深圳新开的门店，刚开业就排队2小时；昆明某家门店，有顾客刚下飞机就拖着行李箱直奔而来；北京某商场里，服务员提示需排队1小时以上……这一幕正在全国多个城市上演。
现舂火锅——来自云南的小众火锅品类，正以燎原之势席卷全国餐饮市场。
云山雀·现舂野果云南酸汤火锅、滇里南·现舂鲜货火锅、鲊孃自助舂舂鸡等品牌迅速崛起。
不仅如此，连锁的火锅品牌也纷纷上新、推出相关菜品，如海底捞、滇牛云南酸菜牛肉火锅等。
同时，现舂火锅在线上的热度也居高不下。抖音上#现舂火锅话题播放量已超4000万，小红书#现舂火锅话题浏览量超490万。
那么，这个被称为“接棒酸汤火锅”的“现舂火锅”究竟藏着怎样的爆红密码？能打破网红餐饮“昙花一现”的魔咒吗？
用餐过程颇具“仪式感”
所谓现舂火锅，顾名思义核心在于“舂”。在云南，流传着“臼窝不响，吃饭不香”的俗语。
到了火锅店中就是顾客可以亲手挑选野果香料，再由店员现场用石臼舂捣成锅底，最后再倒入酸汤锅中。
整个过程全部透明，展现了食材新鲜度并且极具仪式感，让人不仅品尝到了美味的火锅，更收获了一种沉浸式的用餐体验，情绪价值得到了满足。
开放式佐料台陈列的10余种云南特色香料、高饱和度的鲜果堆成“小山”、木杵撞击石臼的节奏感——形成了视觉、听觉、嗅觉的多重冲击。加上店内颇具民族风情的装修，容易吸引消费者进行拍照或录视频，从而在社交平台上进行传播。
走红离不开性价比策略
目前，现舂火锅人均主要集中在40-70元。像开头提到的云山雀·现舂野果云南酸汤火锅客单价在68元左右、滇里南·现舂鲜货火锅的客单价在67元左右。
现舂火锅在食材上巧用云南特色食材，比如鲜切寻甸牛肉和无量山土鸡肉等。对于商家来说，成本不高还能使消费者吃得较为满足。
涮菜基本与一般火锅店无异，也有个别现舂火锅店会将涮菜打包成自助模式，价格在5-10元之间，使消费者觉得很有性价比。
在搭配火锅的菜品上，通常上会选择香草排骨、傣味荷包蛋等云南特色菜，以此来强化自身的“特色”，增强“云南”印记。
能从网红变长红吗？
凭借这股“现舂”热度，出现了一批专注于“现舂火锅”的品牌。在一众品牌中，门店数量最多的鲊嬢自助舂舂鸡拥有40家左右门店。可见目前仍未形成规模化发展，没有足够的品牌效应。
还有的消费者被“仪式感”吸引来尝鲜后，发现自己适应不了这种酸性复合的风味。云南特有的木姜子等香料形成的“野性风味”，也有可能成为向外扩张的天然屏障。
除此之外，现舂火锅流程相较于普通火锅繁琐，影响翻台率不说，遇到客流量较大时，还可能会因排队影响消费者的体验。
时间一长，当“看店员捣杵”的新鲜感消退，会有多少人复购还要打一个问号。
毕竟，仪式感能吸引第一次光顾，但真正留住顾客的，永远是那口让人念念不忘的好味道。
各位餐饮人看好现舂火锅的后续发展吗？欢迎留言分享！