如果说萝卜糕是岭南家喻户晓的咸糕代表，那么甜糕则非马蹄糕莫属。几乎每一家供应茶市点心的酒楼里，都能看到它的身影，而且不少老广懂得制作，尤其在农历新年前，蒸上一盆马蹄糕寓意来年步步高升，也是岭南人的过年风俗之一。
据行家称，好吃的马蹄糕，应为软滑爽韧、呈半透明状的琥珀色，用筷子夹起时，整块糕会在筷头颤个不停却折而不裂、撅而不断，接地气地说：“一块真正的马蹄糕会‘搞搞震’！”
1、马蹄糕泮塘最出名
据说，马蹄糕最早起源于西方，后来才慢慢传入中国。
在广州，最传统、最出名的马蹄糕当属泮溪酒家，因为它所处的泮塘之地，是盛产马蹄的地方，马蹄经磨浆、冲洗、晒干或慢火焙干成粉，粉质细腻、结晶体大、清甜无沙，加上酒家著名点心师傅罗坤主制，经过滤浆、煮糖水、冲浆、蒸熟等步骤，把马蹄粉转变成了晶莹通透、入口清甜爽滑、且带有马蹄清香味的马蹄糕，即便是热腾腾地刚出锅，看上去也像冷盘，不明就里的外地人总会被它的外貌所欺骗。
尽管如今的泮塘早已没有了农田，但传统的广州人，若要买马蹄粉，是不会到超市的，而是宁愿舍近求远，跑到龙津西路买品相和新鲜度高的泮塘马蹄粉。可见，在老广的心里，马蹄糕与泮塘已经密不可分。
2、冲浆好坏决定口感
粤点师傅陈生指出，传统的马蹄糕用的是马蹄粉、糖和水三样，经过调浆、冲浆和蒸制就可完成，看似简单，但要做到软、滑、爽、韧、香、甜、呈半透明状，可一点也不容易。
他表示，首先，马蹄粉的好坏直接影响到成品的口感，一般来说，爽口而且粉质较干净的马蹄粉为好，同时，冬季是马蹄上市的季节，因此冬产的马蹄粉粉质更优。
除了马蹄粉要品质过硬外，制作时冲浆的步骤也很关键，“冲浆，即把热的糖水冲入开好的马蹄粉浆里，如果冲得太熟，蒸出来的马蹄糕会‘削身’，用筷子一夹即散烂；冲得太生，则粉浆聚底起团，蒸出来的马蹄糕不但不透明且口感硬实，失去了应有的软韧之感。”陈师傅说道。
那么，如何才算冲得好？
陈师傅透露，500克马蹄粉，需要兑3升水，先用1/3冷水来开成生浆，若见浆中有小颗粒，则要用手或勺子碾碎；剩余的水则煮成糖水，大约是80℃时冲入生浆中，一边冲一边还得用大木勺将糖水与生浆不断拌匀，皆因马蹄粉生浆易积沉于盆底，搅拌可使生粉浆颗粒在浆中均匀分布。
陈师傅说，如果生浆倒入后马上结成透明疙瘩状，说明水温过高，烫得过熟，如果还是白色糊状，说明水温过低，烫得太生。半生浆呈半透明糊状为最佳。当有经验的师傅发现冲得太生时，则会把整盆浆放在热水面上，边加热边搅拌以作补救。
不仅如此，用糖也很有讲究。“过去，点心师傅一般使用红糖制作马蹄糕，但如今大多数酒楼都是用炒焦糖，即把白砂糖炒上色，与红糖相比，就营养而言，不及后者健康，但制作出来的马蹄糕口感、甜味比后者好。所以用红糖还是用白砂糖就见仁见智了。”陈师傅说。
3、千层千味任君喜欢
如今的马蹄糕已经比传统只用马蹄粉、糖、水的版本有了很大变化，因加入不同的配料而衍生出了各式各样的版本，如桂花马蹄糕、绿（红）豆马蹄糕、双色马蹄糕、三色马蹄糕、椰汁马蹄糕、玫瑰马蹄糕、绿茶马蹄糕、千层马蹄糕等。
不过，陈师傅则提醒，部分千层马蹄糕是用啫喱做成的，而非用马蹄粉，区别在于前者要放入冰箱，否则会融化掉。马蹄糕除了蒸着吃，还可以切成薄片，慢火煎香食用，吃起来更香更甜。
据悉，马蹄糕也是福建福州的传统甜点，但其主料为地瓜粉而非马蹄粉，而它之所以称马蹄糕，是在糕体上撒上了马蹄粒后再蒸，吃来香甜扑鼻，松软可口。一般多为小商家现做现买，散见于各处街头巷口。
在广西北海，最为家喻户晓的一种传统小吃也称为马蹄糕，但与广东的马蹄糕不同，当地的大多含有马蹄粒，而且都是多层的。在制作过程中使用颜色特别的材料，如红糖，糕体则呈现出不同的颜色，因此可以制成多色马蹄糕。
据石占小吃培训了解，北海的马蹄糕过去都是在流动摊点出售的，例如沿街叫卖的三轮车，或者是老婆婆用扁担挑着的箩筐里，都能找到马蹄糕的踪迹，现在则在固定的大型集市里出售。