饮品店的新品开始拼工艺了吗？
最近，星巴克新上架的“冰震浓缩”火了。短短8天，小红书已有2000+打卡笔记，最高点赞数3000+。
这个产品最大的特色，是把咖啡做了“雪克”，让产品风味更好了。
具体如何做的？来看饮力实验室本期测评。
一、制作工艺有新变化，星巴克的咖啡开始手摇了
6月14日，星巴克上新“冰震浓缩”，把咖啡的做法都换了。
从官方推文看，这款产品是“意式浓缩咖啡的新演绎”，有2种口味（海盐焦糖/大溪地香草风情），做法是将浓缩咖啡与冰块混合，放入杯中手摇（shake），随后装杯，倒入燕麦奶出品。
可以看出，冰震浓缩和普通咖啡饮品相比，最大区别在于“手动震摇”：像做奶茶一样将咖啡雪克，通过咖啡师手摇让产品产生泡沫。
到星巴克买了2杯亲测感受：
先看吧台制作过程：
店员小哥将冰块与糖浆、浓缩咖啡混合后快速手摇，随后倒入杯中添加燕麦奶。
再看产品颜值：
2处渐变分层是产品亮点。一处是饮品顶部的泡沫与燕麦奶混合，形成分层渐变，另一处是底部浓缩咖啡与燕麦奶混合，产生流沙般的渐变。
实际品尝后：
和常规做法的燕麦拿铁相比，能明显感受到泡沫的轻盈，并且这款冰震浓缩的口感、协调感更好，咖啡豆和燕麦奶更融合。
实际上，这种手摇做法，是调酒师常用技法，早期风靡的泡沫红茶也是这样的制作方式。打出泡沫不仅能丰富颜值，还能打造轻盈口感，同时将香气更好逸散出来。
也让消费者颇感新奇，在社交平台上，这种制作方式有不少关于口感的好评。许多网友表示，这款咖啡让人“一口喝到夏天”。
仅将“混合”改为“手摇”，就能达到新风味新颜值？具体操作流程，我们做了实际测评。
二、实际测评：手摇速度是关键，糖浆也很重要
参考门店吧台出品流程，萃取咖啡液后混合冰块和糖浆，一杯和门店相似度高达95%的“冰震浓缩”诞生了。
实测中发现，要想做出星巴克同款口感和颜值效果：“手摇”是关键因素，且对“速度”和“力度”要求极高。
速度
雪克速度太慢，咖啡液中的冰块会融化。不仅出品效果不好，由于手摇泡沫容易消散，就连拍照也得“争分夺秒”。
力度
制作过程中注意到，泡沫的丰盈度决定出杯效果，而丰盈度与雪克力度密不可分。力度过轻、雪克速度过慢，都会导致泡沫变少，从视觉上看“不满杯”。
除此之外，糖浆也很关键。
分别雪克了含糖浆/不含糖浆的浓缩咖啡，发现加入糖浆的浓缩咖啡更容易起泡，并且泡沫细腻，消泡时间明显减缓；未加入糖浆的浓缩咖啡大气泡明显，放置1分钟，泡沫几乎减少50%。
掌握以上要点，整个产品的风味就把握住了。
但是，这种新的做咖啡方式，要跟着做吗，同行都是怎么看的？来看供应商、品牌研发、独立咖啡主理人的多角度看法。
三、研发顾问团观点：产品核心是摇出来的泡沫
采访6位业内人士，都有一致观点：冰震浓缩的核心是雪克后产生的泡沫。
原因在于，手摇能让原料混合更加均匀，口感更协调，产生的泡沫能更好逸散香气，增加颜值。
佐敦道的研发总监黄鹏认为：
冰震浓缩的逻辑就是用奶茶的方式做咖啡，对于卖咖啡的茶饮品牌来说，这种制作流程更友好。
毕竟在制作过程中需要用到的雪克杯，是茶饮店的必备品，雪克过程也很短暂，不会影响连锁店出品的速度和流程。
在选择咖啡豆上，不建议以“精品咖啡的逻辑选择豆子”，而是根据产品需体现的特质，去选择更容易手摇出泡沫的豆子。
上海巨匠咖啡的创始人王君有相似看法：
打发泡沫的关键在于咖啡豆中的油脂含量，和打发奶盖的原理类似，油脂越丰富，泡沫越容易被打发。通常来讲，深烘咖啡豆就含有更丰富的油脂。
圆真真的研发荆桦认为：
这种制作方式也能用在茶饮中，早在唐、宋，就有“点茶”出现（简单来说，就是将茶水搅打成泡沫后，在茶面上作画。），这与冰震浓缩的概念类似。
在野咖啡的主理人介绍：
在咖啡中，冰摇这一概念并不新奇，但星巴克将其赋予新的概念，让产品的传播力提升，更容易破圈了。
但需要注意的是：由于泡沫是摇出来的，并非添加额外物质，这让饮品更自然健康的同时，也导致了泡沫消散极快，对外卖不够友好。
结语：
总体来说，制作这款饮品，有2个小Tips注意：
1、泡沫的定量难以控制，店员需对泡沫的丰盈度有标准和意识；
2、由于泡沫易消散，不建议上外卖平台。
具体操作技巧：
物料推荐：优选香气浓郁、油脂丰富的深烘焙咖啡豆；
出品要求：手摇速度快、力度适中；
适用场景：独立小店、大型连锁都能做。