后疫情时代，随着速冻速食食品的市场潜力又一次被释放，我们再次把目光投向了「冷冻面团」在烘焙行业的应用和发展。
在冷冻面团使用初期不乏一些老板、现烤师傅都存在一定的心理芥蒂，个别师傅认为冷冻面团是要“革自己的命”，有了冷冻面团自己就没有价值了，甚至会取代自己，影响自己的前途。
那么，冷冻面团市场真的会取代师傅吗？
一、冷冻面团的市场有多大
当社会人力和地租成本上升，烘培市场会逐步被冷冻烘培占领。美国从1990年起，便有80%以上的烘焙店使用冷冻烘焙食品；法国自1994年起，冷冻面包已占面包销售额的一半以上；日本从2000年开始，也有超过一半的烘焙店使用冷冻烘焙食品。
在高速发展的国内烘焙市场情况下，冷冻面团的发展被持续看好。目前中国烘培食品零售规模大约为2400亿元，其中冷冻烘焙产品占大约3%，零售规模大约60-80亿元。随着人力成本和房租成本的上升，预计冷冻烘培将会有更大的一席之地。
二、冷冻面团是否可以降低人力成本
好吃的面包，工艺都考究复杂，门店批量化生产品质突破困难；国内面包潮流变化快，门店从业师傅技术局限、更新产品研发成本高；面包日常需求量愈发增大，中央厨房建设投资大，品牌扩张计划日益紧张。
当操作流程成熟、稳定之后，好的冷冻处理能提升超70%的出品效率。得当的冷冻处理，对面团的伤害非常小，不但不影响口感，反而会提升品质，而冷冻面团的优势可以说是非常明显的。
● 省时：省却配料、调粉、整型等工序的工作时间；
● 省工：因制作程序的省略，技术人员的人工成本大幅度降低；
● 省料：因直接采用半成品(冷冻面团)，无原料损耗，并节省各种材料的屯积及保存。
● 省地：生产车间面积大幅缩减。
三、冷冻面包团适合市场吗
冷冻面团既能为企业节省人力、时间，以及设备和场地成本，又能够保持口感稳定，风味及口感几乎接近新鲜制作的甜点，因而这类产品深受餐饮企业的欢迎，在超市、便利店、酒店餐饮中应用非常广泛。
大部分常规饼店，都会采购立高和南侨等食品公司生产的半成品；而连锁店一般都有自己的中央工厂，自己生产冷冻面团、冷冻半成品。
通过冷链运输到门店，储藏在冷柜，每天早上烘焙师傅再送入烤箱现烤后售卖；还有一些超市、便利店里售卖的面包、甜点，则由食品厂代加工。
针对C端消费者，市场上还出现了许多预拌粉之类的产品，消费者根据产品说明书上的步骤，就能自己做出麻薯、雪媚娘等常见甜品。
在电商平台上，普通用户也可以买到各种类型的烘焙半成品，拿回家简单加工一下就可以食用，这样在家里就能吃到新鲜出炉的现烤面包。
四、冷冻面团是可以被市场接受
冷冻预烘烤面包的配方和原材料品质提升后，口感和风味，及健康属性更加接近与现烤，产品品质提高，价格也更具优势。
冷冻面团的引入不但是世界趋势，也是可以使面包行业保持长期竞争、持续扩展的优势。相较于传统面包店的袋装面包生产、销售方式，冷冻面团更符合现代要求“新鲜现烤、专业好吃、快速方便“。无形之中，这些好处都大大的减缓了面包店业者的经营压力，并建立了更强的竞争优势。基于中国烘焙市场的发展现状，冷冻面团无疑是现在烘培业市场最好的选择。
五、冷冻面团是否对烘焙就业产生影响
在烘焙行业的零售终端，竞争正日趋白热化，对于烘焙企业而言，想要脱颖而出，产品是最核心的竞争力。
在绮妙冰淇淋、Miao bakery创始人马梓涵看来，与新鲜现做的产品相比，标准化冷冻烘焙产品（通版货）并不具备竞争力。
“用好口味吸引消费者复购，是烘焙店成功的关键。想要靠半成品冷冻面团实现足够好的口味，几乎不可能。因此，烘焙店一般不会选择这类通版货。”
其中的玄机在于发酵。一位业内人士向新零售商业评论透露，由于面团的发酵时刻都在发生，即便是用冷链运输冷冻面团，也无法阻止，因此必须加入添加剂保持面团的稳定性，而这必然会影响成品的口感及味道。
