一个商场4家店同台竞技、等位时间长达2小时……
号称“价格刺客”的麻辣香锅正卷土重来，在餐饮业掀起一波新浪潮！
职餐观察到，从北京长楹天街、荟聚，到合生汇、大悦城，阿上阿上、孙小楠、醉人椒等一批新麻辣香锅品牌，正摆脱“价格刺客”的标签，
用25-50元的亲民价格、厄瓜多尔大虾、水牛黑毛肚等高品质产品，扎堆抢占商圈B1B2层，密集扩张。
不仅如此，像杨国福、张亮、小谷姐姐等麻辣烫品牌，也盯上了麻辣香锅。
这批麻辣香锅究竟为何突然爆发？它又能否会为麻辣烫品牌找到新机会呢？
摆脱“价格刺客”，
一批新麻辣香锅品牌崛起！
5月，“东北香锅王”孙小楠麻辣香锅北京长楹天街店开业。
此时，同一商场内，阿上阿上、一麻一辣两家麻辣香锅门店人头攒动；而距离不到50米、同样位于B2层的川合成麻辣香锅，正被吸走大批客流。
类似贴身对垒的画面，如今正频繁在全国各地商圈上演。
在麻辣香锅强势回潮的风口之下，不仅一麻一辣、阿上阿上等老牌麻辣香锅加紧步伐扩张，孙小楠、胡小厨等新锐外拓插旗，就连杨国福、小谷姐姐等麻辣烫头部品牌都纷纷抢占市场。
那么，具体来看，这批新麻辣香锅店究竟有什么特点？
1、 挤进商场B1B2层，装修考究精致
十年前，麻辣香锅多数扎堆街边、社区开店，像川成元、一麻一辣等老品牌虽挤进商场，但大众认知不强，且多数位于四五楼正餐层。
如今，阿上阿上、醉人椒这一批品牌也纷纷进入购物中心。但不同于之前，它们将超八成的门店布局在商场B1或B2层，与快餐品牌们抢起了生意。
以阿上阿上为例，2013年在河北石家庄开出首店，目前已在北京开出近60家门店，多数开在长楹龙湖、通州领展广场、通州万达、朝阳蓝色港湾、王府井奥莱这类购物中心。
装修上也十分高级，像孙小楠门店不仅采用清新的原木风装修，还使用了皮垫靠背椅和沙发卡座，整体氛围更加精致。
2、 食材“升级”，有雪花原切牛肉、厄瓜多尔大虾……
此前，麻辣香锅虽然从一道地方特色菜发展为单独品类，但无论口味还是做法都相对单一，以川式麻辣味型为主打。
眼下这批麻辣香锅味型明显丰富化，不仅有四川麻辣、酸甜麻辣，部分品牌甚至还有专门的地方特色口味，比如孙小楠的东北酱香味，川合成的北京酱香味。
深知香锅对食材的高要求，这批新麻辣香锅品牌在产品上也更加丰富。它们不再执着于牛肉丸、鱼豆腐等速冻类产品，而是增加了雪花原切牛肉、厄瓜多尔大虾、水牛黑毛肚、蟹味菇、潮汕肉卷、马蹄狮子头、卤味鸭血等品质食材。
制作工艺也各有特色，一种是像孙小楠这类，先炸后炒；另一种则是像小谷姐姐，先把食材像麻辣烫一样烫好，再使用液体式“酱料”炒制，出品上更倾向于“烤鱼化”。
3、 用低价团购、自助小料台提升性价比，价格低至20多块
过去，因刻意模糊定价、称重价格过高，麻辣香锅常常被人称为“价格刺客”。
为了摆脱这类标签，这些新麻辣香锅品牌不仅明码标价，还推出了足够优惠的团购套餐，将人均价格控制在30—50元，部分甚至低至20多元。
以孙小楠为例，其开业初期便赠送了“19.9元代50元”“25.9元代50元”的代金券，折算下来人均仅25元左右，而像醉人椒、时光阅等品牌，更是直接推出了固定菜品的优惠套餐，将价格压低到30元左右。
此外，不少品牌还在店内设置了自助区，免费畅吃的米饭、饮品、泡菜等，以此来提升性价比。
