛瘪汤的制作过程及其特殊味道常令初次尝试者难以适应；折耳根的微苦与鱼腥味也让不少外地人退避三舍。
另一方面，贵州菜的油腻与偏咸口味亦是一道门槛。烹饪中使用的较多油脂虽增添了食物香味，却可能让习惯清淡饮食的外地游客感到不适；同时，偏咸口味也可能不符合口味较淡的游客需求。
因此，贵州菜若想如川菜般在外地扎根，形成长期复购，就需尝试各种办法，在保留原有口味和地域特色的基础上，进行口味大众化和多元化创新，以满足不同地域、不同客群的多样化饮食需求。
否则，贵州菜或许只会像曾经的淄博烧烤、天水麻辣烫那般，火在尝鲜，而非复购。
供应困境：酸性原料及部分菜品的采购难以脱离本地，制约了连锁品牌的规模发展
许多品牌为追求正宗贵族风味，常亲自赴贵州采购原料，致使运输成本攀升。然而，这是无奈之举，短期内尚无解决之道。贵州酸汤风味独特，依托于当地制作工艺、气候环境和原料。
贵州本地的西红柿、辣椒等食材在其他地区难以寻觅。加之贵州气候炎热、远离盐碱地，利于蔬菜发酵，其他地区却不具备此等自然条件。这种自然条件的局限，严重制约了贵州菜在全国的规模化与推广。
故而，市面上的贵州菜品牌呈现两种特性：
一是主打某种味型，如酸汤口味，扩张百家左右便难再突破，向其他地区深入渗透受阻；
二是主打贵州菜系的连锁品牌，扩张十家上下便遇瓶颈。这致使“贵州菜系”在多数餐饮数据统计平台中“难觅踪影”。
品牌欲摆脱地域束缚，向全国更广区域拓展，需采取相应举措。一方面，构建全国性供应体系，保障食材全国供应；另一方面，突破地域性天然发酵方法，使贵州酸汤口味得以传承并推向全国。