一位冷冻烘焙产品生产企业的经理也坦言，如果想开一家烘焙店，完全依靠半成品冷冻面团在店内进行简单烘烤加热是行不通的，还是需要聘请专业烘焙师傅进行产品研发，开发出具有差异化的产品来吸引消费者，才能有更大的胜算。
另一方面，冷冻半成品面团的价格，是将许多中小规模烘焙店挡在门外的重要因素。
一位有着近10年从业经历的烘焙原材料经销商表示，她所在的下线城市及周边地区的烘焙店，基本都是直接采购原材料，而她除了蛋挞皮与披萨饼皮之外，几乎不会销售其他冷冻烘焙产品。
据一家烘焙店店主介绍，他通常是在前一天晚上制作好面团，第二天早上7点到店里开始烘焙面包糕点，9点开门营业。这也是许许多多烘焙小店店主的日常。
据石占小吃培训了解，我国烘焙行业仍以地方中小烘焙食品企业为主，竞争格局分散，由于进入门槛低，地方中小烘焙食品企业占据了烘焙食品行业超过70%的市场份额。
一家烘焙店“不只甜”的店主称，店里许多产品都是他自己研发的配方，“使用冷冻烘焙面团，对于单家门店而言虽然节省研发时间和人工成本，但用材与口味不可控，缺少独创性。”
虽然，上游冷冻烘焙企业也提供定制服务，但反应期十分漫长，“有这个功夫，为什么不在厨房自己做呢？”某烘焙店主说道，“并且，要与上游工厂合作定制，就得具备相当的规模，所以定制并不适合中小规模的烘焙店。”
此外，一些具备规模的连锁烘焙品牌通常会选择自建中央工厂，自制半成品或成品。
标准化的冷冻烘焙产品很难入得了专业烘焙企业的“法眼”，除了口味品质外，产品单一也是其中的重要原因。
立高食品在财报中表示，目前冷冻烘焙食品结构还相对较为单一，市场上依旧以冷冻糕点为主。
六、师傅不可替代
一个好的产品，不仅仅需要基础面团做的好，当然还还需要优秀现烤师傅的落地，制作面团是完全可以使用机械设备替代的，对于机械设备而言，也是极为简单的，但机械设备也并不是万能的，面团后期的醒发、整形、延伸、烘焙等等，这些都需要现烤师傅通过手工来完成。要知道，本身基础面团也是依赖于打面机（机械设备）完成打面工作的，提拉米酥总部生产的冷冻面团由机械自动化配料、自动化搅拌、自动化揉圆，省去了这些“简单”却复杂的过程，减少了这些基础环节，门店现烤师傅就能拿出更多的精力去做基础面团的延伸产品，去关注成品的品质，去增加产品的丰富度。
若没有冷冻面团，对于老板与现烤师傅之间最大的矛盾点在于，老板抱怨师傅做的产品不稳定，品类太少；而师傅抱怨人手不够，忙不过来，做都做不出来，谈何品质稳定？通过使用冷冻面团，减少基础环节操作，对于门店而言可以在不增加人员的情况下，依靠现有的师傅不仅可以满足门店产值，又能做出稳定的产品，当门店现烤师傅轻松就可以把门店产品品质做好、丰富度做好的时候，没有任何老板愿意舍弃优秀的创业合伙人。
一些师傅认为有了冷冻面团，自己就面临失业危机，甚至有些师傅极力阻挠门店使用冷冻面团，这其实是极为狭隘和荒谬的，对于当下的现烤师傅而言，如果没有冷冻面团，就很难兼顾门店的产品稳定性、丰富度和产能，也就无法达到老板最终的心理预期，无法满足门店的发展需求和产能要求，当这种老板与师傅的矛盾持续裂变放大的时候，老板会有更多的选择，师傅面对无休止的抱怨和压抑也会有新的选择，这对于门店和师傅而言都是最危险的。
冷冻面团在降成本、提品质方面具有不小的优势，其在烘焙业的应用率提升或许只是时间问题。
面向烘焙业这一优质、热门赛道，还需要产业链的上下游各方加强协作，化挑战为动力，驱使行业发展更加稳健。
同时，随着国内原料研究、生产设备、冷链运输趋于完善，更具有解放生产力优势的、好吃的冷冻面团一定会备受青睐。未来，冷冻面团还有很长的路要走。
参考资料：
1.食科小能手：烘焙行业迎来新风口：“新鲜出炉”的冷冻烘焙会取代面包师吗？
2.CIB烘焙技术研究所：国内冷冻面团发展现状及未来发展趋势