火锅好像就是为了团聚而生，一口热锅可以一直咕嘟嘟冒着热气，陪伴着不想散场的人们。火锅同样也是再包容不过的食物，不管是脆弹糯粉、麻辣酸鲜，任何人的口味偏好，都能在一口火锅里得到满足。火锅不只是一种饮食方式，更是某种中式文化鲜活而生动的体现——
吃火锅，可以没有很多繁文缛节，可以不拘一格，可以自主掌控吃饭节奏，可以各自为战，可以高声喧哗，可以随意夹菜，甚至吃爽了光膀子都没人在意，当然，也可以有亲密无间的热络。当大家为今晚吃什么而意见不合的时候，火锅几乎永远能让所有人满意。
中秋吃火锅，对于不能回家团聚的人来说，还有另一重意义，那就是解乡愁。云贵菌菇锅和粤式猪肚鸡等品类，光是涮品就集齐了各地物产的精华；而像重庆老火锅和川渝藤椒火锅这样的热辣锅底，不同风味亦是当地记忆的最佳呈现。
一、重庆老火锅、酸菜鱼火锅、藤椒火锅......川渝火锅，团聚也要够味儿！
川渝火锅，中国火锅里当之无愧的“顶流”。
如果要说火锅这个词，大家脑海中冒出来的画面，可能多半是四川、重庆等地那种热辣辣的火锅。可以说，川渝火锅是中国火锅里当之无愧的“顶流”，甚至名片一样的存在。
如今，川渝火锅不仅开遍全中国，甚至远至欧美等地都有它的身影。前段时间成都开大运会，许多外国的大学生运动员们，也都选择在深夜齐聚火锅店，就为了体验川渝火锅的热烈氛围。
川渝火锅到底有什么魔力？
有人说，川渝火锅的核心，就是那锅麻辣飘香的底料。以重庆老火锅为例，一块牛油火锅底料里，光是辣椒就有二荆条、石柱红、红笼椒、子弹头好几种，还有江津的青花椒来提供麻味，甘肃的武都花椒、四川的茂汶花椒来增香，达州的醪糟来降燥柔和口感......各种香料叠加混合，如此层次丰富的味觉体验，是一代代川渝人民结合当地物产，在川菜麻辣复合调味的基础上开发出的“集大成”之作。
但也有人说，川渝火锅的魅力在于那些充满节奏感的涮肉和涮菜。重庆老火锅的标志是桌上的九宫格火锅，每个格的温度不同，适合涮的东西也不同，中间的格子温度最高，适合用来“七上八下”涮毛肚和鹅肠，边边温度低，适合慢煮脑花、鸭血。一桌人围坐在八仙桌上，一人一双筷子各涮各的，温馨热闹。
关于重庆火锅的起源，有很多种说法，但大多都离不开码头二字，在码头上繁忙了一天的工人，需要麻辣刺激且便宜的吃食，既能下饭填饱肚子，又能获得满足的愉悦，而川渝养殖业发达，下水量大且便宜，麻辣调味刚好能掩盖内脏一些难闻的气味，又凸显食材本身的爽脆与独特味道。再加之川渝地区气候潮湿，麻辣味刚好可以消解“湿气”，火锅和川渝简直是天作之合。如今码头文化已随时间逝去，但在属于自己的夜晚，坐在江水与轮渡旁边，看江水翻涌，吃火锅麻辣，依然是人们繁忙生活里最好的慰藉。
川渝火锅善调味，品种也不只成都清油火锅和重庆牛油老火锅，还有藤椒火锅、酸菜鱼火锅、肥肠鸡火锅等等。比如藤椒火锅，藤椒在四川种植历史悠久，据清朝嘉庆年间《洪雅县志》记载，至少在200多年前，四川人就已经在大规模种植藤椒，鲜绿的藤椒是火红的川渝火锅地图里一道亮眼的存在，用本地藤椒熬制出的底料，以麻味为主角，辅以鲜辣的口感，藤椒火锅同样鲜爽刺激。
川渝火锅因麻辣而流行，这种流行的背后，是码头文化的延续，也是川渝人民爱吃、会吃的体现，《隋书地理志》就曾说，蜀地人“性嗜口腹”，川渝人民把码头工人饮食逐渐改良、荟萃成了如今麻辣火锅的形态，热辣背后也是闲适会享受的巴蜀文化的绝佳呈现，亦是食不厌精的饮食精神的良好实践。