4、 拓店步伐加快，有品牌2年开出近50家门店
过去十几年，麻辣香锅虽然在全国遍地开花，但始终没在餐饮市场脱颖而出，像川成元、拿渡、一麻一辣等老牌麻辣香锅发展速度也相较其他品类头部缓慢得多。
但眼下，这批麻辣香锅品牌化进程明显加快。而具体来看，主要分为两类：
一类是以小谷姐姐、杨国福、冒二麻一为代表的品牌“跨界”，由于产品线接近，它们选择在麻辣烫或冒菜的基础上顺势增加麻辣香锅，打造两大单品结合的“复合型门店”。
另一类则是孙小楠为代表的“新兴”麻辣香锅品牌。它们快速起量增长，像辣汀麻辣香锅门店数达30余家、胡小厨、孙小楠麻辣香锅，门店数量均近50家。
爆火的麻辣香锅，
能否为麻辣烫品牌找到新机会？
麻辣香锅并非新物种。
作为发源于川渝的特色美食，其长期以“大单品”的形态存在于餐饮市场。
不过，对比品类相通、菜品相似的麻辣烫，麻辣香锅发展始终不温不火，也未跑出杨国福、张亮这类门店数超上千家的品牌。
眼下，这波热潮似乎正有为麻辣香锅“翻身”之势。
那么，它究竟为何增长？又能否为麻辣烫品牌带来新机会呢？
1、正餐的品质，快餐的价格，迎合消费者的“既要又要”
品类的爆红，一定是踩中了顾客端的需求。
近年来，随着消费降级，顾客回归理性，他们在用餐体验上也变得更加务实、多元化。
于是，王繁星面馆、米仓食堂这类将快餐正餐化的品牌扎堆崛起，成为商场香饽饽；肉肉大米、天妇罗、寿喜烧等品质餐饮也走向一人食，给顾客兼具品质与性价比的体验。
这批麻辣香锅店同样如此。他们不仅在门店用餐环境上整体跃升，味型丰富度、菜品质量与选择上也有了明显提升，既有厄瓜多尔大虾、黑毛肚这类品质食材，也有马蹄、脆笋等时令食材，能够满足顾客对新鲜与品质的双重价值追求。
与此同时，人均三五十元的价格，自助小料台的设计，又进一步提升了麻辣香锅的质价比。
这一系列品质升级，逐渐让麻辣香锅摆脱过去“价格刺客”的标签，成为不少打工人的就餐选择。
2、麻辣香锅，麻辣烫品牌的下一个增长点？
在此轮麻辣香锅热潮中，麻辣烫头部品牌正成为值得关注的入局力量。
去年，杨国福在全国门店上线"草本麻辣香锅"产品线，主打20味优质天然草本香辛料与"现炒现制"工艺，并在线上开设麻辣香锅专营外卖店；张亮麻辣烫早早将麻辣香锅纳入产品线；门店1600+家、麻辣拌麻辣烫头部品牌小谷姐姐也在门店上新了铁板香锅……
它们的优势在于，借助成熟的品牌影响力、广泛的门店网络，以及强大的供应链体系，这批麻辣烫品牌强势切入麻辣香锅市场，能够快速带来业绩增长。
以小谷姐姐为例，其门店因增加麻辣香锅产品，单店业绩提升1.64倍，新开店日营业额达到近1.5万元。
此外，通过麻辣香锅这一产品，麻辣烫品牌的门店也能够突破传统快餐的时段限制，匹配工作简餐、朋友小聚等更高频的“小正餐”消费场景，为跳出快餐内卷提供新的可能性。
不过，在市场风口之下，面对不断涌入的新锐品牌，麻辣香锅究竟能否真正为麻辣烫品牌带来新的机会，仍需要市场验证。
职业餐饮网总结：
“任何品类都值得重做一遍。”
无论是台湾卤肉饭、清油火锅，还是麻辣香锅的“翻红”，都是餐饮经典回潮下的一场生动叙事。
它也揭示了中国餐饮业一个深层内涵：没有过时的品类，只有未升级的体验。
即便是竞争同质化、白热化的餐饮品类，在需求的变化下，依旧不乏待开发的新机会。