近年来，云贵菜系在餐饮市场中异军突起，尤其是贵州酸汤火锅，凭借其独特的酸辣风味，俘获了一大批美食爱好者的味蕾。
而在众多贵州火锅中，有一种汤底却让人既好奇又望而生畏，那就是许多人到黔东南都要打卡的“黑暗料理”——牛瘪（biě）火锅。
作为贵州火锅中的“重口味”代表，牛瘪火锅，即便是贵州本地人也不敢轻易尝试，然而，也有那么一部分人，在鼓起勇气尝过一口之后，便对其欲罢不能。
许多人钟爱的“百草汤”
牛瘪，又被称为“百草汤”，是黔东南地区独特的一种传统食品，深受侗族、苗族人民的喜爱，被当地少数民族视为待客上品。
在黔东南的少数民族文化中，牛瘪不仅是一道美味的佳肴，更是一种传统与文化的传承。
所谓“牛瘪”，实际上是从牛胃中取出的未完全消化的草料，经过挤压提取其中的液体，再加入牛胆汁和各种香料，用文火慢熬而成。
从生物学角度解释，牛吃进去的食物在胃液的作用下分解出营养成分，但尚未被吸收的部分才是牛瘪。
这时候可能有人会问：未消化的草料有什么好吃的？
这就要从牛吃进去的东西说起。
上等的牛瘪制作对牛的选择和喂养过程极为讲究。这些牛的食物主要是鲜草，生长在大山里的自然环境中，牛吃的草中包含了多种草药。
为了保证牛瘪的质量，制作过程更是非常精细：牛会被饿上几天，以清空肠胃；临宰杀前，喂食大量混有中药材的嫩草；宰杀时，尽量趁胃部还未将消化好的草料进入肠道前取出。
此时的牛胃就像一个天然的药罐子，通过胃部的消化作用，将草药转化为人体易于吸收的状态。因此，牛胃中的草料绝不是大家所担心的排泄物。
“重口味”到“真美味”
牛瘪火锅就是将这些草料处理后，加入各种香料制作而成，主要分为干锅和汤锅两种。汤锅牛瘪比较鲜嫩，而干锅牛瘪香味更浓郁、味道更重。
虽然牛瘪火锅听起来有些“重口”，但其味道却并非想象中的酸臭，反而带有一种独特的草本香气，辛辣中略带微苦，越吃越有滋味，清凉爽口，且富含营养。
对于牛瘪火锅的评价，网上评论总是两极分化。有初次尝试的食客表示：“以为是酸臭味，结果却是草本香，很反差。”“没吃之前觉得恶心，吃过之后才发现真香。”
也有人表示难以下咽，认为“跟吃呕吐物有什么区别？”
但不可否认的是，牛瘪拥有让人上头的风味，就和臭豆腐、螺蛳粉一样，都是闻着臭、吃着香的“真香”美食。
其实，吃牛瘪在古代早有记载。据宋代朱铺著《溪蛮丛笑》记载：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。”
如今，吃牛瘪的地方，主要在黔东南的黎平、从江、榕江和锦屏等县，以及广西的三江、融水、河池。其中，榕江更是以牛瘪闻名，有“牛瘪城”之称，吸引了许多慕名而来的食客。
除了线下产业遍地开花，近年来，网络上不少美食博主测评榕江牛瘪，随着网络的传播，也带火了牛瘪火锅。
随着云贵菜系的流行，牛瘪火锅也逐渐走出了贵州，在广州等地也能品尝到这一特色美食。
不过，由于其独特的口味，广州的牛瘪火锅店并不多，大多是以贵州酸汤牛肉为主打的餐厅。例如山外面·贵州酸汤火锅、侗家牛瘪店、贵州短裙苗寨食府。
想要去试一下这道“黑暗料理”的食客们，不妨去这些店试试。