二、毋米粥、潮汕牛丸锅、猪肚鸡火锅......广东人吃火锅，清淡为佳
与川渝火锅大开大合的风格不同，粤式火锅如同粤菜一般，坚持本味，凸显食材本身的鲜美，并不强调过多的调味。
这种对鲜的坚定追求，就极致地体现在了清水打边炉里。打边炉，是广州人对吃火锅的习惯称谓，边炉是指“甗”和“炉”，甗，在古汉语中是一种阔口而扁矮的陶器，又因“甗”与“边”同音，人们便称“甗炉”为“边炉”，这不仅是粤语中保留了许多古代汉语词汇的例证，更是岭南文化对中国古代文明留存的一个小小缩影。
边炉一词，早在清代《广东通志》已出现，“冬至围炉而吃曰打边炉”。顾名思义，清水打边炉的汤底仅仅是清水，最多会加点葱、姜、陈皮、玉米。吃打边炉的时候，一般用清水先涮鱼肉、鸡肉等肉类，待鲜美弹脆的肉类煮熟捞出，吃到七八分饱，此时的汤水里也有了鲜味，正好拿来涮青菜和面条，用最后的一点鲜味收尾。
同样清淡美味的还有隔壁顺德的粥底火锅，泡过的大米焖煮4小时，待米化为无形，此时，粥水就是火锅的底料。粥水黏稠润滑，食材放进去被瞬间包裹，口感也变得柔滑起来。粥底火锅尤其适合用来涮煮海鲜，在一道道食材下锅之后，鲜美都完全融合在了粥底里，此时的锅底恰恰是精华所在，以一口粥作为夜晚的收尾，温暖满足。
近几年，潮汕牛肉火锅风头无两，简单的牛骨汤做汤底，吊龙、脖仁、匙仁、匙柄、三花趾、五花趾、胸口朥......各种部位的食材把一头牛安排得明明白白。
而牛肉火锅里的点睛之笔其实并不是肉，而是那弹牙爆汁的牛丸，用牛后腿肉反复捶打，不砍断纤维的同时，也让肉质更加紧实。牛肉火锅吃到最后，同样可以再来一份主食粿条，几粒牛肉丸，撒上芹菜碎和炸蒜，一点普宁豆酱提味，让人忍不住说一句，日啖牛丸三百颗，不辞长作潮汕人。
曾经在潮汕，牛肉丸大多都由师傅手工捶打。而如今潮汕牛肉丸能走向全国甚至世界，如此大规模的需求和产量，工业化生产是必不可少的一环。现在随着技术发展和改良，机器搅打出来的牛肉丸，也同样的筋道上劲。
以注重食材品质的餐饮新零售品牌锅圈为例，为了供应全国万家门店，锅圈的牛肉丸会通过360°自动智能温控打浆机制作，每一颗牛肉丸都需经过了约17000次的控温匀速搅打，用标准化出丸来还原潮汕本地的滋味。
除了广府的打边炉和潮汕的牛丸锅，同为广东三大菜系的客家菜，也有自己的代表性火锅：猪肚鸡火锅，把鸡塞进猪肚里一起炖煮，调味中放入大量的白胡椒，这最早是客家女性坐月子时的一道补品，后来逐渐演变为一道知名的菜肴。秋分过后天气逐渐寒冷，十分适合来一锅热腾腾的猪肚鸡。
广东地区以清淡本味为主的火锅，其实是上古时期中国饮食文化的一道时光切片。以本地鲜美丰富的物产为根基，被讲究吃时令、吃鲜美的一代代岭南人保存了下来。广东火锅告诉我们，清淡也可以是一种美味。
三、老北京铜锅涮肉、云贵菌菇锅......中国火锅滋味，到底还有多少惊喜？
川渝火锅麻辣，广东火锅清淡，但中国火锅远不止麻辣和清淡，从南到北，因为地形、文化和物产的差异，各地还都有许多精彩的特色火锅。
