有品牌累计卖出4亿杯，销量、口碑双好评；各地专门店频频开出，一年新增200多店。
热度空前高涨，但也有研发表示，他们今年绝对不会上架酒酿饮品。
原因何在，该怎么做出能爆卖的酒酿饮品？我做了一些了解。
一、累计卖出4亿杯！酒酿成新爆款？
一款国民经典产品在饮品圈火了——“酒酿”。
爷爷不泡茶的常驻经典单品荔枝冰酿，推出后累计销量4亿杯，今年又上杨梅冰酿，其研发负责人赵哲向我透露，未来还会打造更多不同风味的酒酿单品。
兵立王近期推出3款桂花酒酿饮品，均能进入品牌饮品销量TOP10，其中一款桂花酿小丸子作为畅销多年的经典单品，不仅复购率高，下沉市场消费者的接受度也不错。
喜茶9月16日上架中秋限定双城·桂花酿，在社交平台上收获一众好评，引来消费者自发打卡。
古茗、茉莉奶白、桂桂茶、乐乐茶等品牌，也在今年上架了酒酿相关饮品。
不仅连锁品牌卖得好，各地还涌现出一批酒酿专卖店，安徽酒酿品牌伟伟冰酒酿，门店规模持续扩大，从去年的100多家店增长到目前的近300家。
能卖好，是饮品店对酒酿做出了新潮开发。
比如喜茶推出的相关饮品，不仅选用南北方酒酿做混搭，还采用红曲酿造工艺，让酒酿呈现深红色泽，香气、视觉都更有辨识度。配合“双城双形态米酿”的概念，同时具备趣味性、视觉效果、创意口感。
具体的产品应用上，酒酿是个“万能搭子”，轻乳茶、果茶、冰品等能加在一起用。
赵哲推荐搭配能发酵的水果，杨梅、荔枝、葡萄等，和酒酿的风味特征更吻合。还可以考虑将酒酿单纯作为丰富咀嚼感的小料，应用在水果茶中。
在奶茶里，酒酿既能搭配经典花香做风味，还能结合桃胶等小料做养生，也可以作为手作概念出品，呈现不同类型的优势。
具体研发中，酒酿有哪些技巧呢？
二、打造能爆卖的酒酿考虑4个因素
1、筛选大米风格
作为酒酿的主要原材料，大米/糯米是口感好坏的关键。赵哲告诉我，不同品种的米粒在发酵后，风味、生熟度、软硬度都不同。
研发之前，先确定产品调性，再确定酒酿风格很有必要。
喜茶就用到黑龙江五常圆糯米和怀远圆糯米拼配，谷香浓郁，风味饱满。
爷爷不泡茶更关注产品口感，需要米粒能粒粒分明，富有咀嚼感。爷爷不泡茶的经典米酿系列中，用到的就是更有嚼感的东北长粒米。
2、选好应用形态
在原料端，不同厂家对酒酿的理解也各不相同，常见形态有以下4种：
加入胶体，让物料变得浓稠的酒酿酱；
将米粒碾碎混合，做出类似韩国米酒的乳白色液体；
米粒和液体混合搭配，常见在零售端售卖的酒酿饮料；
米粒和液体完全分离，块状糯米造型的酒酿。
不同形态物料的选择，依旧取决于应用研发端的需求，比如是将酒酿仅作为风味添加，还是进一步应用增加咀嚼感。
3、考虑南北方认知需求
“南北方对酒酿的认知有差异性，比如北方的甜胚子，逻辑和概念与酒酿很类似，都是发酵后的谷物类小料，但是消费者的接受度有不同。”有研发介绍。
这就需要实际落地中，更考虑贴近本土需求。
4、调整饮品甜度
“酒酿自带甜味，应用到饮品中，要考虑整杯饮品的综合口味。”赵哲和我分享，如何在降糖的基础上把发酵做好，是研发前期需要关注的。
考虑到顾客对糖分的顾虑，爷爷不泡茶调整了菜单，推出“不另外加糖”选项，突出酒酿发酵后的自然甜感。
三、做好酒酿，还有3个注意
1、降低“酒”的存在感
发现了吗，越来越多的品牌不在酒酿饮品的宣传中标注“含酒精，开车者及孕妇慎点”等字样。
品牌的一致做法变成：规避可能存在的购买风险，但不刻意强调酒，以扩大消费人群基数。
赵哲告诉我，为了确保酒精度，爷爷不泡茶会对发酵工艺反复调整，确认后还会将酒酿三方送检，确保饮用不会造成酒精含量负担。
也有连锁研发向我透露，应用端除了考虑口感外，他们也会额外注意酒精度，优先选择酒精度含量微弱的物料来制作。
同步调整的，还有对概念的塑造和定义。
“‘酒’这个字对顾客来说比较敏感，现在一些上架酒酿的品牌会规避，用米酿、桂花酿等字眼代替，降低消费者对‘酒’的认知。”这位研发告诉我。
2、避光储存
值得注意的是，酒酿是不能受光的物料，长时间置于太阳下会导致米粒变黄，这对仓储管理、储存温度、储存环境来说，是一个考验。
3、结合实际上架
在采访中，我了解到，酒酿的销售存在两极分化。
有不止一位连锁品牌研发告诉我，随着公司战略调整和新品上架思路变化，他们砍掉了酒酿这一品类，全身心发力轻乳茶。
“现阶段酒酿的创新点不够充分，品类占比也不大，考虑到销量、品牌定位、客群需求等因素，去年卖得不好，今年没必要上架。”一位连锁品牌研发表示。
酒酿是个认知度极高的食物，但也存在价值感弱、创新力低及区域差异的问题，是否要推出、这波热度跟不跟，还得考虑品牌基于研发能力对产品上新、物料调配的综合把控。
小结：
综合来看，酒酿的爆红，依旧是一件令人惊喜的事。给消费者提供了新选择，也让饮品店在逐渐同质化的产品里做出了新意。期待更多类似产品的出现和流行。