柠檬类饮品成为爆品，将香水柠檬茶的声浪推向新阶段。
广西，玉林，一家茶饮店店长在朋友圈发布信息，手打香水柠檬茶从12元调整为15元。让其涨价的原因是，香水柠檬的进货价达到64元/公斤。
同城，多家奶茶店则暂时下架香水柠檬茶，原因是，不是价格太高就是品质不好，有时还拿不到货。
华中地区，一家正在调试香水柠檬茶的连锁总部研发，却在为究竟放多少克柠檬而纠结。当同事询问是否可以再增加20克时，他大声喊出：“太贵了！加不起！”他们的香水柠檬价格从2月底试样时的18元/斤，短时间内突破了30元大关。
火爆的香水柠檬茶，再次陷入困境！
一、上次达到价格巅峰，已是10个月前的事
为何是再次陷入困境？
2021年5月，香水柠檬突破36元一斤，而这个价格则是在其主产区广州。即使是当地的主打柠檬茶的连锁体系也在为货源发愁。
对待不断上涨的价格，各家应对之术，除了降低利润率、忍痛不涨价的被动承受外，也有减少柠檬用量，与其他水果复配的主动出击。
期望静待香水柠檬达到高产季，价格回落。
但，高涨的价格，并未阻碍香水柠檬茶的热度。2021年，该品类成功突围广东主产区，向湖南、湖北、广西、北京、成都等多地蔓延，柠季、LinLee、王柠等品牌的全面覆盖，将香水柠檬茶的声浪推向新阶段。
大品牌开路，小连锁跟进，影响力犹如当年的黑糖珍珠、芝士奶盖、烧仙草与杨枝甘露，一个爆品时代再次到来。
就在人们猜测，今年香水柠檬的价格是否会再次上涨时，意料之中的结果悄然到来。
从年前的16元/斤，到现在的35元/斤，虽然未措手不及，但也让茶饮店招架不住。最初，香水柠檬未成名前最低3元/斤，到现在，已翻了12倍。
这波涨价的原因，大致与10个月前一样，受天气环境影响，导致的减产。上一次是广东的寒流，而这次则再加降雨多有关。疫情下运输受阻，产季青黄不接，增高的需求，也是影响因素。
再加之市场对柠檬的需求更高，价格可能仍会保持高位。而茶饮店老板们对香水柠檬的爱恨交织，不限于价格，还有其品质的不稳定性。
二、“调皮”的香水柠檬，令人捉摸不透
同为香水柠檬，从品种而言，则有台湾香水柠檬、海南香水柠檬、广东香水柠檬。区别主要在于香气与酸度。
广东香水柠檬香气最强，酸度最弱。
早期，为迎合消费者对于柠檬茶的认知，有过香水柠檬加黄柠的做法。但当类如渣打柠檬茶、苦瓜柠檬茶这类更为清爽的产品走红，以及连锁品牌的高强度市场培育，在趋势与心智的双重影响下，广东香水柠檬成为王者，走向神坛，驶向全国。
但，除了产区的分别，香水柠檬还有季节的区别。由春季到冬季，香水柠檬的香气逐渐减弱，个头也逐渐变小。这也是许多茶饮店所迷惑的，明明来自广东，到手后却并非自己所认识的那个香水柠檬。
产生的影响不言而喻，即使茶、糖比例一样，但就是没有那种令人魂牵梦萦的香气产生。
调皮至极，则是因为香水柠檬的不稳定性，让不少以其为主打品类的连锁品牌不得不采取措施。搭配不同水果、糖浆等原料，推出新品，尽量减少香水柠檬香气损失所带来的风味变化。
市场的需求下，价格、稳定性，让众多厂家对香水柠檬发动攻坚战。
三、爆品变品类，间隔一个“规模复制化”
手作是匠心，但普及却需要复制化。
古法烧仙草需要的是仙草熬汁，加石灰成型。但在现代工艺中，则有烧仙草汁、烧仙草粉所代替。
产能的提升，操作的便利，是更多门店愿意尝试的动力。这就不难理解，芝士奶盖火后有芝士奶盖浆的大量运用，杨枝甘露火后则有罐装西柚粒的普及。
用个简单的比喻，就是单反相机与强大拍摄功能的手机。后者更便利的操作性以及辅助软件，让更多人都能够成为“摄影师”。
香水柠檬从2017年开始在行业中崭露头角，再到2021年的大面积开花，过程多是与手榨、手打等多种具有体验感的制作方式相关。
但受人力成本增长的因素，这也令不少品牌研发人员纠结，不加暴打动作，是否难以体现其产品灵魂。于是，暴打柠檬机应运而生，并被不少连锁开始测试与投用。
不断上涨的价格、品质不稳定的因素，再次让香水柠檬陷入困境。目前包括香水柠檬粉、果酱等原料也不断出现于市场之中，均是为了降服香水柠檬这个“调皮鬼”。
据武汉专业果汁品牌“元道”工作人员透露，从2020年开始，他们就已关注香水柠檬这个品类，并在2021年与果园制定原料合作计划，对香水柠檬原汁榨取、生产技术进行改良，同时结合新的灭菌工艺，研发出新一代KF香水柠檬冷冻果汁。
目前，该产品正在不少连锁体系中进行测样，反馈效果来看，在鲜果减少甚至不用的情景下，对比效果与新鲜香水柠檬无限接近。其成本大幅度下降，稳定性显著提升。