贵州人可以三天不吃米饭，但不能三天不吃米粉。想吃米粉，这是贵州人从味蕾到记忆，日日夜夜间被刻在基因上的烙印。
贵州米粉因为特殊的配料和调味，在外地总是难以复刻。酸汤也好、辣椒也好、木姜子也好、折耳根也好、脆哨也好，所有贵州人思念的家乡味道，最终，可以在一碗贵州米粉里齐聚一堂，展现得淋漓尽致。
米粉可圆可扁、可切可卷、可煮可炸；牛肉千变万化，辣鸡以小博大，“四大羊肉粉”更是谁也不服谁；安顺小裹卷乖巧可爱，都匀春卷鼓鼓囊囊，谁也躲不过凯里酸汤粉的酸香“诱惑”。
贵州人驾驭食物的智慧，就从米粉开始。
李光荣 图虫·创意
一、一千个贵州人心中，能有一千碗贵州粉。
贵州的喀斯特群山宛若打碎的沙盘，把田野分割得如破碎的玻璃片。瘠薄的土地本难以承担这么多人的口粮，好在还有亚热带季风带来的丰沛雨水，和先人的辛勤与智慧，山丘上建起环环相绕的梯田。
水稻，在梯田中扎根、生长，化为这片高原土地上所有人的一日三餐。如果稻米只能成为米饭，那可就太无趣了，于是它们被磨成米浆。
随后，米浆在热与冷中凝结，在刀与盘中变化，就有了千变万化的米粉来填满贵州人的餐桌，也让贵州的米粉“百里不同味”。
贵州人的米粉，最通用的形态，细长如线。
然而，贵州人对现蒸、现切、现卖的新鲜切粉，藏有私心。有人开玩笑说，这是贵州人对米粉的一种“迷信”。
毕竟，谁能抗得住无添加、手工切、最天然的“诱惑”呢？！
遵义的米皮、黎平的切粉、铜仁的盘子粉，都是这类切粉的代表。
遵义的米皮，几乎成了遵义人天天可见的美味。两厘米宽的手工米皮，色白、光润、细软、柔韧，吃前再用热水浅烫一下，红油辣椒、花椒油、姜蒜水等各色调料淋上，“红油米皮”、“香菇炖鸡米皮”、“辣鸡米皮”，任君挑选。
而到了黔西南，切粉就变成了剪粉。
安龙、册亨等地，人们蒸好切出来的剪粉略厚，吃上一大口，有种棉被般的妥帖与绵软，最适宜用来安抚清晨还未清醒的胃。筷子夹起，一口吸溜下肚，剪粉像白色飞机穿过云层般驶入空荡荡的肚子里，顺滑~
有了好的粉打底，接下来就看浇头了：鸡鸭鹅齐上阵，软哨脆哨各自精彩。
贵阳人最爱辣鸡、肉末和软哨，有时单点，有时双拼，肉末粉+软哨、辣鸡粉+脆哨，都可任意搭配；到了遵义，肠旺粉里加血旺和肥肠，红油米皮里加辣子鸡丁；而安顺的平坝鹅肉粉就独吃鹅肉，清淡又爽口；若是来到黔东南凯里，那必是酸汤，一碗酸汤猪蹄砂锅粉在灶台上鼓着泡泡，酸香远飘整条街。
铜仁的思南锅巴粉，会加来自入千里之外的海带同煮；黔南的瓮安，独以一碗辣鸡米粉最为出圈；而到了贵定，米粉的浇头直接变成了“怪噜”——所谓“怪噜”，就是超多配料混搭，什么都有，一碗怪噜粉可以吃到十多种贵定味道。
贵州人对米粉的执着还不止此！哪怕是同样的浇头，贵州各地也有自己独爱的味道。
同是牛肉粉，老贵阳的牛肉粉主打清汤和黄焖，搭配的必是酸粉，讲究浓厚的汤底上厚厚一层牛油带来的“敷嘴感”，再配以泡莲花白丝解腻；安顺的红烧牛肉粉，虽名为红烧，实则是加入辣椒和豆瓣酱与牛肉同炒再焖，一层红油覆盖在雪白的粉上，香辣过瘾；兴仁的薄荷牛肉粉多选用剪粉，一勺子红酱来提味，泡在粉汤里的新鲜薄荷叶，清香解腻。
虽同名同料但绝不同味的，还有四大羊肉粉。如果说，乡愁是一碗羊肉粉，那么兴义人和水城人的乡愁就并不相通。
兴义羊肉粉最看重那一勺红酱，水城羊肉粉则最重油辣椒，同选用贵州山地的黑山羊，但做出的米粉却各有各的精彩；遵义人举手了，认为自家虾子羊肉粉汤底上飘着的那层红油，也不同凡响；毕节的金沙羊肉粉，则默默拿出了自己的看家本领，将本地干辣椒炒熟后碾为细末，再用羊油熬制成的油辣椒，这才更有“羊味”。
好了，大家别争了，每碗贵州粉都是100分。
二、贵州粉的脑洞，比黑洞还大！