在中国北方地域，因背靠内蒙古大草原，这里的火锅主角，就是鲜而不膻的牛羊肉。游牧民族吃火锅的历史从很早就开始了，如今在赤峰出土的辽代壁画墓里，就有契丹人宴饮、围坐锅边煮肉的场景，而后随着文化交流，这种快意恩仇、大口吃肉的饱含粗犷之风的饮食习惯，也开始传遍整个北方。
尤其是在北京，这种吃肉的纯粹快乐也被保留了下来，入秋后的聚会，人们的首选几乎都是铜锅涮肉。铜锅涮肉的锅底也十分简单，几片葱姜加几粒枸杞红枣即可，美味的秘诀，在于肉和蘸料。同样是清水涮肉，老北京铜锅涮肉对肉质的要求也同样很高，羊肉要手工现切，摆在盘子上，立盘不倒，羊肉涮好后要鲜嫩且近无膻味，各个部位的口感也各有不同，上脑瘦中带肥、黄瓜条瘦嫩、磨裆儿的羊肉味重。
而铜锅涮肉的灵魂，是那一碗麻酱蘸料。每家店都有自己的麻酱调配秘诀，腐乳、韭菜花、生抽的比例各有不同，还有点睛之笔：一勺刚炸出来的辣椒油，加上之后更是香气四溢。
南方的山林里，则生长了无数的菌菇，盛夏时节各种菌菇冒头，人们清晨上山采摘，中午就下山开煮，不同的菌菇有不同的风味，细细品味，滋味无穷。菌菇在夏天集中生长，想吃新鲜的，多半只限定在特定的时节和地域了，但好在吃不完的菌菇还可以晒干储存，让人们一年四季都能吃到时光酿造的菌菇醇香。
晒干后的菌菇因水分蒸发，游离的氨基酸和呈味核苷酸会加倍浓缩，所以味道会更鲜、更浓郁，虽然口感不如新鲜的脆嫩，但十分适合做成火锅汤底，各种菌菇混合熬煮，汤底风味层次丰富，无论是涮肉还是喝汤，都极鲜极美。
曾经菌菇火锅的美味，是云贵山区的地域限定，如今人工养殖菌菇的技术发达，野生菌的采摘环节也开始有了无人机等技术加持，想吃到一锅鲜美的菌菇火锅，只需要买一份菌菇火锅底料即可。同样以注重风味还原的餐饮新零售品牌锅圈为例，在锅圈的野生菌采收基地，为了保证菌菇的新鲜，在菌农拾菌子装篮后，会通过无人机从山里空投到公路旁，随后以最快速度运送到附近的加工厂，留住这份山林的馈赠。
四、新派龙虾锅、番茄锅......在火锅这件事上，中国人的脑洞有多大？
中国人吃火锅的历史，大约要从数千年前商周时期的青铜器“温鼎”溯源，火锅，可以说是烙印在中国人记忆里的集体无意识。而后随着食材与风味的逐年累积与变化，发展至今，中国各地至少已有上百种火锅，并且随着人们的巧思与构想，还在不断地发展创新。
再比如，湖北人爱吃龙虾，于是就有了龙虾锅，小龙虾味道本身就极为鲜美，炖煮过的汤底更是浓缩了这份鲜味，吃的时候可以一边嗦小龙虾，一边涮火锅，一次性体验双重快乐。
还有近些年火遍全国的番茄锅，是新式火锅里的翘楚。浓郁的番茄汤底酸中带甜，有的还附着些许辣味，十分开胃，无论是涮菜，还是喝汤，或者是在最后的浓汤里加上米饭，以一碗番茄盖饭来收尾，都十分美味。
从火锅食材领域突围的锅圈食汇有一句关于底料的slogan，“底料好，涮什么都好吃！”而番茄锅可以说是这句话的最佳代表，包容的味型不仅十分百搭，不论是涮牛肉、涮海鲜、涮豆制品、涮蔬菜，番茄的酸甜风味总能适时衬托出食材的鲜美，而且这种温和口感也老少皆宜，是非常适合中秋团聚，可以融合各种人口味偏好的火锅底料风味。
好底料由好原料造就，锅圈番茄火锅汤料的番茄来自北纬42°黄金产区的新疆乌苏，每一颗番茄都在天山雪水的灌溉下长大，晒足1600小时太阳，滋味浓郁，在采摘过程中，也严格筛查只选好果，采摘后2小时就运输到厂，锁住新鲜与味美，因此制作而成的番茄锅底的汤头酸甜平衡，久涮不淡。