作为老网红，恰巴塔现在几乎出现在各大城市的面包店里，高含水量的面团，糯唧唧的口感，让这个来自意大利的面包，成为了很多人的日常口粮。
恰巴塔Ciabatta：出生于意大利，本意是「拖鞋面包」，在1980年左右被创造出来。一般使用小麦粉、水、盐和酵母制作，造型长长扁扁，切面充满不规则的气泡，表皮香脆内里柔软，复烤后还能再现香脆的表皮，非常受欢迎。
一、参观恰巴塔怎么「火」了
低油无糖：法棍作为法国人的面包代表，而恰巴塔正是意大利人想要推出的属于自己的面包代表。最初无油无糖的配方，到现在加入少量的橄榄油，和当下大家对健康的追求精准契合。
胶质口感：不同于法棍，外脆里软是恰巴塔口感的一大特点。这种带着一点韧劲的胶质口感，可以直接空口吃，接受度范围更广更高。
营销助推：2018年，上海·mbd面包房推出黑豆松子恰巴塔，100%含水量，没见过的风味搭配，让这个面包开始受到关注。到现在，mbd已经成为沪上必打卡面包店，必须卡着点早早排队才能买到恰巴塔，也是面包脑袋之间的风潮之一。到目前为止，#恰巴塔话题在小红书上有3555万+浏览，6万+篇笔记，#黑豆松子恰巴塔话题有60万浏览，2700+篇笔记，且这股话题热度应该还在不断增高。
二、恰巴塔怎么「变」了
说来恰巴塔的口感其实并没有那么软，在之前的第八期播客中，和在意大利游学的嘉宾聊过，他的感受是上海的恰巴塔比意大利软太多了！其实恰巴塔刚来中国的时候，口感确实偏硬，做帕尼尼居多。
现在恰巴塔在口感上更追求软，能够空口直接吃。含水量相比意大利传统80%～90%的量，到现在的100%甚至是120%。橄榄油从一开始0到5%～10%的用量，都让恰巴塔内里的口感越来越软糯胶质。
三、恰巴塔怎么「多」了
上文提到黑豆松子恰巴塔的进入，让恰巴塔风味突然变多了起来。而恰巴塔确实是个优秀的食材载体，搭配思路自由，几乎和各种味道的食材都百搭。
在食材搭配思路上，采访了铜陵·亦虹面包房的主理人·汪涵（也是我们播客第二期的嘉宾），总结下来大概是这些：首先是个人的口味习惯，以及周边人的口味搭配，从而得到一个大众口味；之后考虑这些食材会不会影响面团组织和发酵，这两个因素OK基本可以确定开发的新口味。还有一个方法是，选择在地食材，或者当下的时令食材，搭配奶酪、坚果等，让恰巴塔风味更丰富。
之前在和昆明·夕野面包房的主理人不甜聊的时候也有提到，她在恰巴塔的风味开发上选择菌子和黄笋，是想到了食材本身能否替代面团里的原料，比如加入黄笋，本身自带的油刚好替代恰巴塔面团里的橄榄油。
在地食材：恰巴塔里加入在地食材，一直都是味道开发思路之一，在《烘焙中的在地食材，用创意和亲切俘获人心》一文中有更详细的描述。比如橄榄菜，味道咸鲜，有特别的香油香气，广东面包脑袋对这个食材一定不陌生。最近吃到的一款来自上海·乐食家的橄榄菜芝士恰巴塔，料放得特别足，一口咬下去咸香十足，橄榄特有的香油味道和恰巴塔也十分相配。
时令食材：恰巴塔里放入时令食材也是常规操作，尤其春天一到，很多新鲜野菜上市，比如香椿、荠菜、春笋、毛豆、马兰头香干等，那股无法调制的特别鲜味揉进面团里，让面包充满了这个季节独有的味道。
写到最后
以上是关于对目前国内市场上的恰巴塔的小小观察。在现在符合健康趋势的面包，比如贝果、碱水等越来越多，风味也从单一到逐渐丰富。
也许是当初进入市场时，就像恰巴塔一样，大众对他们的概念还没有完全建立，而面包师们依靠着对面团的深入了解，再结合对当下市场大众的风味口感偏好的观察，创造出更多符合市场的形态，比如「贝果夹一切」、「风味恰巴塔」、「奶酥口味碱水」等，也许这就是这些面包走红的原因吧。