贵州粉的“七十二变”有多复杂？来，先读一段绕口令：有些“米粉”是“米”不是“粉”；有些“米粉”，是“粉”不是“米”。
比如榕江卷粉，薄薄的米浆在蒸板上摊开，送进蒸箱。取出后趁热撒上用肉末、莴笋、香菇等炒成的馅料，再卷成一个白白胖胖的“小枕头”，配上用卤水、辣椒等特调的蘸水，回味无穷。
而米豆腐和凉虾，就更加轻巧了。
米豆腐的形状和质地都像豆腐一般，可以切成条或者小块拌食，也可以用铁板做成一道铁板米豆腐；至于凉虾，则是米浆滴入凉水里冷却制成，头粗尾细，滑溜溜的，宛如灵活的小虾。混入凉粉里做成小甜品，或者单独浇上酸汤和蘸水，做成一碗酸汤凉虾，夏日消暑必备。
还有一些米粉，虽然也是“粉”，但它们“抛弃”了米浆，转而投靠了荞麦、豌豆、绿豆和红薯。
铜仁人爱吃的锅巴粉和绿豆粉，就是用绿豆制作。豆浆绿豆粉，就是将绿豆做成的米粉与豆浆同煮，吃起来豆香浓郁；安顺人爱吃的卤粉里，会加入红薯做成的苕粉。苕粉呈灰色半透明状，吃起来柔软中带着韧劲。
遵义的鸭溪凉粉是用豌豆做的，切成细长的条状，凉拌来吃；同样是凉粉，毕节荞凉粉则是用荞麦做成，比豌豆凉粉更柔软有弹性，细嚼起来有荞麦的香气。
安顺水晶凉粉是用木瓜籽在清水中搓揉，再加入石灰水凝固定型做成，晶莹透明如水晶状，青岩的玫瑰冰粉也是类似。青岩三宝——卤猪蹄、鸡辣椒和玫瑰糖，前两者变成了猪蹄粉、辣鸡粉，而芬芳馥郁的玫瑰糖，被加入到了冰粉里，给冰粉染上了浪漫甜蜜的味道。
三、贵州人的乡愁，就是一碗家乡的米粉。
如果一位贵州朋友说请你吃饭，最后却带你坐在了米粉摊摊前，别惊讶。“带你去吃碗粉”，和来家吃顿饭一样的隆重，一定是把你当自己人招待，想把心中最好的“家乡味”给你。米粉，就是贵州人的家宴。
既是家宴，那米粉在贵州可就不仅是一顿简餐这么简单了。从早餐到午饭再到宵夜摊摊，从煮、干拌、凉拌，再到蒸、包、卤、煎、炸、炒等等，贵州人用花式吃法将米粉渗入了生活的方方面面。
蛋裹辉煌，一种名字听上去和米粉毫不相干的食物，却是遵义人最特别的家乡味道。
这种小吃也叫蛋包洋芋，是用鸡蛋摊成蛋皮，在蛋皮里裹上炒好的土豆泥，再加入火腿肠、折耳根、酸萝卜、辣椒水等佐料，以及，炒好的米皮和苕粉。米粉炒好后变成了馅料，包裹在蛋皮里，混搭出复杂的口感。
兴义的学生们，也许一辈子都忘不掉，学校周边小吃摊上炸剪粉的味道。将米粉炸出一种似煎似炒，又微焦的样子，加入酸萝卜、大头菜、折耳根和辣椒蘸水等，酸酸辣辣的，用两根细竹签子叼着吃。若不想吃炸的，那就来一碗香气扑鼻的黔西卤粉，或者一碗清凉的安龙凉剪粉。
安龙凉剪粉，粉皮卷成一卷，再用剪刀剪成小段，粉皮间皱皱的黏在一起，留有可以吸收汁水的空隙。放入酸菜、豆芽、番茄蒜泥水、油辣椒等，还要额外加上一勺花生酱增香，撒入一把酥脆的炒黄豆，拌一拌，就是美好的夏日晚餐了。
而在安顺人心中，裹卷粉是“永远的神”。
安顺小裹卷的粉皮薄得透光，四四方方不过巴掌大，里面却可以放入番茄辣酱、香菇酱、红油鸡丁辣酱、青椒酱等打底，再包上豆芽海带丝、酸萝卜、折耳根、黄豆等佐料，每一个都可以是不同味道。
同样的，与安顺小裹卷的精致小巧不同，都匀春卷是鼓鼓囊囊的饱满感。大大的一张粉皮里包入拌好的黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽海带丝，最后加入凉面，是一口塞不完的满足，也是都匀人无论走到哪里，都惦记的家乡味道。
米粉，是贵州人思乡的最大载体，是在家时的每一餐，是离了家就吃不上的思念。
当一个在外的贵州孩子，告诉爸妈今天自己煮了一碗粉时，电话那头的爸妈会高兴起来，“吃粉可以，要好好照顾自己”。不管是在哪个城市，孩子愿意折腾一番，顺应自己的家乡口味，给自己煮一碗米粉，就能让父母，安心下来。